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L’Europe à table : le Congrès de Vienne

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux

Le Congrès de Vienne, en 1814, fut l’occasion de banquets et de festins où rivalisèrent d’invention gastronomique Talleyrand et Metternich, ainsi que leurs cuisiniers Antonin Carême et Franz Sacher. Entre deux querelles sur le fromage ou le dessert, les langues se déliaient : la gastronomie servait ainsi utilement la diplomatie !


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Le congrès de Vienne s’ouvrit dans la capitale de l’empire de Habsbourg le 1er Novembre 1814 et dura jusqu’au 9 juin 1815. Il réunissait les plénipotentiaires de tous les pays d’Europe et de nombreux souverains qui ne participaient cependant pas directement aux délibérations. Comme le racontait le prince de Ligne qui avait traversé toutes les cours d’Europe depuis la fin du XVIIIe siècle, la Vienne du congrès fut un étourdissement de fêtes, de cortèges, de banquets et de bals où chacun s’efforçait de paraître et de séduire tout en poussant ses pions sur l’échiquier international, le congrès devant déterminer l’avenir de l’Europe et un nouvel équilibre, qui durera inchangé jusqu’en 1848, et pour une bonne part jusqu’en 1914.

Talleyrand et son cuisinier Carême


La France était représentée par Charles Maurice de Talleyrand Périgord, prince de Bénévent, dont on a pu dire : « le seul souverain qu’il n’ait pas trahi était le fromage de Brie ». Au moment de partir de Paris pour Vienne, on raconte que Talleyrand a réclamé au roi Louis XVIII plus de casseroles que d’instructions écrites. Il emmenait avec lui dans ses fourgons le plus grand cuisinier de son temps, Antonin Carême, qui avait déjà séduit le tsar Alexandre premier lors de l’invasion de Paris par les alliés à l’issue de la campagne de France et 1814.

Carême et Talleyrand subjuguèrent Vienne, les altesses et les plénipotentiaires par la magnificence de leurs menus et la qualité des plats mitonnés par la brigade du « roi Carême », qui a codifié la cuisine décorative de tout le XIXe siècle.
Dans les cuisines du palais Kaunitz qu’avait loué Talleyrand à Vienne, se déroulait tous les jours un ballet tout autant politique que gastronomique. Talleyrand descendait tous les matins en cuisine, ordonnait avec Carême le dîner du jour, et recueillait toutes les informations recueillies par le personnel de salle, fort nombreux qui assurait autant les soins – obséquieux – du service que le renseignement. Dans la chaleur des mets et des vins, les langues se déliaient et Talleyrand savait tout le lendemain matin.

On a ainsi pu dire que Carême fut autant un espion qu’un cuisinier génial, ayant servi, toujours à la(...)


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