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Les mères lyonnaises : un modèle de gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Les mères Lyonnaises ont façonné une définition originale, féminine et régionale de la gastronomie. Découvrez l’histoire de ces formidables cuisinières et goûtez le gratin aux queues d’écrevisses, la poularde villageoise ou encore la truite farcie !


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La cuisine fait le plus souvent référence aux chefs, aux cuisiniers, aux gastronomes et aux critiques littéraires, monde qui est le plus souvent quasi-exclusivement masculin. Cependant, la cuisine est très souvent faite par les femmes, les cuisinières autrefois et de nos jours, les maîtresses de maisons ou plus rarement des chefs comme Reine Sammut à Lourmarin. Cependant, il est une exception notable : les "mères" lyonnaises, qui ont façonné une définition originale, féminine et régionale de la gastronomie.

A une époque où Chatillon-Plessis dans La vie à la table à la fin du XIXe siècle, paru en 1894, disait : « Les bonnes cuisinières ne sont pas rares, à notre époque, bien qu'on puisse souvent regretter les raisons d'économie qui, dans certaines maisons, les ont fait substituer à des chefs ». Le grand chef Phileas Gilbert déclamait qu'il crierait « bravo et merci au législateur assez hardi qui fixerait une loi draconienne interdisant à jamais aux femmes l'entrée dans ces établissements publics - les restaurants - ». La misogynie reste actuellement la règle dans les brigades de cuisine et chez les chefs étoilés.

Mais il existait, dans les provinces françaises, des exceptions notables notamment à Lyon et dans les régions adjacentes : à Lyon, on donnait le surnom affectueux de "mères" à des cuisinières qui tenaient des "bouchons" et qui n'avaient pas été formées dans des grands restaurants. Elles servaient et servent toujours des cuisines bourgeoises, simples certes, mais non dénuées d'attraits. Elles servaient à la fois le grand monde et le tout-venant capable de payer un juste prix. Certaines mères sont restées dans l'imaginaire et dans l'histoire de la gastronomie française et universelle :

- La Mère Guy, à Lyon, est la plus anciennes des mères lyonnaises : exerçant aux Mulatières, elle servait des spécialités réputées : le gratin aux queues d'écrevisses (popularisé de nos jours par Fernand Point), la poularde villageoise, les brochetons éclusière, la truite farcie, les poires Jeannine et les pêches Belles Rives : sa réputation était telle qu'elle reçut à déjeuner l'Impératrice Eugénie qui se rendait pour son séjour thermal annuel à Aix-les-Bains. Sa faconde et sa répartie facile lui assuraient une(...)


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