La pêche : d’Alexandre le Grand à Nellie Melba

Dans cette chronique de saison, le docteur gastronome, Jean Vitaux, nous vante les mérites de la pêche. Laissez-vous tenter par un voyage gustatif à travers les âges et les continents, à la recherche des origines de ce fruit si délicat. Et n’ayez crainte, la gourmandise n’est pas un "pêcher" !

_ La pêche est un fruit originaire de Chine où il pousse spontanément et où il est cultivé depuis au moins cinq millénaires. C'était un fruit riche de significations mythologiques en Chine ancienne où il avait une double valeur d'immortalité et de mort. Le pêcher était identifié à l'Arbre de Vie, et c'était sous l'ombre d'un pêcher appelé Tao (« l'Ordre Cosmique ») que Maître Kong, Confucius, dispensait son enseignement. On offrait des pêches naturelles ou en porcelaine comme cadeaux de bienvenue, et toutes les parties du pêcher étaient utilisées dans la pharmacopée chinoise traditionnelle, de la fleur à l'écorce en passant par l'amande du fruit.

La pêche s'est répandue de l'est vers l'ouest dans les temps antiques suivant la route de la soie, comme l'abricot. Le pêcher a été découvert par les Grecs au III^e siècle avant notre ère lors des conquêtes d'Alexandre le Grand en Inde ou en Perse, d'où son nom latin de Malum persicum (« pomme de Perse »). Les pêches étaient moins appréciées à Rome que les abricots : les Romains, peu férus d'histoire naturelle, appelèrent tous ces fruits des pommes : « pomme de Perse » pour la pêche et « pomme précoce » pour l'abricot comme le rapporte Pline l'Ancien. Malgré les greffes des agronomes romains, elles restèrent probablement assez dures d'où leur qualificatif de « duracinus », qui a la peau dure, et elles devaient probablement se rapprocher des pêches de vignes anciennes non greffées.

Mais les arboriculteurs améliorèrent si bien la pêche qu'à l'époque classique, elle devint aussi bonne que de nos jours. Monsieur de la Quintinie directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roy sous Louis XIV fit l'éloge de la pêche : « Je sais bien que les pêches quand elles ont leur bonté naturelle, sont pour ainsi dire, la manne précieuse de nos Jardins & en effet d'un aveu général, elles valent mieux qu'aucuns fruits à pépins ; si bien que peu de gens font la cour à ceux-ci, pendant que les pêches avec leur grosseur, leur figure, leurs beaux coloris, l'abondance de leur eau douce et relevée, & toutes leurs autres bonnes qualités, sont en état de donner dans la vue, & d'émouvoir l'appétit ». Il ajoutait que les pêchers, s'ils peuvent être mis en espaliers, poussent mieux en plein vent. _ Dans le jardin du Roy, il décomptait trente deux espèces de pèches aux noms anciens savoureux : Pêche de Troyes, pêches alberges jaune et violette, Madeleines blanches et rouges, Chevreuse, Rossane, Admirables et Nivettes, qui ont été remplacées de nos jours par des variétés modernes plus productives et à gros fruits mais peut-être pas moins goûteuses.

Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine nous décrit avec volupté les qualités gustatives de la pêche : « La première qualité d'une pêche est d'avoir la chair ferme, fine et sucrée, ce qui se voit aussitôt qu'on a enlevé sa peau, qui doit se détacher aisément ; la seconde qualité est que son parenchyme se dissolve aussitôt qu'il est mis dans la bouche ; la troisième, enfin est qu'il faut que le goût du fruit soit piquant, vineux, et quelquefois un peu musqué ».

La pêche de Montreuil était la plus appréciée à son époque où les transports étaient moins développés qu'aujourd'hui. Il nous conte son origine : « La pêche de Montreuil doit son origine à un nommé Girardot, ancien mousquetaire, chevalier de Saint-Louis et finalement jardinier. (...) Ayant une grâce à demander à Louis XIV et ne sachant comment s'y prendre, son ami la Quintinie lui annonça un jour que, le roi devant aller à Chantilly chasser avec le prince de Condé, il tâcherait que la chasse soit dirigée du côté de Montreuil (...). Le lendemain, une corbeille contenant douze magnifiques pêches fut déposée par un inconnu à l'office, avec cette inscription : “pour le dessert du Roi”. Ces pêches firent l'admiration de tout le monde et quelques jours après, suivant la promesse qu'il lui en avait faite, Girardot vit arriver La Quintinie précédant le roi, qui venait voir les espaliers qui produisaient de si belles pêches et remercier en même temps le jardinier qui les soignait ». Le jardinier exposa sa demande au roi, reçut une pension et « la faveur de présenter chaque année, pour le dessert du roi, une corbeille de ses plus belles pêches ». Alexandre Dumas nous dit qu'on peut aussi accommoder les pêches en compote, confitures, conserves, glaces, mousses, flans, tartes, et... ratafia.

Puis vint Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois », qui créa la pêche Melba, qu'il dédia à une célèbre cantatrice australienne Nellie Melba, qui l'avait invité à une représentation de Lohengrin de Richard Wagner, où elle jouait le rôle d'Elsa de Brabant. Il nous rapporta ainsi sa création : « me souvenant du majestueux cygne mythique qui apparaît dans le premier acte de Lohengrin, je lui fis présenter, le moment venu, des pêches sur un lit de glace à la vanille, dans une terrine d'argent incrustée entre les ailes d'un superbe cygne taillé dans un bloc de glace, puis recouvert d'un voile de sucre filé ». Ce plat était en fait l'adaptation d'une recette plus ancienne d'Escoffier, les pêches Alexandra qu'il avait dédiée à la princesse de Galles, qui était composée de demi pêches pochées dans un sirop à la vanille recouvrant une glace à la vanille, nappée d'une purée de fraise et recouverte de pétales de roses. Il remplaça la purée de fraises trop acide par un coulis de framboises, et les pétales de rose par des amandes émincées. La pêche Melba était née.

La recette d'Auguste Escoffier fut vite dévoyée et comme de nos jours, on servit des pêches en conserve, de la confiture de framboises ou de groseilles et des glaces industrielles. On lui servit des pêches Melba qui ne correspondaient en rien à sa recette originale en son honneur cependant au palais royal d'Amsterdam en 1925 : il jugea utile, comme le rapporte Maguelonne Toussaint-Samat, de faire une mise au point : « Ma recette se compose uniquement de pêches tendres et mûres à point, de fine glace à la vanille et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de la pêche, fruit éminemment délicat et base même de la préparation ».

De nos jours, les pêches viennent surtout des grands vergers de la vallée du Rhône et se différencient en pêches blanches plus fines mais difficiles à détacher du noyau et en pêches jaunes ou pêches-abricots, plus sucrées et plus faciles à détacher du noyau. Elles font toujours le délice de nos étés.

Dr. Jean Vitaux

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Historiens gourmets, ou gastronomes érudits, retrouvez toutes ses chroniques en