La truffe, impératrice féérique de nos tables de fêtes

Incontournable lors des fêtes de fin d’année, la truffe est toujours mise à l’honneur lors du réveillon. Mais connaissons-nous réellement l’origine de cette « pomme féérique » - comme la décrivait si bien George Sand - ? C’est ce que vous allez découvrir avec le gastronome Jean Vitaux qui vous dit tout sur ce « diamant de la cuisine » !

La truffe noire (Tuber melanosporum en latin) est depuis le XVII^e siècle le joyau de nos tables de fêtes. Appelée aussi rabasse en provençal, elle était gratifiée de surnoms extraordinaires : la perle du Comtat, l'Impératrice souterraine (baptisée ainsi par le marquis de Cussy, préfet du Palais de Napoléon I^e), le diamant de la cuisine (par Brillat-Savarin), la pomme féerique (par Colette) et plus près de nous le diamant noir, par Peter Mayle, écrivain anglais, amoureux de la Provence : c'est dire l'enthousiasme que soulève ce champignon souterrain.

Récoltée au pied des chênes (dits truffiers) et parfois des noisetiers, entre 5 et 10 cm de profondeur, elle pèse de quelques dizaines à quelques centaines de grammes. On repère les truffes au pied des chênes quand il existe une zone dépourvue d'herbes dite brûlée, qui traduit la présence de la truffe. On « cave » la truffe avec l'aide de cochons, de chiens et de la mouche de la truffe. Le cochon seul sait reconnaître les bonnes truffes, car il en est friand, mais l'inconvénient est la croissance indéfinie du cochon, qui le rend peu maniable dès la troisième année. Les chiens truffiers sont actuellement les plus utilisés: ils reconnaissent toutes les truffes, bonnes ou mauvaises et ne différencient pas les truffes noires des brumales moins estimées. On raconte que le colonel commandant l'école des chiens policiers de Libourne a été réprimandé par sa hiérarchie, car ses chiens avaient remporté deux années de suite des concours de chiens truffiers, ce qui n'était pas l'objet de leur formation. Enfin, certains fins connaisseurs observent la mouche de la truffe, qui se pose spécifiquement à l'endroit où poussent les truffes.

La truffe noire n'est qu'une des nombreuses espèces de truffes existant dans le monde: le monde antique, de la Mésopotamie à Rome, appréciait surtout la truffe des sables ou terfez que les romains importaient d'Afrique du Nord: cette truffe, abondante de nos jours dans le Maghreb et notamment au Maroc, est moins appréciée de nos jours. La truffe de Bourgogne ou Tuber unceatum était très appréciée à la cour de Louis XIV. La truffe d'été ou Tuber aestivum ne supporte pas la cuisson et est moins goûtée, même si certaines années, elle peut être très parfumée. Enfin la truffe blanche ou Truffe d'Alba est si recherchée en Italie que ses cours sont beaucoup plus élevés que ceux de la truffe noire. Cependant la truffe blanche ne supporte pas la cuisson et sert plus de condiment en raison de son parfum alliacé très puissant.

La truffe noire était déjà attestée dans les comptes des Papes d'Avignon au XV^e siècle, et resta un favori des cours royales et princières depuis le règne de François I^e.

Le XIX^e siècle fut l'apogée de la truffe en France. Deux crises majeures concoururent à l'obtention de grandes quantités de truffes: d'une part la crise du phylloxera qui ruina la culture de la vigne dans le Sud-Ouest de la France, et d'autre part des orages catastrophiques survenus dans les alentours du Mont Ventoux. Dans les deux cas, on replanta de grandes quantités de chênes pour récolter des truffes et pour fixer le sol. Au début du XX^e siècle, il existait 75.000 hectares de chênes truffiers et l'on récoltait de 1000 à 2000 tonnes de truffes par an. Le grand succès de la truffe fut alors aussi lié aux progrès de la conserve, suite aux travaux de Nicolas Appert, qui permit grâce à la conserverie de truffes étuvées de première cuisson d'obtenir en toute saison des truffes qui avaient gardé leur goût et leur parfum. La diffusion de la truffe fut aussi favorisée par les progrès du transport par chemin de fer. De nos jours on peut les conserver sous vide quelques jours, et aussi les congeler avec un excellent résultat.

Ce fut l'âge d'or de la production truffière: depuis, tout au long du XX^e siècle, la production décrut, car les truffières n'ont qu'une durée de vie limitée (produisant 15 ans après la plantation et pendant moins de 30 ans), car la guerre de 1914-1918 dépeupla les campagnes, et car l'abus des engrais et des pesticides n'a pas favorisé leur développement. Actuellement on ne produit plus officiellement que 20 à 30 tonnes par an en France. Il faut dire que la trufficulture n'est pas aisée: il faut un orage vers le 14 juillet et un autre vers le 15 août et les truffes sont meilleures après un gel modéré, mais un gel trop intense et trop précoce les détruit. On a essayé d'améliorer la production de truffes en mycorrhysant les chênes, c'est à dire en enduisant leurs racines de mycélium de tuber mélanosporum, mais les résultats sont encore aléatoires.

La commercialisation de la truffe se fait sur des marchés à la truffe, véritables institutions régionales où les producteurs apportent leurs truffes et les vendent, dans des paniers ou sur le cul de leurs voitures, comme à l'Albenque près de Cahors ou à Richerrenche près de Carpentras. Les courtiers en gros, les achètent, ainsi que des restaurateurs et des amateurs. Les transactions se font en liquide. C'est pourquoi il est si difficile de savoir la production réelle de la truffe noire : une partie du marché, est souterrain, « au noir » ou « au black », ce qui, malicieusement est bien naturel pour l'impératrice souterraine ou le diamant noir ! On a été chercher des truffes noires dans les pays voisins: en Espagne, en Italie (où elle est beaucoup moins appréciée que la truffe blanche) et même en Slovénie.

La raréfaction de la truffe et l'intérêt mondial des restaurateurs et des gastronomes pour ce merveilleux produit expliquent l'augmentation croissante des prix, et l'apparition de fraudes. On a ainsi coloré les truffes d'été ou les truffes des sables à l'encre de Chine. Actuellement on utilise surtout des truffes de Chine, qui ont le même bel aspect que la tuber melanosporum mais n'ont ni goût ni parfum, mélangées à des truffes noires ou à de l'arôme artificiel de truffe. Pour les charcuteries truffées, certains fraudeurs ont remplacé la truffe noire par des trompettes de la mort, voire même par des lamelles de vieux pneus automobiles ! Le coût de la truffe a même suscité des vols de colis postaux et des hold-up !

Le goût de la truffe est subtil et merveilleux, mais il faut l'utiliser en quantité suffisante: la truffe supporte mieux l'allopathie que l'homéopathie. Rien ne vaut une brouillade de truffes, ou une truffe en chausson luté au foie gras, ou une truffe sous la cendre. On peut aussi faire de merveilleuses associations avec les coquilles Saint-Jacques, les poulardes et les chapons demi-deuil (où l'on met entre chair et peau des lamelles de truffes). Le ragoût de truffes est extraordinaire, mais dispendieux. Par contre les saucisses et les pâtés truffés nécessitent légalement 3% de truffes, mais le goût de la truffe n'est marqué qu'à 5%.

Manger des truffes pour les fêtes reste un vrai plaisir, mais il faut également se souvenir que les truffes sont meilleures en fin de saison en février, époque où de plus elles sont moins chères !

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Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Il est, avec Benoît France, l'auteur du célèbre Dictionnaire du gastronome (éditions PUF Le dictionnaire du gastronome Retrouvez toutes ses chroniques en