Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

La Révolution française n’a pas terni les fastes de la gastronomie aristocratique. Bien au contraire, officiers de bouche et autres maîtres-queux, désormais à leur compte, surent faire choux gras de leur nouveau statut. De quoi ravir les palais des révolutionnaires les plus radicaux. Jean Vitaux nous conte ici l’histoire alléchante de la restauration moderne, celle de hauts lieux et de noms célèbres !

La Révolution avait précipité sur le pavé les cuisiniers et les officiers de bouche des maisons nobles. Certains avaient essayé de créer des restaurants, comme Beauvilliers, ex-officier de bouche du Prince de Condé en 1790 ou Méot, ancien de la maison du duc d'Orléans, en 1791. Ces restaurants eurent un grand succès au début de la Révolution, mais leur fréquentation se réduisit sous la terreur, bien que les révolutionnaires y mangèrent assidûment : ainsi les membres du tribunal révolutionnaire fêtèrent chez Méot l'exécution de la reine Marie-Antoinette. La chute de Robespierre et de Saint-Just le 9 thermidor, selon le calendrier révolutionnaire créé par Fabre d'Eglantine -qui fut cependant guillotiné-, libéra les esprits et un furieux appétit de vivre anima les survivants de la terreur.

Grimod de la Reynière, inventeur de la critique gastronomique sous le Directoire, nous a décrit dans son « Manuel des Amphitryons » : « Dès que l'abondance eut commencé à renaître, les grands artistes en cuisine osèrent se remontrer. La plupart avaient été réduits à la diète la plus austère par la fuite de leurs maîtres. De valets bien payés et bien nourris, ils étaient devenus citoyens, pensionnaires et rentiers, ce qui ne les empêchait pas de mourir de faim. Ceux qui avaient sauvé quelques débris du naufrage avaient formé quelques établissements qui sont devenus depuis les temples les plus renommés de la bonne chère ; car telle est l'origine de la plupart de nos grands restaurateurs ».

Les restaurants devinrent un lieu de rencontre et de fêtes qu'ils ont conservé jusqu'à nos jours. Ces premiers restaurants parisiens siégeaient presque tous autour du Palais Royal dont ils occupaient les arcades, des baraques au milieu des jardins abritant les fastes de Vénus. Ainsi étaient réunis en un même lieu les fastes de Comus et de Bacchus, mais aussi ceux de Vénus. La politique n'avait pas disparu pour autant puisque les républicains et les royalistes, muscadins armés de gourdins ferrés, avaient chacun leurs cafés et leurs restaurants. Les restaurants les plus fameux furent sans conteste le Café de Chartres, dont le décor a été conservé dans l'actuel Grand Véfour, Méot, les frères Provençaux, Beauvilliers et sa Taverne Anglaise.

Ces restaurants associaient à une gastronomie raffinée des décors somptuaires et un service parfois exubérant. Ainsi Beauvilliers se pavanait dans son établissement l'épée au côté et un exubérant jabot sur sa poitrine. La décoration était aussi somptuaire :
- chez Beauvilliers, la salle était décorée de papiers peints dans le goût chinois et les meubles étaient en acajou, et chez Méot, le style était dorique, les plafonds décorés de peintures mythologiques et les murs ornés de grandes glaces, ce qui était une nouveauté.
- Méot inventa les salons particuliers, ce qui lui valut le surnom de « Temple de Bacchus et de Vénus » : René Héron de Villefosse nous dit même qu'il y avait dans un petit salon « une baignoire que l'on pouvait faire remplir de champagne afin d'y être massé par des dames habiles, ce qui était une cime du dilettantisme et vous revigorait à merveille ».

Mais comme le dit Sébastien Mercier dans son tableau de Paris : « Comme l'on mange à Paris, la meilleure chère ailleurs ne vaut pas un dîner chez Méot, chaud, prompt et bien fait ».
- Le restaurant des Frères Provençaux introduit à Paris les plats méridionaux comme la bouillabaisse, la brandade de morue et surtout la tomate. Le menu imprimé sur lequel on choisissait parmi plus de cent plats fut inventé chez Méot. On ne craignait pas de mélanger les plaisirs. On mangeait, on courtisait, mais on jouait aussi. Une ambiance musicale était habituelle, assourdissant parfois les convives. Des nuisances s'en suivirent : « les cuisines des restaurants sont dans les caves au dessous des salles, ce qui devient bien désagréable, insupportable même aux personnes qui passent le long des soupiraux qui donnent sur la rue : on est suffoqué par les vapeurs de charbon et l'odeur mélangée des ragoûts que vomissent ces soupiraux ».

Tous les modes de gastronomie seront essayés à cette époque du Directoire : la Grotte Flamande, où l'on mangeait dans les caves, comme à Saint-Germain des Prés dans les années 1950 ; le Couvert Espagnol avait expérimenté une table d'hôte où l'on mangeait pour quatre francs, café compris. Puis la gastronomie qui n'avait pas encore quitté le Palais Royal se répandit dans tout Paris : Venua (dans l'actuelle Rue de Rivoli), le Doyen, sur les Champs Elysées, fréquenté par Barras,

Very (aux Tuileries) dont la carte comportait plus de cent items : neuf potages, neuf pâtés, vingt-cinq hors-d'oeuvre froids, vingt-huit plats de mouton et de veau, et autant de plats de poissons , quinze espèces de rôtis et quarante-quatre entremets. Comme le disait Kotzebue, un voyageur allemand en 1804 : « Je défie le mangeur le plus intrépide de conserver de l'appétit en sortant de dîner chez ce restaurateur ; mais s'il restait encore une petite place dans son estomac, elle serait bientôt remplie par le choix qu'il pourrait faire dans trente-et-un plats de desserts ».

Cette époque mêla aussi sur la table des restaurants de luxe ou autres accueillant tous les convives possibles : les politiques, comme le directeur Barras, ou le général Bonaparte, dont le siège est encore marqué au Grand-Vefour ; les artistes comme l'illustre comédien Talma ;

les écrivains comme Sébastien Mercier ou Restif de la Bretonne ; sans oublier les gastronomes impénitents comme Grimod de la Reynière, auteur du « Manuel des Amphitryons », Berchoux qui popularisera le mot de gastronomie, ou Brillat-Savarin qui publiera en 1823 peu avant sa mort « la Physiologie du Goût », livre fondateur de la gastronomie. Cet état de fait se poursuivra au siècle suivant, avec notamment Balzac, Morny ou Léon Daudet, et dure toujours de nos jours.

La culture du restaurant créé par la Révolution, s'affirma sous le Directoire, et dure toujours de façon aussi vivace à notre époque. La cuisine et la gastronomie sont devenues des principes fondamentaux de la culture française. Les racines de l'inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité remontent donc au Directoire, qui fut une période de joie de vivre à l'issue de la terreur et d'expérimentation de nouveaux modes de restauration.

Texte de Jean Vitaux.

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Historiens gourmets, ou gastronomes érudits, retrouvez toutes ses chroniques en