Le monde des bistrots

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Dans cette nouvelle chronique "Histoire et Gastronomie", Jean Vitaux dévoile l’origine des bistrots en proposant un retour à l’entre deux guerre. Car il convient de distinguer le bistrot du restraurant, de la brasserie, du bouillon, du café et du bar à vins... Que de mots pour ces lieux où il fait généralement bon vivre !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR562
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Date de mise en ligne : 21 juin 2009




Le bristrot est une figure emblématique de la restauration parisienne, comme le bouchon l’est à la ville de Lyon. C’est un café ou un restaurant où l’on mange de la cuisine bourgeoise ou traditionnelle sans façons sur des tables dites de bistro, recouvertes de nappes en Vichy, ou de plus en plus en papier. Le service est simple et rapide, mais la cuisine est souvent délicieuse. Les plats emblématiques des bistrots sont pour les entrées, le céleri rémoulade, les harengs pommes à l’huile, et les terrines de toutes sortes. Les classiques des plats de résistance sont ceux de la cuisine bourgeoise : boeuf bourguignon, blanquette de veau, pot au feu, hachis Parmentier et abats multiples et variés. Les vins ne sont pas des grands crus, mais des vins de soif gouleyants et sans prétention. La mode actuelle est aux bistrots à vin.


Mais d’où vient le mot bistrot ? L’étymologie traditionnelle remonte à l’occupation de Paris en 1814 par les cosaques du tsar Alexandre I, qui réclamaient à cor et à cri à boire dans les débits de boisson parisiens « bystro, bystro », ce qui veut dire vite en russe. Le problème est que le mot bistro n’apparut qu’en 1884 dans les « Souvenirs de la Roquette » de l’abbé Moreau, pour désigner un petit café où l’on peut manger et boire de façon simple. L’étymologie du mot bristro, que l’Académie française écrit avec un t (bistrot) ou sans t (bistro) reste assez mystérieuse, comme le prouvent les nombreuses étymologies hypothétiques que l’on a pu proposer, et que cite Alain Rey dans son « Dictionnaire historique de la langue française » : « bistraud », petit domestique aidant le marchand de vin, « bistingo », endroit où couchent les bohémiens ou les artistes, « bastringue » lieu où l’on « bistouille » c’est à dire un café mélangé à l’alcool, genièvre ou rhum, dans le Nord de la France, dégradé en « bistrouille ». Dans la ligne de bistrot, on a désigné par bistrote, la patronne qui tient le bistrot et bristroquet, par accrétion de bistro et de troquet, lui même dérivé de mastroquet, cabaretier (issu du flamand meesterke, petit patron), puis désignant le café.

Le bistrot a du trouver sa place parmi les multiples lieux de restauration qui existaient au XIX° siècle, les cafés, les bouillons, les brasseries et les restaurants. Si nous connaissons encore les restaurants de tous ordres, du restaurant exotique au restaurant étoilé de haute cuisine, et les brasseries qui servent des plats à toute heure, les bouillons qui servaient des repas à prix modérés ont disparu : il ne subsiste plus que le Bouillon Racine à Paris, célèbre par son décor conservé, mais qui est devenu un restaurant. Les bouillons furent créés par un certain Duval, boucher de son état, qui servait du bœuf bouilli d’où leur nom. Les bistrots sont liés aux bougnats, marchands auvergnats de bois, charbon et de vins. Les débits de vin associés au commerce du charbon (charbougna, ou charbonnier, d’ou bougnat) sont sans doute une des origines du bistrot, qui étaient jusqu’à une date récente souvent tenus par des Auvergnats ou des Aveyronnais.

Petit salon du Bouillon Racine
Petit salon du Bouillon Racine

René Heron de Villefosse dans son Histoire et géographie gourmandes de Paris, nous fait une description des bistrots entre les deux guerres : « A côté de ces réputations établies, nous découvrions, durant les vingt ans d’entracte qui nous furent accordés entre les catastrophes, une infinité de tables toutes fraîches, recherchées alors pour des raisons pratiques et pour des raisons de vanité, afin de ne pas trop dépenser d’une part et aussi de pouvoir annoncer aux amis : « j’ai découvert une boite sensationnelle ; on y mange divinement et cela ne coûte rien ». C’est toujours d’actualité. Plus tard, lors des restrictions pendant et après la guerre, il nous dit « certains bistrots, bravant les édits, ne prenaient pas de tickets... ! »

La cuisine des bistrots est toujours très populaire : c’est un moyen simple et assez bon marché de manger assis rapidement un repas simple ou simplement un plat chaud. C’est la meilleure alternative actuellement à l’invasion de la restauration rapide qu’il s’agisse des chaînes américaines, des pizzerias, qui servent des pizzas qui n’ont qu’un lointain rapport avec la pizza originelle de Naples, cuite au feu de bois, des sandwicheries ou des viennoiseries. Vivent donc les bistrots encore le plus longtemps possible pour notre santé et notre plaisir !






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