Les fameux dîners d’Alexandre Dumas

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Alexandre Dumas a été un grand écrivain et aussi un incroyable gastronome ! Découvrez ici, grâce à notre chroniqueur, le cuisinier, l’hôte de table, son goût pour les cuisines orientales et exotiques, l’inventeur de recettes, comme le poulet à la ficelle et le potage aux queues de crevettes ou encore les pieds d’éléphants et la queue de kangourou. Le talent et l’imagination de Dumas à table !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR532
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Date de mise en ligne : 8 mars 2009

Alexandre Dumas, écrivain génial et prolifique, est le fils d’un général de la Révolution à la carrière brillante mais en disgrâce auprès de l’Empereur pour avoir demandé son retour en France après les massacres du Caire, lors de la campagne d’Egypte en 1798.

Il fut élevé à Villers-Cotterêts, dont il garda le souvenir des andouillettes : « Les meilleures andouillettes que j’ai mangées, et je n’en excepte pas les andouillettes de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré, et demeure en face de la fontaine ».

Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages, par Cham
Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages, par Cham

Ce diable d’homme, qui dévora la vie à pleines dents, fut un romancier (célébrissime de son vivant et qui n’a jamais connu d’éclipse après sa mort), un auteur de théâtre doué (Kean, La tour de Nesle), un voyageur infatigable comme en témoigne son roman napolitain Le Corricolo, et un grand gastronome : comme tout grand gastronome, il était d’une curiosité infatigable, d’une inventivité remarquable, partageait avec ses amis comme le compositeur Rossini, des repas pantagruéliques et gastronomiques et écrivit même à la fin de sa vie un savoureux Grand dictionnaire de cuisine.

Alexandre Dumas et ses proches nous ont raconté comment lui était venue cette passion dévorante de la gastronomie : Dans l’Alexandre Dumas de Jean Tulard, on lit que sa passion lui vint de sa mère, qui était la fille d’un maître d’hôtel du duc d’Orléans. Sa cuisinière disait qu’ « il avait le tort de faire des livres, et c’est ce qui l’a perdu ». Lui même répondait : « vous me demandez d’où vient mon goût pour la cuisine. Comme celui-ci de la poésie, il me vient du ciel. » La cuisine était son violon d’Ingres, son rêve, son ambition (selon André Castelot : L’histoire à table).

Alexandre Dumas disait aussi : « j’ai étudié sous tous les maîtres, et, particulièrement, sous ce grand maître qu’on appelle la nécessité » !

Un physique de circonstance !

Il aimait tellement manger qu’il finissait souvent ses repas par cette sentence : « c’est ennuyeux de manger à sa faim, car aussitôt on n’a plus faim » ! Le résultat fut un physique rabelaisien, avec une fort belle « gidouille » comme celle du père Ubu d’Alfred Jarry, parfaitement bien rendu par la remarquable statue posthume d’Alexandre Dumas par le célèbre graveur Gustave Doré, toujours visible place Malesherbes (désormais du Général Catroux) à Paris. Ce qui valut cette pique de Théophile Gautier : « l’africanisme de ses passions ne l’empêche pas d’être très dodu, sa taille de tambour-major est cause qu’il ne paraît pas aussi gros que ses rivaux en génie, cependant il pèse autant qu’eux ».

Ses dîners étaient fameux

Il essayait de transposer les cuisines orientales et exotiques de ses voyages, comme de Kari et le Schislik (bœuf oriental au chou), avec un succès parfois mitigé, et inventait des recettes, comme le poulet à la ficelle et le potage aux queues de crevettes.

Le poulet à la ficelle est réalisé en suspendant le poulet, dont tous les orifices naturels ont été cousus, par une ficelle au dessus du feu, le croupion en l’air. Un jour Dumas avait invité le poète et gastronome Charles Monselet à déjeuner : il lui servit une sauce de son invention dont il lui annonça qu’elle devait être la merveille des merveilles ; mais soudain, il s’écria, « Enfer et Damnation, elle est ratée ! ». Monselet lui dit alors doucement : « ta sauce, elle doit être de Maquet » : Auguste Maquet était le nègre ou plutôt le documentaliste d’Alexandre Dumas, notamment pour Les trois Mousquetaires, avec qui il se fâcha en 1857, à l’origine de procès, perdus par Maquet, qui n’eut aucun succès pour les romans qu’il publia sous son seul nom.

Les pâtes selon Rossini

Les joutes gastronomiques de Dumas père et de Gioacchino Rossini sont restées fameuses : aussi gros que Dumas, l’auteur du Barbier de Séville était aussi un gastronome fameux , inventeur de plats toujours fameux comme le tournedos Rossini : il convoqua un jour Dumas, qui n’aimait pas beaucoup les macaronis, qu’il avait découverts lors de ses voyages en Italie et qu’il appelait « tubes de pâtes », à venir en déguster chez lui : « mon Cher Dumas, je ne donne pas ma recette, elle est trop précieuse, mais venez manger du macaroni chez moi, et si vous êtes aussi bon cuisinier qu’on le dit ... ». Il faut dire que Rossini fourrait ses macaronis avec du foie gras et du parmesan avec une petite seringue en argent, qui fut vendue très cher aux enchères après sa mort.

Les tétragones d’Aramis

Dans les romans d’Alexandre Dumas, on retrouve souvent cette passion de la gastronomie bien que son style rapide et incisif ne laisse pas place à de longues descriptions (alors que Balzac décrit longuement les dîners de Lucien de Rubempré dans les Illusions Perdues). Le géant Porthos, le double littéraire de Dumas père, est bien connu pour son appétit proverbial. D’Artagnan et Athos sont plus portés vers le bon vin de Bourgogne, comme en témoignent le saccage de la cave d’un hôtelier d’Amiens et l’ivresse d’Athos qui s’en suivit.

Plus amusant est l’anachronisme des tétragones : Aramis invite un soir d’Artagnan à partager son repas : « si vous voulez vous contenter de mon repas, il se compose de tétragones cuites et de fruits ». Or les tétragones sont le seul exemple de légume originaire de la Nouvelle-Zélande. Les graines ont été collectées lors du premier voyage du Capitaine Cook, puis rapportées en Angleterre où elles ont été cultivées au jardin botanique de Kew, avant d’être connues en France dès 1765, or les trois mousquetaires se déroulent vers 1630 !

Le Grand dictionnaire de cuisine fut publié en 1872 après la mort d’Alexandre Dumas en 1870. C’est la dernière oeuvre d’Alexandre Dumas, pour lequel, il demanda l’aide à plusieurs reprises d’Adolphe Dugléré, célèbre cuisinier des grands (de James de Rothschild aux têtes couronnées, du tzar Alexandre II au roi de Prusse, Guillaume Ier), et chef des Frères Provençaux et du Café Anglais à Paris. C’est un livre plein d’imagination et de fantaisie, où Alexandre Dumas cite de nombreux plats qu’il n’a évidemment pu goûter comme l’autruche, le kangourou ou l’éléphant. Il n’hésite pas à recourir à la fantaisie, ainsi lorsqu’il nous dit que le dindon a été ramené par Jacques Coeur ou par les Jésuites de l’Inde alors que l’oiseau est amérindien, originaire du Yucatan. De nombreuses recettes sont peu fiables, tenant plus à l’écritoire qu’à l’expérience des fourneaux. C’est le livre d’un gastronome éperdu et un peu fantasque, qui trouve Brillat-Savarin trop théorique et qui se place dans la tradition de Carême. Mais il émettait lui même des doutes humoristiques sur son ouvrage : « ainsi mon livre, par la science et l’esprit qu’il contient, n’effrayera pas trop les praticiens et méritera peut être la lecture des hommes sérieux et même des femmes légères dont les doigts ne craindront pas de se fatiguer en soulevant les pages dont quelques-unes tiendront de M. de Maistre et d’autres de Sterne ». L’invention savoureuse du nom des plats témoigne de l’imagination sans pareille d’Alexandre Dumas : hure de sanglier à la Machiavel, homard à la Borgia, côtelette du veau du Doge de Venise, sans oublier les queues de mouton au soleil. Les appellations modernes des plats ne récuseraient pas le potage de cailles en profiteroles, mais l’amour du produit est toujours présent comme quand il qualifie les foies de lotte de mets rares et délicats.

De quelques recettes... surprenantes !

Je ne peux résister au plaisir de vous donner quelques remarques issues de ce monument : « on fait avec la queue du kangourou, très musculeuse et très forte, une soupe qui l’emporte sur toute autre par sa saveur et sa bonté » ! Ou encore la recette des pieds d’éléphants : « prenez un ou plusieurs pieds de jeunes éléphants, enlevez la peau et les os après les avoir fait dégorger pendant quatre heures à l’eau tiède. Partagez-les ensuite en quatre morceaux dans la longueur et coupez les en deux, etc... ». Le plus cocasse est que cette recette aurait pu être utilisée par le restaurateur Voisin qui servit pendant le siège de Paris, les éléphants du Jardin d’Acclimatation, mais ce serait un anachronisme (à la Dumas !), car Alexandre était mort en 1870 et que son Grand dictionnaire de cuisine ne parut qu’en 1872.


Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !


A noter :
Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine, édition Omnia, 2009






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