Curnonsky, le prince des gastronomes

La "philosophie culinaire" du gastronome Curnonsky, Maurice Edmond Sailland de son vrai nom, peut se résumer ainsi : «  En cuisine, comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection  ». Son non-conformisme, son humour et son goût de la cuisine des terroirs ont fait de lui une éminente et révolutionnaire figure de la gastronomie française et lui ont valu le titre de "prince des gastronomes". Une personnalité atypique et sympathique à découvrir avec notre chroniqueur Jean Vitaux !

Les années de formation

Maurice Edmond Sailland naquit en 1872 à Angers, dernier rejeton d'une vieille famille angevine, qui comptait parmi ses ancêtres, une bienheureuse, sa trisaïeule. Le Saint-Père en personne avait veillé à la vocation gastronomique du jeune Maurice, car un rescrit spécial du Vatican dispensait les descendants de la bienheureuse Jeanne Sailland de faire maigre le vendredi.

Il partit à la conquête de Paris à l'âge de 18 ans, et se destinant à la carrière littéraire, il se choisit un pseudonyme : c'est l'époque bénie de l'alliance franco-russe, de l'accueil triomphant de l'escadre russe en 1894, des ballets russes, de la vogue des écrivains et des compositeurs russes comme Dostoïevski et Tchaïkovski. Son pseudonyme a l'air d'une blague de potache latiniste : Cur non sky? Ou en français « pourquoi pas sky ? ». Il le garda toute sa vie. Sa carrière littéraire ne lui attira pas un grand succès, qu'il s'agisse de romans, de contes, de gazettes ou de chroniques parus dans les journaux du temps. Il fréquenta les célébrités de la belle époque: Gyp, Forain, Paul Fort, Alphonse Allais, Léon Daudet, ou Willy, le premier mari de Colette, à qui il servira de nègre.

À l'opposé d'Auguste Escoffier

Mais la gastronomie allait être sa véritable passion : il tint une chronique gastronomique dans « le Journal » et dans « le Matin ». Il développa une philosophie de la cuisine assez révolutionnaire pour l'époque. Il se moque des noms prétentieux des plats « à la princesse », recettes « royales » ou « financières ». Il nous dit que « vers le début de ce siècle, l'éminente et millénaire supériorité de la cuisine française fut menacée par deux fléaux : le snobisme de la cuisine anonyme et cosmopolite qui sévissait dans tous les Palaces et caravansérails de l'univers, et le goût suranné de cette cuisine compliquée et tarabiscotée qui tendait à dissimuler les saveurs et les arômes et à présenter sous des noms bizarres et prétentieux des plats où la chimie se mêlait à la prestidigitation », s'opposant ainsi à Auguste Escoffier. Ce jugement reste toujours d'actualité ! Il demande que « les choses aient le goût de ce qu'elles sont, qu'une fricassée s'appelle une fricassée, une matelote une matelote, un poulet rôti un poulet rôti ». Il s'insurge aussi contre « ces abominables fonds de sauce », se révélant un vrai précurseur de la nouvelle cuisine des années 1970.

Il se révèle aussi un précurseur de la cuisine des terroirs en louant la cuisine régionale, « cette cuisine incomparable qui résume la diversité de nos trente deux provinces ... de siècles d'expérience et qui crée 5.000 plats locaux » ainsi que la cuisine paysanne, « cuisine pour ainsi dire impromptue qui s'improvise avec un tour de main avec les volailles du poulailler, le poisson de la rivière voisine, le lapin du clapier, les légumes du potager, les fruits du verger ». Il ne méconnaît pas non plus la cuisine bourgeoise, « honneur de nos vieilles familles, la cuisine attentive, soignée et mijotée, (...) la cuisine de nos braves Cordons Bleus qui savent que la préparation d'un bon repas exige une sorte de piété, que le temps ne respecte point ce qu'on a fait sans lui, que les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont ».

Le goût des partis politiques !

Il ne manquait pas d'humour, associant chaque type de cuisine à un courant politique : « l'extrême droite apprécie la grande cuisine diplomatique, celle des ambassades, des grands banquets, des palais ; la droite préfère les tables de six à huit couverts, les plats mijotés, la vieille cuisinière qu'on emploie depuis trente ans, un jardin potager et un poulailler ; le centre regroupe les amateurs de cuisine bourgeoise et régionaliste ; la gauche mange sans complication sur le pouce ; l'extrême gauche regroupe les fantaisistes et les idéologues et ceux qui recherchent le pittoresque et le dépaysement dans les cuisines exotiques ». Nous en laisserons la responsabilité à Curnonsky, mais il nous séduit toujours par ses aphorismes : « En cuisine, comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection » ou encore « On n'invente pas un plat nouveau en basculant le civet de lièvre dans la bouillabaisse, ou en nappant la choucroute avec la sauce tomate ».

Un "gastronomade", amoureux de l'automobile

Curnonsky fut aussi un homme de son temps : il voyagea beaucoup, toujours à la recherche d'un nouveau plat, d'une nouvelle émotion gastronomique. Il publia avec son compère Marcel Rouff un monumental inventaire de la gastronomie régionale, Le Trésor Gastronomique de France en 28 volumes (sur 32 prévus). Il n'hésitait pas à faire un long voyage pour aller manger un cassoulet, attendre le temps de sa préparation et revenir aussitôt après à Paris. C'était un « gastronomade », comme il se définissait lui même et dans un livre publié en 1900, L'auto, la route et l'homme il dit même qu'« en construisant des automobiles, l'homme a surpassé Dieu ». Ce fut d'ailleurs lui qui trouva le nom de « Bibendum » pour le bonhomme Michelin, à l'anatomie faite d'une superposition de pneumatiques, devenue l'emblème de la marque. Il nous assure que « l'auto a sauvé l'admirable cuisine régionale de France », et il nous met l'eau à la bouche en décrivant ses pérégrinations : « En quelques heures aujourd'hui, il est loisible au « Gastronomade » d'aller déguster une garbure ou une poule au pot en Béarn, un cassoulet en Languedoc, une brandade à Nîmes, une bouillabaisse ou une bourride en Provence, un gâteau de foies de volailles ou un coulis de queues d'écrevisses en Bresse, un gras double ou des quenelles à Lyon, un coq au vin en Auvergne, un confit d'oie en Périgord ». Toujours en avance sur son temps, il jugeait inconvenant de fumer à table.

Le prince des gastronomes

En 1927, il fut élu « Prince des gastronomes », après un vote des cuisiniers, des restaurateurs et des gastronomes, organisé par la revue Le bon gîte et la bonne table. Ce qui ne lui fit pas modifier ses habitudes comme il l'avoua lui-même : « Regardez (...) les suffrages de mes indulgents électeurs ont couronné un pauvre gendelettre, simple et débonnaire qui, depuis sa majorité, n'a ni chef, ni cordon bleu, ni cuisine, ni cave, ni salle à manger, qui a toujours su se contenter de peu et n'a jamais connu la joie de recevoir ses amis chez lui ». Il ne faisait qu'un seul repas par jour et dînait toujours au restaurant, parfois seul, le plus souvent avec ses nombreux amis dans toutes les tables, du bistrot et de l'auberge de campagne aux grandes tables. Il écrivait beaucoup, nous laissant notamment des livres d'humeur, comme À la fortune du pot ou La table et l'Amour, aussi bien que des traités résumant sa vision de la gastronomie comme Cuisine et vins de France. Il ne rechignait pas à la publicité : en témoignent de nombreuses plaquettes vantant, outre Bibendum, le pyrex, le frigidaire, etc..., mais aussi de nombreux produits comme le Roquefort.

En 1930, il créa l'Académie des Gastronomes, organisée sur le modèle de l'Académie française et dans laquelle quarante gastronomes occupent chacun un fauteuil, Curnonsky s'étant réservé celui de Brillat-Savarin. L'Académie des gastronomes est bien vivante et se réunit toujours autour d'un menu composé par un de ses membres « le brigadier », et suivi d'un commentaire disséquant la composition du menu, la qualité des plats et leur exécution. Curnonsky tenait aussi beaucoup à la dimension littéraire de l'académie qui ne se réalisa cependant qu'après sa mort. En témoignent Le livre des sauces, Les cent menus du président, et surtout le Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes qui paraîtra en 1962 et dont la nouvelle édition, totalement refondue est parue en 2009 sous le nom de Dictionnaire du Gastronome.

Le nom de plume de Curnonsky lui valut parfois des soucis, le rendant suspect en raison de la consonance russe de son nom pendant la guerre. Durant la guerre de 1939-1945, il se réfugia chez son amie Mélanie Ruat à Riec-sur-Bellon, dans une auberge qu'il avait célébré comme un haut lieu de la gastronomie et qui a malheureusement disparu depuis, et il y passa toute la guerre.

Un jour, s'inquiétant de ne pouvoir régler sa note en raison de la durée imprévue du conflit, Mélanie lui rétorqua : « Prince, quand on a aidé à bâtir une maison, on a bien droit à une ardoise ». Curnonsky mourut en 1956, tombant par accident de son appartement du troisième étage de la place Laborde (actuellement place Henri Bergson dans le 8° arrondissement de Paris) et laissant la gastronomie en deuil. Par son indépendance, ses aphorismes, son franc parler et son amour de la cuisine bourgeoise, paysanne et régionale, Curnonsky a vraiment marqué son époque. La gastronomie d'aujourd'hui lui en est toujours grandement redevable, et il mérite toujours le titre de « Prince des Gastronomes ».

Texte de Jean Vitaux.

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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en