Comment les aliments se sont-ils mondialisés ?

Avec le gastronome Jean Vitaux
Thé, café, chocolat, sucre, sel, poivre, pomme de terre, tomates, poivron, aubergine ou encore vin… Autant de produits que chacun d’entre nous consomme au quotidien. Et pourtant, il y a encore quelques siècles, ces produits étaient pratiquement des trésors lorsqu’ils étaient à notre table. Le fin connaisseur de la gastronomie, Jean Vitaux, vient une nouvelle fois conter l’histoire de ces aliments mondialisés avec son livre La mondialisation à table.


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Émission proposée par : Jean Vitaux , Julie DEVAUX
Référence : PAG667
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Date de mise en ligne : 27 décembre 2009

La mondialisation des aliments daterait du paléolithique supérieur. Mais bien que la mondialisation soit présentée aujourd’hui comme un « spectre funeste », une immense partie des produits que nous consommons est le résultat de la mondialisation passée. Tous les animaux domestiques actuels, par exemple, ont été domestiqués en Asie Centrale, entre huit mille et six mille ans avant notre Ère. Ils ont progressivement migré vers la Mésopotamie, l’Égypte et l’ensemble du monde méditerranéen. Les céréales ont également été mondialisées. Le blé est originaire du Croissant fertile, le riz de Chine et le maïs (que l’on ne connaîtra qu’à partir du XVIe siècle) d’Amérique pré-colombienne. Il est par ailleurs amusant de constater qu’aux trois grands foyers primordiaux de l’humanité correspond à chacun une céréale.

La première mondialisation réussie

Rome est la première mondialisation réussie. Tous les produits de l’Empire convergeaient en effet vers la capitale. C’est à cette époque que l’on a par ailleurs commencé à consommer les prunes, les dattes et les figues (fraîches et sèches) venant de Syrie et d’Egypte, les épices de Libye et de Syrie, les abricots appelés « prunes d’Arménie » de Chine, les cerises de Turquie, le poivre... mais également des produits frais. Les huîtres par exemple, venaient d’Arcachon. De même que c’est à cette époque que l’on a découvert la truffe blanche et l’huile d’olive. Le vin était déjà beaucoup commercialisé et c’est grâce aux Gaulois qu’est apparu le fameux tonneau. Cependant, les Romains ne connaissaient pas encore le beurre ni le sucre et confectionnaient donc leurs pâtisseries avec du fromage blanc et du miel. Tradition que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les pâtisseries orientales. Le beurre et le sucre ne sont en effet apparus dans notre consommation qu’à partir du XVIe siècle. Alexandre Le Grand et l’un de ses généraux furent les premiers à découvrir la canne à sucre d’Indonésie en 300 avant notre ère. Ils le décrivaient comme étant « le roseau qui produit du miel sans l’aide des abeilles ».

Comment se sont mondialisés certains aliments ?

C’est à partir du Moyen-âge que le fromage et les épices ont commencé à se commercialiser. Les cinq épices fondamentales étaient le poivre, la muscade, le clou de girofle, la cannelle et le gingembre. Cependant, la conquête des épices s’est réellement faite en même temps que la route de la soie.

L’aubergine est apparue bien tard dans nos assiettes, au XVIIIe siècle alors qu’elle était connue en Asie depuis 3000 ans. Elle n’avait alors ni la forme ni la couleur que l’on lui connait aujourd’hui. C’était une petite plante qui donnait des fruits blancs, d’où son appellation anglaise « Egg-plant ».

On aurait découvert les propriétés du café peu après que des chèvres aient brouté les baies d’un caféier. Plusieurs légendes règnent par ailleurs autour de son origine. On ne sait pas trop s’il est éthiopien ou yéménite car « Moca » est sur la côte de l’Arabie dite « Heureuse ». Parmi les produits mondialisés, le quinoa, graine provenant de la betterave et cultivée dans les hauts plateaux andins, est arrivé fort tard en Europe puisqu’ il est impossible de le cultiver sur le vieux continent.

La découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492 a permis de découvrir plusieurs plantes : la fève, le maïs, la tomate, les courges, le poivron, le piment, la pomme de terre, la patate douce, le manioc, l’arachide, l’avocat, la goyave, la papaye, l’ananas, le cacao, la vanille, le figuier de barbarie, le topinambour et le tournesol. De tous les produits ramenés du nouveau monde, le piment a réussi à conquérir le monde en à peu près cinquante ans. On disait « qu’il était bien meilleur que le poivre et beaucoup plus facile à produire ».

Jean Vitaux nous apprend dans son livre La mondialisation à table que la sauce tomate, un « classique » de la cuisine italienne, serait au contraire originaire d’Espagne. La tomate a en effet rencontré des difficultés à se produire en Europe. Savarin disait en 1820, que l’« on ne se servait de la sauce tomate que pour colorer les sauces en rouge ». La tomate n’apparut de façon importante à notre table qu’à l’arrivée du chemin de fer, elle était transportée depuis la Méditerranée.

Le mot « sel » a donné le mot « salaire », provenant du mot latin « salarium », qui était la paie du légionnaire et une partie de cette paie était donnée en sel. Les routes du sel ont été multiples puisqu’il existe deux sortes de sel : celui de mer et celui de terre. Le sel a néanmoins posé quelques petits problèmes puisqu’il était lourd à transporter et avivait l’appétit des plus puissants. Il a fallut en réguler le commerce et la création d’un impôt engendra de nombreuses révoltes, notamment en Chine.

Les aliments mondialisés aujourd’hui

De nombreux aliments mondialisés sont aujourd’hui à portée de main de tous et tout au long de l’année : bananes, oranges, cerises, haricots verts, fraises, fruits exotiques... ce qui pose un certain nombre de problèmes écologiques. Mais selon Jean Vitaux, « les produits provenant du bout du monde n’ont pas que des côtés négatifs, ils font également vivre une population locale qui, sans ces plantations, rencontreraient des difficultés de reconversion considérables. Le problème n’est donc pas tant de manger les produits hors-saison, mais des produits qui ont du goût ». Il termine ainsi sur le chocolat, un autre aliment mondialisé : « Le chocolat est devenu un produit indissociable de notre civilisation. Il est sans doute le seul produit qui génère une dépendance et a des effets pharmacologiques ». Carl von Linné l’avait d’ailleurs surnommé « La nourriture des Dieux ». De quoi nous rassurer et nous laisser profiter pleinement des fêtes, sans aucune culpabilité !

Ecoutez également :
Les chroniques du gastronome Jean Vitaux

Cette émission fait l’objet d’une fiche pédagogique destinée à ceux et celles qui veulent améliorer leur approche de la langue française dans notre Espace Apprendre.

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