Curnonsky, le prince des gastronomes

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

La "philosophie culinaire" du gastronome Curnonsky, Maurice Edmond Sailland de son vrai nom, peut se résumer ainsi : « En cuisine, comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection ». Son non-conformisme, son humour et son goût de la cuisine des terroirs ont fait de lui une éminente et révolutionnaire figure de la gastronomie française et lui ont valu le titre de "prince des gastronomes". Une personnalité atypique et sympathique à découvrir avec notre chroniqueur Jean Vitaux !

Les années de formation

Maurice Edmond Sailland naquit en 1872 à Angers, dernier rejeton d'une vieille famille angevine, qui comptait parmi ses ancêtres, une bienheureuse, sa trisaïeule. Le Saint-Père en personne avait veillé à la vocation gastronomique du jeune Maurice, car un rescrit spécial du Vatican dispensait les descendants de la bienheureuse Jeanne Sailland de faire maigre le vendredi.

Il partit à la conquête de Paris à l'âge de 18 ans, et se destinant à la carrière littéraire, il se choisit un pseudonyme : c'est l'époque bénie de l'alliance franco-russe, de l'accueil triomphant de l'escadre russe en 1894, des ballets russes, de la vogue des écrivains et des compositeurs russes comme Dostoïevski et Tchaïkovski. Son pseudonyme a l'air d'une blague de potache latiniste : Cur non sky? Ou en français « pourquoi pas sky ? ». Il le garda toute sa vie. Sa carrière littéraire ne lui attira pas un grand succès, qu'il s'agisse de romans, de contes, de gazettes ou de chroniques parus dans les journaux du temps. Il fréquenta les célébrités de la belle époque: Gyp, Forain, Paul Fort, Alphonse Allais, Léon Daudet, ou Willy, le premier mari de Colette, à qui il servira de nègre.

À l'opposé d'Auguste Escoffier

Mais la gastronomie allait être sa véritable passion : il tint une chronique gastronomique dans « le Journal » et dans « le Matin ». Il développa une philosophie de la cuisine assez révolutionnaire pour l'époque. Il se moque des noms prétentieux des plats « à la princesse », recettes « royales » ou « financières ». Il nous dit que « vers le début de ce siècle, l'éminente et millénaire supériorité de la cuisine française fut menacée par deux fléaux : le snobisme de la cuisine anonyme et cosmopolite qui sévissait dans tous les Palaces et caravansérails de l'univers, et le goût suranné de cette cuisine compliquée et tarabiscotée qui tendait à dissimuler les saveurs et les arômes et à présenter sous des noms bizarres et prétentieux des plats où la chimie se mêlait à la prestidigitation », s'opposant ainsi à Auguste Escoffier. Ce jugement reste toujours d'actualité ! Il demande que «(...)

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