Tians et terrines

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

Quel est le point commun entre le tian et la terrine et quelles sont leurs différences ? Découvrez-les dans cette chronique qui évoque tout à la fois l’étymologie, l’histoire et la cuisine. Et si les tians ont été chantés par le provençal Fréderic Mistral, les terrines elles ne sont pas moins odorantes !

Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIV^{^e} siècle et qui désigne un pot de terre. C'est donc le même plat en langue d'Oïl - la terrine – ou en langue d'Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d'un couvercle. Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d'Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l'on fabriquait les plats en terre cuits au four où l'on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénominent à la fois le récipient tronconique et le plat qu'il contient.

Le mode de cuisson du tian est la cuisson dans le four du boulanger ou dans le four à pain de la ferme. On plaçait le tian dans le four après la cuisson du pain pour obtenir une cuisson prolongée à feu doux : cette cuisson était économique car elle permettait de bénéficier de la chaleur résiduelle du four après la cuisson du pain. On pouvait également laisser le tian dans le four, et, après avoir surveillé la cuisson du pain, vaquer aux occupations de la ferme et récupérer le plat encore chaud ou tiède le soir. La terrine se cuit tantôt au four, tantôt au bain marie, théoriquement à une température comprise entre 72° et 90° degrés centigrades. Dans la cuisine traditionnelle, les tians étaient enduits d'huile d'olive ou frottés d'ail alors que les terrines, notamment charcutières, étaient entourées de saindoux.

Les tians provençaux sont traditionnellement à base de légumes : les plus fréquemment utilisés sont le vert de bettes (aussi appelées blêtes ou poirées, qui sont en fait les feuilles de betteraves), les aubergines, les poivrons, les tomates, les courgettes, les oignons. On fait aussi des tians de courges, de potirons et de pâtissons. Les tians sont le plus souvent aromatisés d'herbes provençales, thym, sarriette ou basilic. Les tians sont souvent liés avec du coulis de tomates(...)

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