Jean-Jacques Rousseau dans son assiette...

Les plaisirs de la table au temps des Lumières, une exposition à l’abbaye de Chaalis (Oise)
Approchons-nous de Rousseau, le philosophe, par un plaisir des sens, la gourmandise. Rousseau, adepte du "bio" avant l’heure ? Mais oui ! Jean-Marc Vasseur, responsable du service culturel de l’Institut de France à l’Abbaye de Chaalis, présente son livre Jean-Jacques Rousseau dans son assiette, Les plaisirs de la table au temps des Lumières. Et si Jean-Jacques Rousseau et les cuisiniers des Lumières nous invitaient ?


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Émission proposée par : Anne Jouffroy
Référence : pag1089
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Date de mise en ligne : 3 juin 2012

Dans son ouvrage , fruit de deux années de recherche et de réflexion, Jean-Marc Vasseur décrit les goûts alimentaires du philosophe à partir de sa correspondance et de son œuvre autobiographique ; il a cherché des indices dans La Nouvelle Héloïse et L’Émile ou De l’éducation, avant de donner un aperçu de la gastronomie au XVIIIe siècle.  Si l’on savait déjà Rousseau botaniste et défenseur de la nature, on apprend quel visionnaire il fut en matière dalimentation : il prônait en effet – la consommation de produits locaux suivant le rythme des saisons et faisait l’apologie d’une culture que l’on dirait aujourd’hui « raisonnée ».  En matière de saveurs, l’homme se fiait à ses sens et appréciait les repas rustiques : "Je ne connaissais pas, et je ne connais pas encore, de meilleure chère que celle d’un repas rustique. Avec du laitage, des œufs, des herbes, du fromage, du pain bis et du vin passable, on est toujours sûr de me bien régaler", écrit-il dans ses Confessions.

Omelette au cerfeuil, poisson d’eau douce, une bouteille de vin, des oublies et un café

Pastel de Maurice Quentin de La Tour, Jean-Jacques Rousseau, en 1753, (alors âgé de 41 ans)
Pastel de Maurice Quentin de La Tour, Jean-Jacques Rousseau, en 1753, (alors âgé de 41 ans)

L’omelette est la préparation culinaire la plus souvent citée par Rousseau. D’après Bernardin de Saint Pierre il se disait même un spécialiste de ce plat. Jean-Jacques adorait les longues promenades en barque sur les eaux calmes des lacs et des étangs. Le marquis de Girardin l’avait surnommé « notre amiral d’eau douce ». Il pêchait et chassait mais « avec mesure ». « À propos de vin, je vous remercie de celui que vous voulez me faire envoyer de Rouen ; mais je vous prie pourtant de le contremander, attendu que je n’ai pas plus confiance à du vin de Beaune venant de Rouen, qu’à du vin de Bordeaux venant de Dijon. Ce dont j’ai besoin n’est pas d’un vin très agréable à boire, mais très mûr et très naturel ; il ne conserve guère cette dernière qualité après de longs circuits. » ( Lettre à Du Peyrou, Trye-Château, 14 janvier 1768 dans Théophile Dufour, Correspondance générale de Jean-Jacques Rousseau, 1929, t. XVIII, p.61).

Les cuisines des Lumières : visite obligatoire

Jusqu’alors réservée aux domestiques et à la maîtresse de maison éloignée des pièces de réception, la cuisine au XVIIIe siècle s’ouvre aux hommes -le Régent est le premier à se mettre au fourneau- et aux invités. Il est de bon ton de faire visiter sa cuisine avant de passer à table. Jean-Jacques Rousseau participe à cette mode mais dans la simplicité, comme on l’a vu plus haut.

Abbaye de Chaalis dans l'Oise
Abbaye de Chaalis dans l’Oise

Et si nous invitions Jean-Jacques Rousseau à notre table ? Le défi relevé par Jean-Marc Vasseur et les chefs de l’Oise

Pour fêter dignement les 300 ans du grand homme, une dizaine de restaurateurs de l’Oise ont créé des menus inspirés des goûts de Jean-Jacques Rousseau et de ses réflexions sur l’art du bien-manger. Pour alimenter l’inspiration des cuisiniers, Jean-Marc Vasseur, rousseauiste passionné, leur a fourni un livret copieux, "L’assiette de Jean-Jacques Rousseau – L’art du bien-manger au siècle des Lumières". Venez découvrir, dès maintenant, les plats étonnants et les saveurs du siècle des Lumières

Le texte ci-dessus n’est qu’une invitation à écouter l’interview de Jean-Marc Vasseur, pour profiter des anecdotes, des précisions détaillées qu’il offre à nos auditeurs passionnés de Jean-Jacques Rousseau et des Lumières.

Jean-Marc Vasseur à Canal Académie
Jean-Marc Vasseur à Canal Académie
© Canal Académie

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Diaporama : Chaalis, l’abbaye royale et sa chapelle, le château et sa roseraie et... Rousseau !

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