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Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Vous souhaitez connaître la véritable histoire du homard à l’américaine ? Découvrez-la enfin dans la chronique gastronomique de Jean Vitaux. Elle s’accompagne de l’histoire du homard Thermidor né d’un scandale politique. A l’époque du XIXème siècle la mode était de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice, comme en témoigne la pêche Melba.


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Le homard est un crustacé décapode qui est l'honneur de nos tables. Bleu de son vivant, qu'il s'agisse d'un homard breton ou d'un homard du Maine de la côte est des Etats-Unis, il devient rouge à la cuisson d'où son nom poétique de Cardinal des mers ou de Cardinal des tables. Il doit être acheté et découpé vivant, comme le décrivait le charmant poète et gastronome Charles Monselet :

« Prenez un beau homard, puis sur sa carapace,

Posez une main ferme et quelques sauts qu'il fasse,

Sans plus vous attendrir à ses regrets amers,

Découpez tout vivant ce cardinal des mers
».


Il existe de multiples façons d'accommoder le homard, qui est devenu un des grands classiques de la haute cuisine. La gestion de sa production sur les côtes bretonnes a été une grande réussite, comme celle des coquilles Saint-Jacques et contrairement à la langouste. Les façons les plus classiques de l'accommoder sont grillé, à la nage, à la parisienne (avec une vraie macédoine de légumes), en aspic, et à l'américaine, sans oublier le homard Thermidor.


Le homard à l'américaine est un grand classique de la cuisine française. Comme son nom ne l'indique pas, il ne doit rien à l'Amérique. Le créateur de cette recette est un cuisinier provençal Pierre Fraysse, natif de Sète, qui avait passé quelques années aux Etats-Unis avant d'ouvrir un restaurant en 1854 dénommé « Chez Peter's » pour répondre à l'anglomanie à la mode de l'époque. Il s'associa ensuite avec un certain Noël et le restaurant devint « Noël Peter's ». Ce restaurant est resté dans les annales pour avoir servi -entre autres lieux- les animaux du zoo lors du siège de Paris à Noël 1870, et... pour avoir inventé le plat du jour. Sa carte comprenait une soupe à la tortue et des viandes (rumsteacks et roastbeefs) découpés en salle. René Héron de Villefosse raconte qu'un jour Pierre Fraysse composa, pour des clients américains, attirés par le nom anglais du restaurant et arrivés fort tard pour dîner, la recette du homard à l'américaine avec ce qu'il avait sous la main. La recette est la suivante : découper le homard vivant en tronçons, le faire revenir dans l'huile d'olive, préparer une sauce faite d'une réduction de tomates additionnée de carottes, d'ail, d'échalotes et de poivre, ajouter un alcool (cognac ou whisky) sans le flamber, mouiller au vin blanc, et enfin incorporer les tronçons et les(...)


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