Le foie gras : un plat de fête sur nos tables !

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ! Indissociable de la gastronomie française, son origine n’est pourtant pas très connue. Le gastronome Jean Vitaux se propose donc de vous conter sa longue histoire. Ainsi, pourrez-vous l’expliquer vous-même à vos hôtes lors de votre prochaine dégustation !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR588
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Date de mise en ligne : 27 décembre 2009

Le foie gras est le prototype du plat de fête dans l’imaginaire collectif, au moins chez les Français. C’est certes une nourriture qui n’est pas indispensable comme le pain, l’huile ou le sel, mais qui, comme le vin, fait partie de cette marche de l’homme vers le meilleur, même s’il est théoriquement superflu. Il demande une longue maturation : il faut en effet élever les oies et les canards de race sélectionnées, les gaver, puis ensuite préparer le foie gras, le dénerver, le saler et le poivrer, puis le cuire de façon adaptée à l’usage que l’on souhaite en faire. Ce savoir faire paysan et gastronomique est à l’origine d’un de nos grands plaisirs gastronomiques. Le foie gras est le résultat d’une maladie du foie, la stéatose, où les cellules hépatiques se gorgent de graisses. Mais depuis quand consomme t-on du foie gras ?

Foie gras aux figues
Foie gras aux figues

Son origine

Ce sont les Egyptiens anciens qui ont inventé le gavage des oies. Les oies étaient un animal révéré en Egypte, et les temples d’Amon en élevaient de grands troupeaux. Seuls les prêtres d’Amon ne pouvaient en manger. Dans le tombeau de Ti, datant de la Ve dynastie, vers 2500 avant notre ère, on observe, finement gravés et peints sur les parois des tombes, des troupeaux d’oies et de canards que l’on gave avec des boulettes avec une spatule spéciale pour les engraisser. On ne sait cependant pas si les Egyptiens consommaient le foie gras. Les grecs gavaient également les oies : nous n’avons que des arguments indirects pour penser qu’ils consommaient le foie gras. Athénée, dans « Le Banquet des Sophistes » nous parle d’ « un foie, ou plutôt d’une âme d’oie ». Mais surtout la tradition romaine veut que ce soit le consul Metellus Scipio ou le chevalier Martus Seius qui aient introduit le gavage des oies à Rome.

A Rome, on ne gavait pas les volailles avec des grains, mais avec des figues. En effet, il était mal vu d’engraisser les volailles avec du grain, le grain étant réservé en priorité à la plèbe, qui réclamait « du pain et des jeux ». Une loi somptuaire, la loi Fannia, promulguée en 161 avant notre ère, interdit même de servir plus d’une poularde élevée au grain par banquet : les romains, toujours inventifs, remplacèrent la poularde par le coq castré ou chapon, tournant ainsi la lettre de la loi : c’est un rare cas d’amélioration de la gastronomie par une loi fiscale ! Le gavage se faisait avec des boulettes de figues, fraîches ou séchées, en massant le cou de l’oie. Pline nous dit que le foie atteignait une taille considérable et qu’on le faisait encore gonfler dans un mélange de lait et de miel, ce qui a été abandonné depuis. Le foie gras se nommait « Jecur ficatum », littéralement foie de figues ; il devint si répandu et si apprécié que le vieux mot latin pour foie, jecur, disparut et fut remplacé par le seul ficatum, qui est l’étymologie de notre mot français foie. De rares et dispendieuses expériences modernes semblent montrer que le goût du foie gras n’est pas différent, que la volaille ait été gavée aux figues ou au maïs. Après la chute de l’Empire Romain, les sources nous manquent, et le foie gras connut une longue éclipse jusqu’au XVIIIe siècle, ce siècle dont le Maréchal de Richelieu nous dit « qu’avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger ». Il est cependant probable que, dans certaines régions, comme l’Alsace et le sud-ouest, mais aussi la Hongrie et l’Europe Centrale, on continuait à engraisser les volailles et sans doute à consommer le foie gras.

Son évolution dans nos assiettes

L’origine du foie gras moderne semble donner raison au Maréchal de Richelieu. On raconte que le cuisinier Jean-Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades, gouverneur de l’Alsace, lui servit un pâté en croûte de foie gras sur un hachis de lard et de veau, qu’il baptisa « Pâté à la Contades ». Le maréchal fut si content qu’il voulut faire connaître au roi gastronome les plaisirs inouïs de ce pâté : le roi l’apprécia, donna en 1775 une terre en Picardie au Maréchal, et 25 pistoles au cuisinier qui s’installa à Strasbourg en 1788. Cependant, comme en Alsace où le maïs, était arrivé du nouveau monde en passant par la Franche-Comté, le maïs était aussi présent depuis le début du XVIIe siècle dans le sud-ouest. On signale dès 1740 le pâté de Périgueux, fait de perdrix rouges farcies de foies gras de volailles et de truffes noires.

Foie gras à la truffe
Foie gras à la truffe

Le mariage du foie gras et de la truffe fut finalement un des résultats inattendus de la Révolution française. Doyen, cuisinier du premier président du Parlement de Bordeaux Henrion de Pansey, se retrouva au chômage, comme tant de cuisiniers de maisons nobles, voyagea et s’installa à Strasbourg : il eut l’idée d’ajouter les truffes noires de son terroir au « pâté à la Contades », et inventa le foie gras truffé.

Depuis cette époque, seules quelques modifications sont apparues : l’invention de la conserve par Nicolas Appert permit de conserver les foies gras dans des bocaux en verre ou des boites de conserve en métal, au lieu de les garder peu de temps au frais dans de la graisse d’oie.

Le maïs s’est répandu partout depuis l’époque de Louis-Philippe, et les volailles grasses sont élevées partout en France, mais aussi en Hongrie et en Israël : plus de la moitié du foie gras consommé en France est importé. Enfin, le gavage des oies s’est automatisé, et « l’embuc », traditionnaire entonnoir à manivelle a été remplacé par des machines à gaver. Enfin, la vogue moderne du foie de canard est en grande partie due au fait que ce volatile est plus facile à élever que l’oie.

La mode actuelle fait que le foie de canard est plus consommé que le traditionnel foie d’oie. On préfère aussi actuellement le foie gras mi-cuit au foie de conserve traditionnel dit « à la Landaise » du sud-ouest. Un certain retour aux sources s’est fait récemment en servant le foie gras avec des figues en purée, en confitures ou en chutney.

Reste une des grandes problématiques de la gastronomie : avec quel vin doit-on manger le foie gras : le mariage classique associe foie gras et vins moelleux, surmaturés à pourriture noble : ce sont les vins de Sauternes, de Monbazillac, les grains nobles ou les vendanges tardives de Gewurztraminer en Alsace, les quarts-de-chaume et les Bonnezeaux en Val de Loire. Certains préfèrent les vins doux naturels à goût de rancio, les portos ou les madères. Il n’est cependant pas hérétique de boire un bon vin rouge ou un grand vin blanc de Bourgogne avec le foie gras. Pour les fêtes, fais ce qu’il te plait !

Texte du Dr Jean VITAUX

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l’auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF Le dictionnaire du gastronome Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !






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