Les ordres religieux et la gastronomie

Par Jean Vitaux

Les ordres religieux ont joué un grand rôle en gastronomie, bien que l’on puisse les croire plus portés vers la contemplation, la prière et le service de Dieu, qu’aux choses de ce bas monde comme la gastronomie...

Historiquement, aux temps troublés du haut Moyen Age, les abbayes ont joué un grand rôle à la fois comme conservatoire de la gastronomie antique, et comme créateurs de nouveaux produits :
- les bénédictins ont, dans leurs bibliothèques et leurs scriptoriums, copié les textes antiques, certes sacrés mais aussi profanes, comme Apicius, Coulemelle Athénée, Virgile, Horace, etc… En témoigne l’argument du célèbre roman Umberto Ecco, Le nom de la rose, qui tourne autour du traité caché d’Aristote sur le rire ;
- les cisterciens, à la suite de Saint Bernard de Clairvaux, ont créé un véritable modèle économique en défrichant les déserts. Ils ont asséché les marécages et drainé les étangs qu’ils ont empoissonnés, ce qui répondait aux besoins du carême, et ont développé l’agriculture et l’élevage ;
- comme de nombreux monastères recevaient la dîme en nature, et notamment en lait, ils ont étudié les moyens de conservation de celui-ci en fromages. De très nombreux fromages ont été créés par les moines : le münster (monastère en allemand), le saint nectaire, le maroilles, les fromages d’abondance en Savoie et la tête de moine en Suisse, ainsi appelée car ce fromage rond est découpé en fleurons ou girolles, ce qui donne au fromage en partie décapé l’aspect d’une tonsure.

- au XVII^e siècle et jusqu’à nos jours, les cisterciens réformés ou trappistes, ont maintenu cette tradition et il existe de très nombreux fromages monastiques : le port salut (à l’origine "port du salut", désormais industriel sans rapport avec les bons moines), le mont des cats, l’echaugnac, etc…

Cependant, face à ces honorables attentions, les besoins de financement des monastères pour veiller à leur entretien et pour assurer le revenu des abbayes aux abbés commanditaires qui siègent plus à la cour que dans leur siège abbatial, ont entraîné la fabrication et la commercialisation de produits plus rentables et plus aimables.

- ainsi les ordres religieux féminins se sont spécialisés dans la fabrication des petits gâteaux, des pâtisseries et des confiseries (feuillantines, pets de nonne, etc…).

- même un ordre sévère comme les chartreux se sont lancés dans la fabrication de liqueurs et d’alcools comme la célèbre chartreuse, désormais fabriquée à Voiron et non plus dans le(...)

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