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Les mères lyonnaises : un modèle de gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Les mères Lyonnaises ont façonné une définition originale, féminine et régionale de la gastronomie. Découvrez l’histoire de ces formidables cuisinières et goûtez le gratin aux queues d’écrevisses, la poularde villageoise ou encore la truite farcie !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR531
Adresse directe du fichier MP3 : https://www.canalacademie.com/emissions/chr531.mp3
Adresse de cet article : https://www.canalacademie.com/ida4127-Les-meres-lyonnaises-un-modele-de-gastronomie.html
Date de mise en ligne : 1er mars 2009

La cuisine fait le plus souvent référence aux chefs, aux cuisiniers, aux gastronomes et aux critiques littéraires, monde qui est le plus souvent quasi-exclusivement masculin. Cependant, la cuisine est très souvent faite par les femmes, les cuisinières autrefois et de nos jours, les maîtresses de maisons ou plus rarement des chefs comme Reine Sammut à Lourmarin. Cependant, il est une exception notable : les "mères" lyonnaises, qui ont façonné une définition originale, féminine et régionale de la gastronomie.

A une époque où Chatillon-Plessis dans La vie à la table à la fin du XIXe siècle, paru en 1894, disait : « Les bonnes cuisinières ne sont pas rares, à notre époque, bien qu’on puisse souvent regretter les raisons d’économie qui, dans certaines maisons, les ont fait substituer à des chefs ». Le grand chef Phileas Gilbert déclamait qu’il crierait « bravo et merci au législateur assez hardi qui fixerait une loi draconienne interdisant à jamais aux femmes l’entrée dans ces établissements publics - les restaurants - ». La misogynie reste actuellement la règle dans les brigades de cuisine et chez les chefs étoilés.

Mais il existait, dans les provinces françaises, des exceptions notables notamment à Lyon et dans les régions adjacentes : à Lyon, on donnait le surnom affectueux de "mères" à des cuisinières qui tenaient des "bouchons" et qui n’avaient pas été formées dans des grands restaurants. Elles servaient et servent toujours des cuisines bourgeoises, simples certes, mais non dénuées d’attraits. Elles servaient à la fois le grand monde et le tout-venant capable de payer un juste prix. Certaines mères sont restées dans l’imaginaire et dans l’histoire de la gastronomie française et universelle :

- La Mère Guy, à Lyon, est la plus anciennes des mères lyonnaises :

La "Mère Guy", à la Mulatière (1910) © BmL Fonds Sylvestre
La "Mère Guy", à la Mulatière (1910) © BmL Fonds Sylvestre

exerçant aux Mulatières, elle servait des spécialités réputées : le gratin aux queues d’écrevisses (popularisé de nos jours par Fernand Point), la poularde villageoise, les brochetons éclusière, la truite farcie, les poires Jeannine et les pêches Belles Rives : sa réputation était telle qu’elle reçut à déjeuner l’Impératrice Eugénie qui se rendait pour son séjour thermal annuel à Aix-les-Bains. Sa faconde et sa répartie facile lui assuraient une réputation inégalée dans les années 1870.

- La Mère Filloux, originaire du Puy de Dôme, servit pendant dix ans chez le plus grand gastronome lyonnais de l’époque, Gaston Eymard, puis se maria avec Louis Filloux en 1900, et tint alors un bouchon, petit restaurant, qui était aussi un débit de vin. Après des débuts difficiles, elle connut la notoriété. Accueillant dans son restaurant toute la bonne société, elle se chargeait elle-même du service de la découpe en salle, apostrophant le directeur du journal « Le Matin » Edwards, qui avait voulu découper lui même sa volaille : « vous découpez comme un maçon ». Elle proposait comme morceau de choix sa poularde demi-deuil ou des pièces de gibier en saison, ainsi que ses quenelles en gratin au beurre d’écrevisses.

- La Mère Blanc était aussi une cuisinière passionnée qui n’avait fait aucun apprentissage auprès d’un grand chef ou dans la brigade d’un palace. Elle était la femme d’Adolphe Blanc dont les parents agriculteurs avaient ouvert un restaurant à Vonnas en 1872. Elle cultivait avec soin et précision les produits de son terroir : les cuisses de grenouille des Dombes et son poulet de Bresse à la crème furent si appréciés et célébrés que Curnonsky en 1933 lui décerna le titre de « la meilleure cuisinière du monde ». Le restaurant de la mère Blanc à Vonnas reçut aussi en 1930 le premier prix du concours culinaire du Touring Club de France. C’était la récompense des « gastronomades », néologisme créé par Curnonsky, qui définissait l’alliance de la gastronomie, du tourisme et de l’automobile, dont le guide Michelin, créé en 1900, reste la plus éclatante démonstration, toujours vivace, bien que plus que centenaire. La mère Blanc est à l’origine d’une véritable dynastie de grands chefs, Jean Blanc son fils, et depuis 1968, son petit-fils Georges Blanc toujours aux fourneaux. Vonnas est devenue un véritable empire de la famille Blanc, avec le grand restaurant étoilé, les bistrots, l’hôtel et les boutiques déclinant les produits du chef, dont le succès reste entier et perpétue la mémoire de la mère Blanc.

- La Mère Brazier réalisa la consécration suprême pour une cuisinière : elle fut la première à recevoir les fameuses trois étoiles (ou macarons) du guide Michelin.

Eugénie Brazier (1895 - 1977) aux fourneaux © Archives Page d'écriture.
Eugénie Brazier (1895 - 1977) aux fourneaux © Archives Page d’écriture.
Bocuse l’appelait "La Mère". Au XIXe et au début du XXe siècle à Lyon, beaucoup de restaurants étaient tenus par des femmes qu’on appelait "les mères". Première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin, Eugénie Brazier a profondément marqué la cuisine lyonnaise.

Née en 1895, fille d’agriculteurs, orpheline jeune, elle entra au service d’une grande famille lyonnaise où elle découvrit la passion de sa vie, la cuisine. Elle fut alors embauchée par la mère Filloux et assura la filiation de celle-ci en perpétuant la recette de la poularde demi-deuil : poularde au jus où l’on introduit entre chair et peau des lamelles de truffe. L’alternance des zones noires des tranches de truffe et des interstices blancs de la chair de la poularde explique la dénomination de demi-deuil, période du deuil où après le grand deuil tout de noir vêtu, on pouvait alterner le noir et le blanc, ou le gris dans les vêtements des veuves. Le grand homme politique lyonnais et grand gastronome devant l’éternel Raymond Barre qui fut mon ami, m’a dit un jour à ce propos : « Il faut qu’une poularde ne soit pas demi-deuil, mais endeuillée ». Elle quitta la mère Filloux, car deux caractères aussi opiniâtres et affirmés que ces deux mères ne purent s’accorder longtemps, et ouvrit son premier restaurant en 1922 dans une modeste maison, puis le succès venant, emménagea au Col de la Luère qui fut le pèlerinage obligé de tous les gastronomes et de toutes les célébrités. Elle s’éteignit en 1977, mais avait formé de nombreux cuisiniers qui obtinrent souvent aussi les trois étoiles du Michelin, comme Paul Bocuse et Bernard Pacaud. Le menu fétiche de la mère Brazier était toujours le même : quenelles de brochet soufflées sauce Nantua et poularde demi-deuil. Comme quoi, ce n’est pas toujours la variété d’une carte qui attire les gastronomes, mais la qualité exceptionnelle des produits et des préparations. J’ai eu le privilège de goûter ce délicieux menu, et la mémoire me met encore l’eau à la bouche, trente ans après !

La postérité des mères fut telle que le grand maître Alain Chapel transforma l’hôtel du Lyon d’Or à Mionnay dans l’Ain en restaurant de la Mère Charles ! Il y fit une cuisine inventive en se recommandant de Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, et auteur du délicieux livre La table au pays de Brillat-Savarin. De nos jours, il existe encore des bouchons lyonnais tenus par des mères, qui assurent toujours une honnête cuisine bourgeoise, propre à séduire les Lyonnais, mais plus aucune n’a obtenue la réputation et la consécration de ces illustres prédécessrices. Toujours est-il que leur réputation perdure, même si l’âge d’or des Mères Lyonnaises est passé, puisque un restaurant à l’enseigne de « La Mère Brazier » s’est récemment ré-ouvert à Lyon. Mais les mères ne furent pas une exclusivité lyonnaise, puisque d’autres mères officèrent dans d’autres lieux comme la Mère Poulard au Mont Saint-Michel, créatrice de la célèbre omelette, mais cela est une autre histoire.

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !

Découvrez aussi Le dictionnaire du gastronome dont il est l’auteur, paru aux éditions PUF.






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