La guerre du cassoulet

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Le cassoulet, aux mystérieuses origines, reste le sujet de querelles picrocholines ! Il convient de s’entendre d’abord sur l’étymologie du mot, puis sur le contenu du plat, avant de s’interroger sur son lieu d’origine. Tout cela donne prétexte à Jean Vitaux pour vous offrir une rubrique savoureuse !


T�l�charger le fichier sur votre ordinateur
Références Émission afficher
Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR345
Adresse directe du fichier MP3 : https://www.canalacademie.com/emissions/chr345.mp3
Adresse de cet article : https://www.canalacademie.com/ida4998-La-guerre-du-cassoulet.html
Date de mise en ligne : 22 octobre 2009

Le cassoulet est un plat emblématique de la cuisine régionale française. Quoi de plus typique de la cuisine française des terroirs que le cassoulet ? Et cependant, que d’incertitudes sur son origine, sur sa composition idéale, sur ses variétés qui ont conduit au début du XX° siècle à des querelles picrocholines.

Qu’est-ce que le cassoulet ?

- Le cassoulet est une estouffade de viandes et de haricots blancs. Etymologiquement, cassoulet est issu du récipient en terre cuit au four, la cassole, diminutif du provençal casso, qui a aussi donné le français casserole. La cassole est traditionnellement faite à Issel, près de Castelnaudary ; par extension, le plat a désigné le mets que l’on cuit dans la cassole, d’où le nom de cassoulet.

- La composition du cassoulet obéit à des règles précises : les haricots blancs, traditionnellement des lingots de Pamiers, de Cazères ou de Lavalanet, qui poussaient entre les rangs de maïs, un peu comme dans l’Amérique précolombienne, lieu d’origine de ces deux plantes. On peut aussi utiliser de mojettes, ou des cocos (suivant la recette de Paul Bocuse, mais c’est un peu hérétique pour les puristes). On fait macérer les haricots dans de l’eau (autrefois de l’eau de pluie) pendant plusieurs heures. On peut y ajouter de la tomate et des carottes. Il faut aussi de la couenne de porc, dont on enduit la cassole, et qui donne le goût aux haricots. On ajoute sel, poivre et aromates. Puis on ajoute les viandes : il en faut au moins 30 % selon les termes de la loi (on légifère sur tout en France, mais cette législation s’applique surtout aux conserves).

Porc, mouton ou saucisse ? les débuts de la guerre...

- La qualité des viandes est le germe de la guerre du cassoulet. Elle varie selon les lieux :
-  à Castenaudary, le porc domine avec la longe de porc, le jarret, le jambon, le saucisson et les couennes de lard fraîches, et souvent du confit d’oie
-  à Carcassonne, il n’y a pas de longe de porc, mais on ajoute du mouton (épaule ou gigot raccourci) et en saison de chasse, une perdrix
-  à Toulouse, on met peu de porc, pas de longe, mais du lard de poitrine, de la poitrine de mouton, de la saucisse de Toulouse et du confit de canard.

La cuisson au feu dans la cassole doit être prolongée plusieurs heures ou jours, de telle façon que les haricots deviennent fondants. On doit perforer la croûte de cuisson recouverte de chapelure en début de cuisson au moins six fois (sept à Castelnaudary et huit à Toulouse). Anatole France (de l’Académie française) nous parle du cassoulet de la mère Clémence, qui tenait un bouchon rue Vavin, qui cuisait dans le même récipient son cassoulet depuis 20 ans « où elle remet dans le poêlon tantôt de l’oie, tantôt du lard, tantôt un saucisson, ou des haricots, mais c’est le même cassoulet. Le cassoulet de clémence cuit depuis 20 ans… le fond reste et ce fond antique et précieux lui donne la saveur que, dans les tableaux des vieux maîtres vénitiens, on trouve dans les chairs ombrées des femmes. »

Il y a haricots et haricot

Comme de nombreux plats régionaux, le cassoulet doit beaucoup à la mondialisation : que serait le cassoulet sans le haricot et le maïs qui sert à engraisser oies et canards gras, et qui sont tous d’origine américaine, produits de base de la nourriture amérindienne. L’adage de Castelnaudary, qui voudrait que l’on cuisine dans les mêmes cassoles le cassoulet depuis l’empire romain est donc tout à fait erroné ! Le haricot est arrivé en France depuis l’Italie, dans les fourgons de Catherine de Médicis. Le pape Clément VII en avait encouragé la culture. Il est peut-être aussi venu, comme le maïs, de l’Espagne voisine.

Jean-Henri Fabre
Jean-Henri Fabre

La question s’est longtemps posée de savoir si les haricots étaient du nouveau monde ou non. Certains, s’appuyant sur le très vieux terme « haricot de mouton » le pensaient, et ont même comme le grand cuisinier Auguste Escoffier, rajouté des haricots à son haricot de mouton à la fin du XIX° siècle pour satisfaire à une étymologie fictive et erronée ! En fait, haricot de mouton vient du mot français harigoter (cité par Chrétien de Troyes en 1175), qui signifie déchirer, couper en menus morceaux. Jean Henri Fabre, le grand naturaliste de l’Harmas, sa retraite près de Carpentras, démontra que le haricot était du nouveau monde car les charançons de l’ancien monde ne les mangeaient pas, jusqu’à ce que ceux du nouveau monde envahissent aussi au XX° siècle nos contrées. La confusion est d’autant plus grande que l’on parle de fèves de haricot au début du XVII° siècle. Certains ont pensé que les fèves ou les féverelles (sortes de pois) avaient précédé le haricot dans la confection du cassoulet, ce qu’aucun texte ne sous-entend. Certains cuisiniers modernes ont essayé de recréer un cassoulet « archéologique » en remplaçant les haricots par des fèves, mais le résultat est peu convaincant, les fèves n’ayant pas le moelleux des haricots. J’y ai goûté : et n’ai pas été convaincu. Le nouveau monde a vraiment réalisé avec l’ancien une fusion incomparable qui a donné le cassoulet.

La guerre du cassoulet

Au début du XX° siècle, Edmond Richardin, journaliste et publiciste de renom, a déclenché une vraie guerre picrocholine pour savoir quel était le vrai cassoulet : celui de Castelnaudary, celui de Carcassonne ou de Toulouse. Antoine de Restac chanta le cassoulet de Castelnaudary ; Emmanuel Tivollier lui répondit vertement en louant le plat des Dieux, le cassoulet de Carcassonne. Le Périgord s’en mêla et défendit le cassoulet à la périgourdine. Fulbert Dumonteil, périgourdin et chroniqueur gastronomique de talent, rajoutait au cassoulet classique des cubes de truffes ; Curnonsky estimait que ce « parfumage » était de pure fantaisie. De toute la France, vinrent des lettres enflammées, défendant le cassoulet de Montauban, ou celui de Bergerac (défendu par le célèbre acteur Mounet-Sully, qui organisa des concours à Paris pour désigner le meilleur cassoulet) ou encore celui de Villeneuve de Lauragais. Il faut dire que le cassoulet est un plat domestique, plus fait à la maison, qu’un plat de restaurant, et que chaque cuisinière bourgeoise ou paysanne a sa recette. La polémique enfla, et fut résolue par Prosper Montagné : si on reconnaît aujourd’hui que la patrie du cassoulet est sans doute Castelnaudary, depuis le XVII° siècle, ce qu’avait subodoré Cunonsky, qui avait fait l’aller et retour et attendu 8 heures (le temps de la préparation) pour déguster un merveilleux cassoulet à Castelnaudary. Prosper Montagné trouva l’aphorisme qui résolut la guerre du cassoulet : né à Carcassonne en 1865, mort en 1942, auteur du premier Larousse gastronomique avec le Docteur Gottschalk, il nous dit : « Dieu le père est le cassoulet de Castelnaudary Dieu le fils, celui de Carcassonne, Et le Saint Esprit celui de Toulouse. » Sa formule élégante reste unanimement appréciée pour son humour, mais certains languedociens lui reprochent encore d’avoir trahi son pays natal, Carcassonne.

L’entrée à l’Elysée

Parallèlement, le président Fallières, élu depuis peu, invite à l’Elysée une dizaine de journalistes, dont Antoine de Restac et Chatillon-Duplessis. Il les avait déjà reçus dans sa maison de Loupillon dans le Lot et Garonne, et leur avait fait un cassoulet dont Antoine de Restac avait pû dire : « le cassoulet de Mr Fallières, je vous l’affirme, vaut son pesant de haricots d’or ». Les convives l’avaient alors assuré de sa victoire quasi certaine à l’élection présidentielle, et le président Fallières avait promis « si vous dites vrai et que c’est moi qui vais à l’Elysée, eh bien, foi de Fallières, je vous en fais un autre de cassoulet, et dans le mois qui suit ». Il tint parole, et le cuisinier de l’Elysée, aidé de Mme Fallières, le réussit parfaitement. Le président dit alors à son chef : « votre cassoulet était splendide, je n’aurai pas fait mieux. Tant que les Fallières habiteront à l’Elysée, vous en ferez une fois par semaine ». Ce qui fut fait, et consacra définitivement le cassoulet comme un des plats emblématiques de la cuisine française.

Enfin, le cassoulet a eu aussi ses martyrs, et on dit que Gambetta en serait mort pour en avoir abusé et repris trois fois alors qu’il était convalescent de la blessure que lui avait infligé sa maîtresse d’un coup de revolver !

Le cassoulet eut même sa querelle de séparation de l’Eglise et du cassoulet : un vrai combat de carnaval contre carême en pleine seconde moitié du XX° siècle. En 1972, plusieurs associations gastronomiques, comme le raconte Christian Guy dans son Almanach historique de la gastronomie française, se retrouvent pour assister à une messe célébrée à leur intention dans l’église Saint Michel à Castelnaudary, haut lieu s’il en est du cassoulet ; l’archiprêtre avait non seulement toléré, mais avait accepté de bénir cette manifestation. On raconte que deux curés faméliques et quelques dames patronnesses s’élevèrent contre « ceux qui font carnaval pendant les offices et ont le ventre plein ». En plein milieu du XX° siècle, le combat de carnaval contre carême dure encore… ce qui prouve que le cassoulet ne laisse toujours pas indifférent.


Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !






© Canal Académie - Tous droits rééservés

Notez cette émission :

Commentaires