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L’archichancelier Cambacérès, un archi-gastronome

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

On dit de nos grands hommes qu’ils ont fait la France, l’archichancelier Cambacérès, lui, a fait sa réputation gastronomique. Le docteur fin gourmet Jean Vitaux revient sur la vie de cet amphitryon national qui ne cessa jamais d’occuper le devant de la "cène".


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Cambacérès, né à Montpellier en 1753 et mort en 1824, fut un homme politique, qui navigua avec prudence et habileté durant toute cette période troublée. Il traversa comme Talleyrand tous les régimes politiques de l'Ancien Régime à la Révolution, au Directoire, au Consulat (il fut deuxième consul), à l'Empire et fut rétabli dans son titre de duc par Decazes en 1818 sous la Restauration. Son parcours lui valut d'être gratifié de six girouettes (alors que Talleyrand, Bonaparte et Fouché en étaient affublés de douze) dans le Dictionnaire des Girouettes paru en 1815. Lors de la campagne de diffamation de 1815, qui le contraignit à l'exil en Belgique et en Allemagne après les Cent Jours, une caricature anglaise le représenta devant la Bastille en flammes, habillé en femme suivi d'un valet portant une épée sur laquelle était embroché un poulet, et portant dans sa poche « Le cuisinier françois » et « L'Almanach des Gourmands » de Grimod de la Reynière. Même dans les caricatures, sa condition de gastronome impénitent était reconnue. Sa carrière est émaillée d'anecdotes gastronomiques.

Pendant la Terreur, Cambacérès siégeait au Comité de Salut Public, dont il était président. Il travaillait beaucoup, agissait avec diligence et prudence, ce qui lui permit de sauver sa tête, mais il fréquentait assidûment les tables de luxe du Palais royal, Méot et les Frères Provençaux notamment. On lui doit cette saillie qui prouve que cela ne lui coupait pas l'appétit : « J'ai pour principe que des hommes livrés aux travaux de l'assemblée et à ceux du comité doivent être pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur ». Dans le même temps, cependant, le rationnement du pain noir, de qualité détestable, s'instaurait dans Paris à l'instigation du comité du Gros Caillou et on plantait des pommes de terre au Champ de Mars.

Devenu Directeur après le 9 Thermidor, il devint ensuite second consul. Bonaparte conseillait ironiquement : « Si vous êtes un petit mangeur, venez chez moi ; voulez vous manger bien et beaucoup, allez chez Cambacérès ; chez Lebrun - le troisième consul -, on jeûne ». En 1801, au Congrès de Lunéville, un incident amusant se produisit : le premier consul, ayant été informé que le courrier des dépêches servait aussi à alimenter les tables en pâté de foie gras, poulardes et jambons de Mayence, ordonna que le courrier des malles ne distribuerait désormais plus(...)


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