Tians et terrines

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
Quel est le point commun entre le tian et la terrine et quelles sont leurs différences ? Découvrez-les dans cette chronique qui évoque tout à la fois l’étymologie, l’histoire et la cuisine. Et si les tians ont été chantés par le provençal Fréderic Mistral, les terrines elles ne sont pas moins odorantes !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR549
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Date de mise en ligne : 27 septembre 2009

Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre. C’est donc le même plat en langue d’Oïl - la terrine – ou en langue d’Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d’un couvercle. Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d’Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l’on fabriquait les plats en terre cuits au four où l’on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénominent à la fois le récipient tronconique et le plat qu’il contient.

Le mode de cuisson du tian est la cuisson dans le four du boulanger ou dans le four à pain de la ferme. On plaçait le tian dans le four après la cuisson du pain pour obtenir une cuisson prolongée à feu doux : cette cuisson était économique car elle permettait de bénéficier de la chaleur résiduelle du four après la cuisson du pain. On pouvait également laisser le tian dans le four, et, après avoir surveillé la cuisson du pain, vaquer aux occupations de la ferme et récupérer le plat encore chaud ou tiède le soir. La terrine se cuit tantôt au four, tantôt au bain marie, théoriquement à une température comprise entre 72° et 90° degrés centigrades. Dans la cuisine traditionnelle, les tians étaient enduits d’huile d’olive ou frottés d’ail alors que les terrines, notamment charcutières, étaient entourées de saindoux.

Les tians provençaux sont traditionnellement à base de légumes : les plus fréquemment utilisés sont le vert de bettes (aussi appelées blêtes ou poirées, qui sont en fait les feuilles de betteraves), les aubergines, les poivrons, les tomates, les courgettes, les oignons. On fait aussi des tians de courges, de potirons et de pâtissons. Les tians sont le plus souvent aromatisés d’herbes provençales, thym, sarriette ou basilic. Les tians sont souvent liés avec du coulis de tomates ou avec de l’œuf, réalisant alors une sorte de flan. On peut mélanger dans le tian, du vert de bettes avec des sardines désarétées, ou du thon avec une fondue de tomates et d’oignons, ou de l’agneau avec divers légumes : c’est là encore une façon économique et variée sur le plan gustatif d’accommoder des restes. On recouvrait traditionnellement les tians de chapelure (pain rassis spontanément ou au four et réduit en poudre), et de nos jours souvent de fromage râpé (emmenthal). On peut également faire des tians sucrés avec des fruits de saisons. Les tians les plus goûteux sont à mon gré, le tian d’aubergines (préalablement blanchies à l’eau bouillante) où les fines tranches d’aubergines sont séparées par des couches de coulis de tomates artisanal bien aromatisé, le tian d’aubergines et d’oignons, préalablement fondus avec de l’ail à feu vif, puis mélangés à des oeufs entiers, ou encore le tian traditionnel de Carpentras aux bettes, célébré par Fréderic Mistral. Ce qui est sûr en tout cas, c’est que si le mode de cuisson est ancien, son origine est sans doute la région de Carpentras, car Reboul, dans « La cuisinière provençale » qui concerne plutôt la cuisine de la côte méditerranéenne, n’utilise pas le mot tian. Il faut également souligner que, bien que le mot soit ancien, de nombreux légumes contenus dans les tians, comme les tomates, les aubergines, les courges, les poivrons, ne sont connus en Europe que depuis le XVIe siècle et ne sont devenus réellement populaires qu’au XVIIIe siècle. Le chantre du tian est Fréderic Mistral au tournant du XIXe et du XXe siècle, époque à laquelle apparaît aussi le mot ratatouille, autre classique de la cuisine provençale traditionnelle..

L’histoire des terrines est plus difficile à préciser car un autre mot désigne presque le même produit, les pâtés. Les pâtés sont théoriquement de deux types : les pâtés en croûte, qui sont une farce enfermée dans une pâte, et les pâtés à trancher qui se rapprochent beaucoup des terrines surtout quand ils sont faits à base de légumes. Les pâtés en croûte remontent à la plus haute antiquité et l’histoire des pâtés à trancher est plus récente. La distinction entre pâté n’est pas simple, car le même produit entier peut s’appeler terrine et débité en tranches pâté. Pâtés à trancher et terrines se cuisent tous deux dans des moules en terre cuite vernissée, qui se différencient souvent des tians par la présence d’oreilles sur ses bords. La différence technique est la température de cuisson qui est plus faible pour les terrines. La cuisson se fait au four ou au bain-marie. Marin, dans « Les dons de Comus », paru en 1739, nous dit « ce qu’on appelle terrine aujourd’hui n’est autre chose que plusieurs sortes de viandes, volailles, gibiers ou légumes que l’on fait cuite à la braise ... et qu’on remet dans une terrine d’argent , de porcelaine, verre, faïence ou autre ». On fait effectivement encore de nos jours des terrines de toutes sortes de viandes, de gibiers, de volailles, habituellement mélangées à de la viande de porc (gorge de porc ou lard parfois maigre). On peut y ajouter des champignons (cèpes, morilles ou plus souvent trompettes de la mort), des aromates (terrines de gibier au genièvre). On fait aussi des terrines de poissons, souvent à base de saumon, parfois bicolores en mélangeant un poisson blanc et du saumon. On fait aussi des terrines de légumes divers et variés, d’entremets et de fruits en gelée : on se rapproche alors des tians.

Tians et terrines sont deux modes de préparation très proches, dont le nom vient dans les deux cas du moule en terre qui permet leur cuisson, mais qui relèvent de deux cultures différentes : la Provence – terre de langue d’Oc – pour les tians, et la France du Nord – terre de langue d’Oïl pour les terrines. Les terrines du Nord ont été d’abord de viandes, et l’accent a toujours été mis en Provence sur les légumes. La vogue actuelle de la cuisine provençale a répandu sur toutes nos tables la tradition du tian provençal cher à Frederic Mistral pour notre plus grand plaisir.

Texte de Jean Vitaux.






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