Le fromage "qui doit tout son mérite aux outrages du temps..."

Jean Pruvost, dans son ouvrage, Le fromage aux éditions Honoré Champion propose de découvrir l’histoire des fromages français à travers les différentes définitions des dictionnaires anciens et récents. Une aventure linguistique qui offre une véritable symphonie des terroirs à chacun des chapitres.

En 1539, apparut pour la première fois une définition du mot fromage dans le Dictionnaire de françoislatin de Robert Estienne. C'est du latin populaire formaticus caseus, qui pourrait se traduire par "fromage" (caseus) sorti du moule (formaticus) que viendrait donc le mot "fromage". Une « forma qui signifie l’éclisse, c'est-à-dire un treillis d’osier, c’est au fond la forme où l’on égouttait le fromage», précise le lexicologue Jean Pruvost. Puis, différentes définitions, au fil des années, vinrent compléter celle de Robert Estienne. En tout, ce sont 5 siècles en compagnie du fromage que nous fait traverser cet ouvrage original. Son auteur nous rappelle qu'au siècle de Louis XIV, on croyait à quelques vertus médicales du fromage, rappelées notamment avec le Dictionnaire des Arts et des Sciences de Thomas Corneille, le frère de Pierre Corneille, dans lequel on peut y lire qu'«appliqué en cataplasme, peut remédier aux inflammations des yeux et autres meurtrissures du corps.»

Plus tard, au XVIII ème siècle, celui des Lumières, le fromage est devenu un commerce florissant, qui s'internationalise, entraînant une évolution des moyens de production, avec l'arrivée des fruitières, sorte d’associations de producteurs. Enfin au XIXème et XXème siècle, on y apprend que le fromage a pris une dimension culturelle et qu'à l’aune du microscope, on met en avant le rôle essentiel des moisissures, comme celle de l’oïdium aurantiacum qui se trouve sur le fromage de Brie ou le penicilium glaucum du Roquefort...

A travers de nombreuses citations et d'illustrations originales, Jean Pruvost nous éclaire sur l'univers du fromage qui se révèle être plein de surprises. Saviez-vous, par exemple, qu'au XIX ème siècle, on préconisait de saupoudrer le dessus du fromage d'«os de boucherie calcinés au feu» pour éviter le contact du fromage avec les mouches ?
Saviez-vous encore que le «fromage fort de la Croix-rousse», était un fromage extrêmement fort qu'on laissait se décomposer avec des asticots qu’on enlevait ensuite ?

Et d'où vient la boîte de camembert et le nom de la Vache qui rit ? Qu'est-ce qu'une présure, une caillette, uneéclisse ?
Autant de questions auxquelles cet ouvrage intelligemment orchestré vous permettra de répondre. De plus, la présence d'un index par noms et une liste des noms de fromage classés par forme, par origine, par évocation d'une couleur, d'une ville, d'un symbole religieux...permet de facilement trouver des informations sur son frometon préféré.

Dévoré dans la rue sur un coin de banc, adoré à la Cour, décrit avec poésie par de nombreux écrivains, au coeur de véritables enjeux économiques et culturels, porte-drapeau de nos régions françaises, le fromage vous est servi, tout en mots, sur un plateau par Jean Pruvost.

Jean Pruvost est professeur des Universités à l’Université de Cergy-Pontoise. Il y enseigne la linguistique et notamment la lexicologie et la lexicographie. Il y dirige aussi un laboratoire CNRS/Université de Cergy-Pontoise (Métadif, UMR 8127) consacré aux dictionnaires et à leur histoire. Et chaque année, il organise la Journée Internationale des Dictionnaires.

«Enfin, elle se décida, coupa les tranches, en prit une qu'elle couvrit de fromage, en frotta une autre de beurre, puis les colla ensemble : c'était le briquet, la double tartine emportée chaque matin dans la fosse.»
Emile Zola, Germinal, 1885.

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