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La route des épices : précieuse mais insuffisante (1/3)

Une série proposée par Françoise Thibaut, correspondant de l’Institut

Françoise Thibaut, correspondante de l’Institut, vous raconte comment est née la La route des épices dans un premier volet de cette série de trois émissions. Depuis qu’il existe, l’homme a toujours souhaité améliorer son « ordinaire », sa nourriture. Il a eu l’ingéniosité de recourir à des plantes, des feuilles, des graines, des fleurs, des arbres, des mousses, qui parfois se révélèrent traîtres, mais dont il fit très souvent l’agrément de ses repas...


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Le but était triple : rehausser, rendre agréable ce qui était fade ou insipide (n’allons pas plus loin que le sel, destiné à conserver la nourriture mais aussi à rehausser le goût du pain) ; assagir ou affadir ce qui était trop violent; dissimuler le mauvais goût de nourritures souvent mal ou trop longtemps conservées, notamment à la fin de l’hiver : viandes faisandées ou séchées, poissons en barils, grains ou farines abîmés, fruits et légumes douteux….

L’Europe du Nord n’est pas très riche en variété de « goûts » ; ce qui donne du goût est en effet très souvent le soleil : l’abondance de l’ensoleillement. Dans leur inlassable exploration du monde les Européens s’appliquèrent donc à rechercher des senteurs, - car le nez participe beaucoup au goût - des saveurs nouvelles : route des saveurs, route des arômes, route des épices : tout un roman… aussi important que celui de la soie, davantage tropical, davantage maritime… et moins connu…


Les Phéniciens, grands navigateurs et commerçants, établirent des comptoirs dans toute la Méditerranée, et au delà, pour échanger des matières brutes contre des produits de luxe, allant jusqu’aux îles Canaries, en Afrique de l’Ouest, en Cornouailles. Alexandre le Grand, dont le maître fut Aristote très féru de zoologie et de botanique, fit faire, lors de ses campagnes militaires, des inventaires de la flore, de la faune et des minéraux, rencontrés en Afghanistan, sur les contreforts de l’Himalaya, au Penjab, le long de l’Indus.

On considère Théophraste (372/288 AV.J.C.) élève d’Aristote, comme le père de la botanique, opérant un classement de plus de 400 plantes, herbes et arbrisseaux, qui sera repris jusqu’à Joseph Pitton de Tournefort au début du 18ème siècle, étudiant aussi leur toxicité. Plus tard le médecin Dioscoride dans sa Materia Médica (40 ap.J.-C.), l’écrivain Pline l’Ancien mort dans l’éruption du Vésuve décrirent les usages possibles de nombreuses plantes, descriptions que l’on retrouve d’ailleurs dans de nombreux textes arabes notamment les manuscrits de Abu Salim al-Malati datant du 12ème siècle.

Les Romains aimaient les mets très relevés, et captèrent à leur profit, après la chute définitive de Carthage, le commerce et les connaissances des Phéniciens. Au cours de la longue agonie de(...)


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