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Vraie soupe à la tortue ou faux potage tête de veau ?

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

La soupe à la tortue est un plat mythique, mais l’utilisation du terme "tortue" recouvre des réalités bien différentes d’un côté à l’autre de l’Atlantique, mais aussi des deux côtés de la Manche. Dans l’imaginaire collectif, la soupe à la tortue évoque les aventures des flibustiers et des pirates des caraïbes, basés à l’île de la Tortue, ce qui n’est pas faux. Mais les préparations à la tortue ne concernent pas seulement ces reptiles chéloniens. Qu’en est-il vraiment ?


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La soupe à la tortue est connue en Angleterre depuis le XVIIe siècle. Faite de tortues de mer, elle a d'abord été consommée aux Caraïbes, notamment à la Barbade ; mais elle n'a été servie à Londres pour la première fois qu’en 1711, d'après Sir Horace Walpole. Et la première recette écrite date de 1721. À la même époque, le père Labat, dominicain ineffable, gastronome et esclavagiste, célèbre pour avoir amélioré la fabrique du Rhum, a rapporté en 1742 des recettes de plastron de tortue et de boucan de tortue (séchée au soleil). La recette de la soupe à la tortue devint un classique de la cuisine anglaise au XVIIIe siècle, à la suite d'Hannah Glasse, femme auteur d'un livre de cuisine qui fut un best seller réédité de multiples fois.

La vogue en Angleterre de la soupe à la tortue remonte à 1800, date à laquelle un tavernier londonien Georges Painter, créa « The Ship and Turtle Tavern », où l'on pouvait préparer un service de tortue en vingt minutes. On pouvait y manger un repas complet fait seulement de tortue. Les tortues étaient amenées soit vivantes par bateaux dans des « tubs » et gardées vivantes dans de grands bassins notamment dans les caves du restaurant de George Painter. On apportait aussi de la viande de tortue séchée, qui pouvait se conserver longtemps. Ce restaurant était très prisé de la clientèle aristocratique, et George Painter fit fortune en vendant le potage de tortue au prix d'une guinée le litre, ce qui représentait une véritable petite fortune à l'époque. Urbain Dubois, dans son livre Cuisine de tous les pays, paru dans la seconde moitié du XIXe siècle, a donné la première recette française de la soupe à la tortue (et également une recette de noix de tortue à l'anglaise), et en dit : « De toutes les soupes qu'on sert en Amérique et en Angleterre, celle qu'on prépare avec les tortues de mer est la plus précieuse, la plus estimée. Aujourd'hui, on sert la soupe tortue dans toutes les parties de l'Europe. Partout elle est recherchée par les amateurs ». Joseph Favre, en 1894, dans son « Dictionnaire universel de Cuisine », nous donne le menu « tout » tortue : « Potage de tortue clair, Potage de tortue lié, Graisse verte, Nageoires et ailerons, Côtelettes de tortue ». De nos jours, on mange toujours de la soupe de tortue aux Caraïbes, et en Asie, où il existe, notamment en Indonésie, des (...)


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