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Du service à la française au service à la russe

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux

Si le service à la française a une longue histoire, le service à la russe est plus récent puisqu’il date seulement du XIXe siècle. Mais quelles différences entre les deux services dans l’ordonnancement des plats et la présentation des mets ? Comment la table est-elle dressée, avec tous les objets d’art qui font une grande table ? L’art de la table, à la française ou à la russe, a-t-il influencé l’histoire ? Réponses avec notre historien de la gastronomie.


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L'application du mot service à la table remonte au XIIIe siècle ; auparavant il était réservé à Dieu (service divin) puis au suzerain (service de l'ost, devenu service militaire). Le mot service recouvre plusieurs acceptions comme en témoigne déjà au XVIIe siècle l'article service de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert : « On dit un service d'or, d'argent, pour tous les ustensiles de table faits de ce métal, un service de linge, pour les linges destinés à la table ; on a servi quatre à cinq services pour un certain nombre de plats qu'on sert, & auxquels d'autres succèdent. »


Le service à la française a été codifié en France aux XVIIe et XVIIIe siècles, mais c'est l'aboutissement d'une longue tradition. Déjà à Rome, on servait les mets, en services composés de plusieurs plats que l'on apportait sur des tables toutes garnies. Le service à la française réglait les diners et les soupers d'apparat de la noblesse et les banquets officiels. A la cour, seul le roi mangeait seul selon une étiquette rigoureuse. Cette étiquette pesante satisfaisait le roi Louis XIV car elle lui permettait d'asservir la noblesse. Le Régent et le roi Louis XV préféraient les petits soupers dans l'intimité. Cependant, on mangeait souvent seul ou à deux sur de petites tables volantes.

On servait donc les plats en plusieurs services successifs : on posait sur la table en même temps les mets d'un service qui étaient habituellement un multiple de huit, jusqu'à 96, mais on servait souvent le même plat à des endroits éloignés de la table, de façon symétrique (d'où le nombre pair de plats).
L'ordonnancement classique du menu était composé de quatre ou cinq services : le premier comprenait les hors d'œuvre, entrées, potages, et était placé sur la table avant que les convives soient assis ; le deuxième était celui des relevés de potage : viandes et poissons en sauce ; le troisième les grands entremets salés et les petits entremets sucrés, les rots et les salades ; le quatrième était composé de tourtes, de légumes et d'entremets chauds ; le cinquième comprenait les fromages (frais à l'époque comme le Fontainebleau) et les desserts : fruits, compotes, confitures, glaces et sorbets. Suivant les(...)


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