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L’art du cognac avec Jean-Robert Pitte

Entretien avec l’académicien

Jean-Robert Pitte de l’Académie des sciences morales et politiques s’entretient avec Hélène Renard de l’art du cognac, un fleuron multiséculaire du patrimoine gastronomique de la France : un immortel, à sa manière.


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Depuis sa fondation, l’Académie française se reconnaît dans la devise que Richelieu a fait inscrire sur son sceau : « À l’immortalité ! ». Ce pourrait être celle du cognac. Le restaurant « La Tour d’Argent » a récemment vendu aux enchères une bouteille de fine Champagne 1788, plus proche par son âge des premiers cognacs doublement distillés en pays charentais au début du XVIIIe siècle que de ceux d’aujourd’hui. Nul doute qu’elle a procuré une intense émotion à son acheteur qui avait bien l’intention de la déguster en compagnie choisie. La Française est gardienne de la langue, de ses mots et de la manière de les agencer, de les prononcer aussi, ce qui exige une judicieuse position de la langue par rapport à toute la cavité buccale. Le cognac aussi, mais il procure davantage de vibrations que les mots en venant s’offrir, caresser et faire chanter le millier de papilles ultrasensibles qui tapissent l’organe du goût, le plus injustement déprécié des cinq sens dans les cultures gréco-romaines et judéo-chrétiennes qui lui ont toujours préféré la vue ou l’ouïe. Du linguistique au lingual, il n’y a qu’un pas qu’il est conseillé de franchir aussi souvent que possible. Il libère les mots et les sentiments, ce qu’ont accompli avec délices les palais éclairés de la Française que furent Cambacérès, Pasteur, Cocteau, Druon ou Revel et, sans aucun doute, un certain nombre de leurs confrères et de leurs successeurs contemporains pour qui les joies des sens ne sont point peccamineuses.

Le jeton de présence des membres de l’Académie royale des inscriptions et médailles, ancêtre des Inscriptions et Belles-Lettres, créée en 1701, portait sur son revers une maxime tirée d’Horace : vetat mori, « elle empêche de mourir ». Quels mots seraient plus idoines à propos du cognac ? L’un de ses membres illustres, entré en 1816, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, fut l’un des plus ardents propagandistes de la noble eau-de-vie. On lui prête cette leçon faite à l’un de ses hôtes, trop pressé d’avaler d’un trait le cognac qui lui avait été servi par le Prince raffiné : « On prend son verre au creux de sa main, on le réchauffe, on l’agite en lui donnant une impulsion circulaire afin que la liqueur dégage son parfum. Alors on la porte à ses narines, on la respire… - Et puis,(...)


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