Les écrevisses au pays de Brillat-Savarin, belles rouges dressées en bouquet !

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Si, sur nos tables de fêtes, on privilégie souvent aujourd’hui crabes et homards, les écrevisses demeurent malgré leur raréfaction un grand classique de la cuisine française. Le gastronome Jean Vitaux nous dit tout à travers une autre de ses savoureuses chroniques...


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR594
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Date de mise en ligne : 25 avril 2010

Les écrevisses étaient un des plats les plus appréciés de la cuisine française, tant provinciale que de haut luxe. Elles se sont malheureusement raréfiées du fait de l’apparition de maladies et de la pollution. Elles étaient déjà appréciées de Rabelais qui en disait dans Gargantua : « La rougeur des viandes est indice qu’elles ne sont pas assez cuites. Exceptées les grammares et escrevisses que l’on cardinalise à la cuicte ». Le propos est joli chez ce grand pourfendeur de moines, et l’on utilise toujours de nos jours, le surnom de Cardinal des mers pour le homard. L’écrevisse à pattes rouges est un crustacé d’eau douce qui a, vivant, une coloration qui allie les nuances de brun, de vert et de rouge, et qui devient rouge vif à la cuisson. Elle mesure le plus souvent une douzaine de centimètres, mais peut atteindre dix-huit.

Bonnes soeurs excommuniées pour des écrevisses

Plat d’écrevisses
Plat d’écrevisses

Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, nous rapporte dans La table au pays de Brillat-Savarin les rapports étroits qu’entretenaient les religieuses et les écrevisses du Bugey : « Durant le règne de Louis XIII, les religieuses du couvent de Bons menaient une vie scandaleuse et s’occupaient plus de rédiger des courts-bouillons que de réciter des psaumes ». Elles furent excommuniées par leur évêque et lui résistèrent ; « Le cardinal de Richelieu ordonna aux religieuses d’acheter à Belley une maison où elles vivraient sous les yeux de leur évêque dans la pauvreté et l’obéissance. (...) Elles emportèrent leurs Lares et tout ce qu’elles avaient de précieux sans oublier leur merveilleuse recette pour cuire les écrevisses ; elles la tenaient d’un prieur du couvent des moines de Chavillieu, et la tradition rapporte que Mme de Marron, la dernière abbesse de Bons, donnant ses ordres à la soeur converse chargée du travail de la cuisine, lui disait : Ma sœur, vous apprêterez nos écrevisses à la mode de M. le Prieur, que Dieu le rafraîchisse et nous fasse miséricorde ».

Une écrevisse - bien vivante celle-ci - dans un aquarium
Une écrevisse - bien vivante celle-ci - dans un aquarium

La recette nous paraît compliquée pour notre époque mais devait être fort goûteuse, et cependant assez facile à réaliser : « Versez dans le pot au feu de cuivre, deux verres de vin blanc sec, autant de vinaigre blanc, fait de vin, un verre de jus de viande, un demi-verre de fine Champagne, ajoutez cinquante grammes de lard frais, deux carottes, quatre oignons moyens coupés en dés, dix échalotes, deux têtes d’ail, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, le quart d’une feuille de laurier, la moitié du zeste d’une orange moyenne, une grosse poignée de sel non pilé, une poignée de poivre en grains, deux prises d’épices fines, trois fortes pincées de poivre blanc récemment moulu, deux pincées de poivre rouge (...). Faites cuire ces éléments jusqu’à réduction de moitié du liquide, jetez y les écrevisses, les remuez souvent ; après dix ou douze minutes, assurez-vous si elles sont cuites, les retirez, les déposez dans une soupière d’argent ou de porcelaine et les trempez du court bouillon suffisamment réduit et passé au tamis ». La vénérable abbesse gourmande les servait avec « du vin blanc de Virieu provenant des vignes de l’antique manoir de Diane de Châteaumorand, la femme d’Honoré d’Urfé, l’auteur du roman de l’Astrée ». Voilà donc un plat qui devait réjouir autant l’estomac que l’esprit !

Les écrevisses de l’Empereur

Les écrevisses furent accommodées de multiples façons : en boudin, au Grand Siècle, à la nage, en bisque, en gratin, en croquettes selon la recette du Marquis de Cussy, préfet du palais de l’empereur Napoléon Ier, ou en buisson. Le facétieux Grimod la Reynière raconte que l’on mélangeait souvent à la fin du XVIIIe siècle des écrevisses vivantes peintes en rouge aux écrevisses cuites disposées en buisson, qui s’agitaient et se trémoussaient lors du service, suscitant selon les cas l’amusement ou la frayeur des convives. L’histoire des écrevisses ne s’arrêta pas là : lors de la victoire de Marengo, remportée par le général Bonaparte le 14 juin 1800, et où le général Desaix, artisan de la victoire, trouva la mort, le cuisinier Durand chercha de quoi sustenter le futur empereur avec les produits trouvés sur place : un poulet, découpé au sabre, de l’huile d’olive, des tomates, de l’ail, des œufs, des croûtons, du vin blanc et des écrevisses trouvées dans les ruisseaux locaux. La recette porta le nom de poulet à la Marengo, et les écrevisses donnent toujours du goût et décorent toujours cet apprêt qui servit plus tard à accompagner aussi le veau.

La belle couleur de la sauce Nantua

La célèbre sauce Nantua : jus de cuisson des carapaces, sauce béchamel et beurre d'écrevisse
La célèbre sauce Nantua : jus de cuisson des carapaces, sauce béchamel et beurre d’écrevisse

Dans la cuisine classique, les écrevisses partirent du Bugey pour se retrouver à Lyon, capitale de la gastronomie. Ainsi les quenelles de brochet à la sauce Nantua font partie avec la poularde demi-deuil du repas emblématique de la célèbre Mère Brazier au col de la Loue. La sauce Nantua, du nom de la capitale du Bugey, est en effet obtenue en utilisant les carapaces des écrevisses : on reconnaît bien là le sens de l’économie lyonnaise qui utilisa à la fois la chair de l’écrevisse dans des préparations raffinées et les carapaces de ces admirables arthropodes dans la sauce Nantua. La sauce Nantua est faite d’une réduction de béchamel additionnée de la crème de cuisson des carapaces, de beurre d’écrevisse, d’un peu de cognac et de poivre de Cayenne.

De l’abondance à la pénurie

Pour notre malheur, les écrevisses ne sont plus ce qu’elles étaient : déjà, Lucien Tendret disait en 1873 : « Il y a vingt ans, les écrevisses étaient si abondantes en Bugey que, moyennant quelques sous, on pouvait en élever une immense pyramide sur un vaste plat. Aujourd’hui elles n’existent plus ; des savants attribuent leur destruction à certaines anguillules parasites, venues par le canal de Suez (...) ». Il conclut en parlant d’« une perte plus irréparable que celle des livres de la sibylle de Cumes ». La situation ne s’est pas améliorée au XXe siècle : maladies, pêche excessive « à la balance », et pollution ont dépeuplé nos rivières. Les essais de repeuplement n’ont pas été couronnés de succès et l’introduction d’espèces carnassières américaines, prolifiques et sans intérêt gastronomique, s’est révélée être un véritable désastre écologique. De nos jours, les écrevisses proviennent le plus souvent d’élevages situées en Europe de l’Est. Il faut toujours préférer les écrevisses à pattes rouges à celles à pattes blanches et ne pas oublier d’enlever le filament noir, fragment d’intestin de la lame médiane de la nageoire caudale de l’écrevisse qui donnerait de l’amertume avant de les cuire. Même si elles sont plus rares qu’autrefois, le plus souvent d’élevage, c’est toujours un plaisir de les voir dressées sur un plat, la queue piquée avec les pinces. Plaisir des yeux avant celui de la dégustation !

Texte de Jean Vitaux.

En savoir plus :

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’Histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF). Retrouvez notre article sur cet ouvrage, ainsi que toutes les chroniques Histoire et Gastronomie !






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