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Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Du médical à la crème de cassis, les usages du cassis sont multiples ! Jean Vitaux nous les conte dans cette chronique, évoquant aussi le cassis de Dijon qui a bénéficié de l’ardente publicité du Chanoine Kir... Le petit fruit a dépassé bien des frontières et a vécu de belles heures dans l’URSS de Khrouchtchev.


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Le cassis est un groseillier aux baies noires fortement parfumées. Il pousse spontanément dans les régions froides et montagneuses de la région paléo-arctique. Il était inconnu des anciens grecs et romains et n'est cultivé en France que depuis le XVIe siècle. Il fut d'abord cultivé en France dans l'ouest et dans le val de Loire : on l'appelait alors Cassetier des Poitevins ou Poivrier, sans doute par analogie entre les baies noires du cassis et du poivrier. Il a été représenté dans les marges historiées du Livre d'Heures d'Anne de Bretagne.
Le premier usage du cassis a été médicinal. On lui attribuait en médecine populaire de nombreuses vertus stomachiques et diurétiques. On utilisait les fruits mais aussi les feuilles : les bourgeons frais étaient utilisés en tisanes diurétiques, les feuilles séchées en tisanes digestives, les feuilles fraîches étaient frottées sur les piqûres d'insectes. On s'en servait aussi contre les fièvres, les migraines et les rhumatismes. En fait, la médecine moderne reconnaît surtout sa richesse en vitamine C qui est un puissant anti-oxydant : le cassis contient trois fois plus de vitamine C que l'orange et deux fois plus que le kiwi ou actinidie de Chine.

Le cassis est devenu au fil des siècles une spécialité de la Bourgogne. On plantait en effet des cassissiers à l'extrémité des rangs de vigne dans les vignobles de la côte de Beaune et de la côte de Nuits. Sous l'Ancien Régime, on en faisait surtout du ratafia en faisant macérer les grains de cassis dans du vin ou de l'alcool. On raconte que le roi Louis XV aurait apprécié un tel ratafia à l'Auberge du Cygne à Neuilly en 1746 à l'issue d'une chasse, et l'aurait introduit à la Cour. Cependant avec le temps se posa le problème des débouchés : on en faisait certes des délicieuses gelées, et du ratafia aux usages médicinaux, mais on ne pouvait pas utiliser toute la production des cassissiers.

_La crème de cassis a été la solution inventée au tournant du XIXe siècle, développée en 1845 par les travaux de Claude Jolly associé à un cafetier dijonnais Auguste Denis Lafayette, en faisant macérer des grains de cassis noir de Bourgogne dans le l'alcool additionné de sucre, selon des procédés jalousement gardés. Différents maisons se partagèrent ensuite la production de la crème de cassis de Dijon ou de Bourgogne (à Nuits-Saint-Georges) : Lejay-Lagoutte, L'Heritier Guyot, Catron, etc...La crème de cassis fut(...)


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