L’invraisemblable succès du piment américain

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Découvert en 1493 par Christophe Colomb à Cuba, le piment se répand à une vitesse fulgurante dans le monde. Même les européens attachés à leur poivre, s’accoutument du piment dès le XVIIIe siècle. Comment cette épice a-t-elle gagné le monde ? Amateurs de cuisine épicée... Préparez vos papilles !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR556
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Date de mise en ligne : 5 juillet 2009



Christophe Colomb
Christophe Colomb
Portrait réalisé par le peintre florentin Ridolfo Ghirlandaio

Le piment fut une des premières plantes alimentaires découvertes par Christophe Colomb lors de son premier voyage en 1492. Il le découvrit le 1er Janvier 1493 à Hispaniola, notre actuelle Cuba. Son journal de bord, perdu, ne nous est connu que par une version abrégée due à Bartolomé de Las Casas, surtout célèbre comme protecteur et défenseur des Indiens. Il nous rapporte qu’ « il y a beaucoup d’aji, qui est leur poivre et qui est bien meilleur que le nôtre ». Le piment était répandu dans toute l’Amérique précolombienne. Peut être originaire des hauts plateaux du Chili, où il pousse à l’état sauvage, il était connu aussi bien au Pérou sous le même nom d’aji, qu’au Mexique sous le nom de chili (d’où le nom du plat historique de la Conquête de l’ouest des États-Unis, le chili con carne) mais aussi au Brésil. Il servait à aromatiser de nombreux plats de la triade précolombienne (maïs, haricots et courges), mais aussi le chocolat maya ou aztèque : l’empereur aztèque Moctezuma en offrit au conquistador Cortès.

Christophe Colomb puis Cortès ramenèrent le piment en Espagne, et le présentèrent aux Rois Très Catholiques. Cultivé rapidement dans toute l’Espagne dès 1526, il pénétra lentement dans le Languedoc et le Pays basque français au XVIIe siècle, ce qui nous vaut encore la culture du piment d’Espelette. De là, il pénétra en Italie, puis fut apporté par les marchands vénitiens qui le firent découvrir aux Ottomans, où il fut très apprécié des sujets du Grand Turc : il se répandit dans toutes leurs possessions, dans les Balkans à l’origine du Paprika Hongrois et dans le Maghreb où il devint la harissa, l’épice du couscous. Ce fut au contact des turcs qu’un botaniste allemand, Leonart Fuchs, en donna la première description botanique en 1542. Ailleurs en Europe, son succès fut plus limité, ne concurrençant jamais les épices de l’Insulinde (poivre, clou de girofle et muscade) dont la mode passa cependant en même temps que les épices arrivaient en Europe en grande quantité après les grandes découvertes.

la Harissa
la Harissa

Ce furent les Portugais qui assurèrent au piment une diffusion mondiale et un succès extraordinaire. Du Brésil, les Portugais l’importèrent, l’acclimatèrent et le cultivèrent à Madère, puis dans le golfe de Guinée et au Mozambique, et dès 1505, il était présent à Goa et à Calicut en Inde, où il se répandit comme une traînée de poudre : sans doute en raison de la facilité de culture de cette plante annuelle facile à cultiver, et de son coût minime par rapport au poivre, il était présent dans tout le sous-continent Indien dès 1560. Il y était tellement omniprésent qu’on désigna pendant longtemps en Europe le piment sous le nom de poivre de Calicut ou de poivre d’Inde. Il n’ y a d’ailleurs pas de nom spécifique pour différencier le piment du poivre en anglais ou en allemand, et le français piment descend de l’espagnol pimiento en raison de ses propriétés tinctoriales. De l’Inde, le piment suivit les routes de la soie vers Samarkand et la Chine vers l’Est, et rejoignit l’Empire Ottoman vers l’Ouest ; par voie maritime, il atteint l’Insulinde et la Chine. Les espagnols, quant à eux, partirent d’Acapulco au Mexique pour l’amener aux Philippines puis en Chine du Sud. En moins d’un siècle, le piment avait conquis toutes les régions tropicales de l’Ancien Monde.


L’incorporation du piment dans toutes les cuisines de l’ancien monde fut tout aussi rapide. C’est devenu un constituant essentiel des cuisines indiennes et chinoises. Le piment est omniprésent dans la cuisine népalaise, tout comme il l’est dans les cuisines sud-américaines. Seule l’Europe résistait toujours. Redoutant la redoutable capsicaïne, qui donne sa force au piment, elle ne se laissa convaincre que par le poivron : le poivron est un piment doux et charnu sélectionné, qui ne contient plus de capsicaïne. Obtenu par les patients travaux des agronomes, il se répandit d’Espagne en France par le sud-ouest, le Languedoc et la Provence, où il est signalé en 1793. Il est à l’origine de plats identitaires, contenu dans la paella espagnole, la pizza margharita italienne (où il représente le vert du drapeau italien), ou dans la piperade béarnaise. Il faut simplement souligner que la ratatouille, plat provençal emblématique, faite de légumes du nouveau monde (courgettes, tomates, poivrons) et de l’ancien (l’aubergine indienne) n’est apparue au plus tôt qu’à la fin du XIXe siècle ou plutôt au début du XXe siècle, et n’est pas signalée dans La cuisinière provençale de Jean Baptiste Reboul.

Ce n’est qu’au XXe siècle, que les piments seront adoptés par nos contemporains : l’attrait des cuisines exotiques richement pimentées dans les restaurants asiatiques, chinois, vietnamiens et indiens, la redécouverte des cuisines créoles (bien que la pimentade ait été signalée dès 1720), et l’apparition sur nos tables de sauces richement pimentées comme les sauces Cajun et le Tabasco ont largement concouru à nous familiariser avec le piment. Dans le Sud des Etats-Unis, il existe même des concours de sauces pimentées, pour déterminer quelle est la plus forte ou « hot » ! L’adoption par les français de la cuisine maghrébine comme la harissa du couscous et les saucisses pimentées ou merguez dans la seconde moitié du XXe siècle concourra aussi à la popularisation du piment.

Sauce Cajun
Sauce Cajun

Restent deux questions dérangeantes : pourquoi le piment a-t-il été le produit du nouveau monde qui s’est le plus rapidement répandu dans l’ancien ? Alors que la tomate et la pomme de terre mettront deux siècles de plus pour y parvenir, le maïs, le haricot et la courge n’avaient pas eu à souffrir de ces ostracismes. Et pourquoi le piment a-t-il autant de succès dans tous les pays de la ceinture tropicale de la planète ?
Aucune explication n’est vraiment satisfaisante, qu’il s’agisse du faible coût, de sa facilité de culture, de ses propriétés réelles (antioxydantes ou antiseptiques) ou supposées (aphrodisiaques ou stimulantes). Le mystère nous est sans doute aussi impénétrable que le goût immodéré du moyen âge pour les épices.

Texte de Jean Vitaux.






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