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La dinde et la bûche de Noël

histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Les repas de fête accompagnent tout autant les fêtes religieuses (Noël, Pâques) que les rites de passage de la vie (baptême, communion, mariage), ou la commémoration des actes fondateurs d’une société (comme le Thanksgiving Day aux États-Unis). L’ordonnancement des repas de fêtes est souvent déterminé par la tradition. Mais à quand remontent ces traditions ?


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La dinde est le vaisseau amiral, planté sur la table de Noël ; ce volatile est apparu sur nos tables à la Renaissance. Certes, Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, paru après sa mort, nous dit que le dindon était connu des Grecs et avait été importé par Méléagre, roi de Macédoine, puis qu'il fut réintroduit en Europe par les vaisseaux de Jacques Cœur, revenant des Indes, en 1432 : cette origine est pleine de fantaisie comme souvent dans le dictionnaire d'Alexandre Dumas.
Aussi fantaisiste est l'histoire, qui donne au dindon le nom d'« oiseau des jésuites ». Cette hypothèse - fausse - tient à la proche parenté entre la pintade et le dindon. Le « dindon des Grecs » était en fait une pintade. En effet, le dindon est un oiseau authentiquement américain. Il en existe deux espèces différentes : le dindon commun (Meleagris Gallopavus), qui hante les grandes plaines nord-américaines, et le dindon ocellé (Agriechans Ocellata), qui vit encore dans les forêts du Yucatan et du Honduras, et qui avait été domestiqué par les Mayas puis par les Aztèques. C'est d'ailleurs la seule espèce animale importée d'Amérique à se retrouver sur nos tables.


Un coq d'Inde ou d'Amérique ?

Le dindon fut d'abord appelé par les naturalistes français coq[aon (car il fait aussi la roue pendant sa parade nuptiale), puis coq d'Inde (car l'Amérique s'appelait alors les Indes occidentales). Olivier de Serres, célèbre agronome auprès de Sully et du roi Henri IV, l'appelait dindart ou le petit d'Indon (avec une apostrophe). Le dindonneau n'est venu que bien plus tard !

La première apparition de la dinde sur une table princière eut lieu en 1570, lors du mariage du roi Charles IX avec Henriette d'Autriche. Depuis, il a progressivement remplacé sur nos tables l'oie ancestrale ou, comme le dit Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine : « La dinde, dès ce jour, prit dans sa patte noire le sceptre des festins, que l'oie des vieilles Gaules tenait dans la sienne depuis Charlemagne et César ». Depuis, le monde s'est divisé(...)


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