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La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ?

la chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

La crème Chantilly nous paraît être un grand classique de nos desserts, simple mais délicieux, et pour beaucoup d’entre nous un merveilleux souvenir d’enfance. La Chantilly est une crème fouettée et sucrée. Joseph Favre la décrit en 1895 dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » comme « une crème mousseuse mise en état d’émulsion au moyen d’un fouet ». Mais quelle est l’histoire de ce délice ?


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L'utilisation de la crème et du beurre en cuisine et en pâtisserie n'apparait vraiment qu'au XV° siècle et à la Renaissance. Le moyen âge utilisait surtout comme graisses le saindoux, le lard et l'huile. La crème entre alors dans la composition des sauces et est à l'origine de nombreux desserts. La crème fouettée trouve ses origines en Italie au XVI° siècle et est mentionnée sous le nom poétique de « neige de lait » dans les livres de cuisine de Bartolomeo Scappi. Ce fut Catherine de Médicis, qui l'introduisit en France après son mariage avec Henri II : elle apporta dans ses fourgons les haricots du Nouveau Monde, la mode des artichauts et des cuisiniers qui battaient la crème avec des verges de genêt. Mais les livres de cuisine française du XVII° siècle ne la mentionnent pas . Massaliot dans « Le Cuisinier Royal et Bourgeois » en 1711 parle de crèmes de tradition médiévale comme la crème de pistache et la crème d'amandes, et de crèmes qui nous sont familières à base surtout de lait et d'œufs comme la crème pâtissière et la crème brulée, mais de crème fouettée point.

Les premières recettes écrites de crème brulée remontent à la deuxième moitié du XVIII° siècle. Leur analyse est amusante. Menon, dans « La Cuisinière Bourgeoise » (édition de 1786) nous décrit la crème en neige, battue avec un fouet , et l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert nous en donne les principes : « C'est une crème qu'on fait élever en mousse en la fouettant avec de petits osiers : on y fait quelquefois entrer un peu de sucre en poudre, de gomme d'adragante pulvérisée, & d'eau de fleur d'oranger ». Il est amusant de constater qu'au XVIII° siècle déjà, on n'hésitait pas à ajouter des additifs à la crème fouettée pour en améliorer la tenue : la gomme d'adragante est un mucilage naturel, dont l'équivalent moderne est l'agar-agar, issu d'algues.

Le nom de crème à la Chantilly, puis Chantilly, remonte au début du XIX° siècle. Elle apparaît dans l'édition de 1820 du « Cuisinier impérial » de Viard, alors qu'elle n'apparait pas lors de l'édition originale de 1806. Ce nom mit du temps à s'imposer car Alexandre Dumas, dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » parle encore de crème fouettée à la paysanne : lui aussi rajoute « une bonne pincée de gomme arabique diluée dans l'eau de fleur d'oranger », pour en améliorer la tenue. Le prudent Joseph Favre nous dit qu' « A Paris, cette crème est connue sous(...)


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