La ratatouille ou les avatars de la mondialisation des légumes

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux

Goûtez l’histoire de la ratatouille, ce ragoût de légumes qui embaume le Midi ! L’origine du mot est déjà tout un plat. Chacun de ses composants et condiments, aubergine, tomate, courgette, poivron, oignon, et autres, a une origine amusante et intéressante à découvrir où l’Histoire, la grande, n’est jamais très éloignée, à preuve : la ratatouille ne peut être antérieure au XVI^e siècle.

Quoi de plus traditionnel et évocateur des splendeurs de la cuisine méditerranéenne que la ratatouille ? La ratatouille est un ragoût de légumes (tomates, aubergines, courgettes, poivrons) revenus séparément ou ensemble dans l’huile d’olive. On y ajoute de l’ail, des olives (ratatouille niçoise), parfois des oignons qui définissent la bohémienne languedocienne. La ratatouille est répandue sur tout le pourtour de la Méditerranée. Ainsi la caponata sicilienne, chère au commissaire Montalban, héros des romans policiers d’Andréa Camillieri, rajoute cèpes, olives et une branche de céleri, le tout déglacé avec un peu de vinaigre.

À l’origine, le mot ratatouille a d’abord désigné en 1778 un ragoût grossier, un mélange grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIX^e siècle, en argot militaire, un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n’est qu’au cours du XX^e siècle, que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.

Si la dénomination du plat est récente, le plat est plus ancien, mais qu’en est-il vraiment ?
Il est amusant de reprendre un à un les éléments constitutifs de la ratatouille et de déterminer leur origine :
- l’aubergine est un légume voyageur qui nous vient d’Inde, et qui n’est apparu chez nous qu’au XVI^e siècle, époque à laquelle on le considérait comme une plante ornementale vénéneuse.

- la tomate nous vient de l’Amérique précolombienne ; originaire du Mexique, ramenée en Europe au XVI^e siècle, la tomate qui avait alors la taille d’une de nos tomates cerises actuelles, ne s’est que lentement répandue dans notre pays : elle n’est arrivée à Paris que sous la Révolution avec les volontaires marseillais (avec la Marseillaise). Elle sera cuisinée sous les arcades du palais royal dans le célèbre restaurant du directoire, les « Frères Provençaux » et à l’époque de Brillat Savarin, sous la Restauration, elle ne servait encore qu’à colorer les sauces en rouge.
- la courgette est aussi d’origine américaine. Seuls en effet parmi les cucurbitacées, les melons et les concombres sont issus de l’Ancien monde. On ne s’est longtemps servi que des courges. Les courgettes sont des courges cueillies avant maturité : la première acception du mot date de 1929.
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