Grimod de la Reynière, l’inventeur du journalisme et des guides gastronomiques

La chronique "Histoire et Gastronomie" de Jean Vitaux
Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière est né en 1758 à Paris. Il devint avocat et se rendit célèbre par ses fastes gastronomiques et son humour noir... Portrait d’un gastronome "amphitryon" par Jean Vitaux.


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR524
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Date de mise en ligne : 25 janvier 2009

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière est né en 1758 à Paris, d’une famille de fermiers généraux, financiers richissimes et honnis de l’Ancien régime, chargés par l’état de collecter les impôts. Il était né malformé avec des doigts palmés, ce qui explique qu’il portait toujours des gants blancs, et le désamour que lui portaient ses parents, qui pensant qu’il ne survivrait pas, confièrent son éducation à des domestiques. Sa famille avait porté très haut l’art de la bonne chère : son grand père était, selon ses dires, « mort au champ d’honneur en s’empiffrant d’un pâté de foie gras », et son père qui avait fait fortune dans le commerce des porcs était un fin gastronome, et avait un chef de cuisine renommé, en la personne du sieur Morillon. En témoigne l’histoire du sot l’y laisse : un soir Grimod de la Reynière père arrive dans une auberge où on lui dit qu’il n’y a rien à manger alors qu’il voit sept belles dindes tourner sur la broche ; il reconnaît alors dans le commanditaire de ces belles dindes son propre fils Alexandre Balthazar, et s’étonne de cette commande magnificente alors qu’il était seul à table ; son fils lui déclare alors : « vous m’avez toujours dit, Monsieur, que dans ce volatile, seul le sot-l’y-laisse méritait quelque attention » ; ce à quoi le père répond, « votre pratique est un peu dispendieuse pour un jeune homme, mais on ne peut pas dire qu’elle soit déraisonnable ».

Alexandre Balthazar devint avocat et se rendit célèbre par ses fastes gastronomiques et son humour noir. Il organisait des farces macabres : un jour, il convoqua les fournisseurs de son père à un dîner : à la place du père, siégeait un énorme cochon, revêtu de l’habit d’apparat de son père honni, pour rappeler les origines de sa fortune dans le commerce du porc, et le premier service n’était composé que de cochon. Un autre jour, il invita ses collègues avocats et les fit servir par des anciens repris de justice, habillés en galériens et tirant à leurs pieds un boulet... de fromage de Hollande. Sa vindicte ne s’arrête pas à sa famille : il écrivit un pamphlet contre la justice qui lui valut d’être enfermé par lettre de cachet dans l’abbaye Lorraine de Blamont. Il erra ensuite en province et en Suisse jusqu’à la mort de son père en 1792.

Huitième édition de l'Almanach des Gourmands
Huitième édition de l’Almanach des Gourmands
© chefsimon.com

Après avoir échappé à la guillotine, il put enfin satisfaire à sa passion gastronomique dévorante, lui qui disait « pour un homme riche, le plus beau rôle est celui d’amphitryon » ; mais la révolution avait sérieusement écorné la fortune de son père fermier général. Il eut alors une idée géniale : il inventa la critique gastronomique en créant L’Almanach des Gourmands. Le titre exact en était Almanach des Gourmands, contenant le Calendrier nutritif, et l’itinéraire d’un Gourmand dans les divers quartiers de Paris. Ces almanachs, qui parurent jusqu’en 1812 en huit livraisons, eurent un succès prodigieux et furent plusieurs fois réédités. Ils contenaient des renseignements précis sur les restaurateurs, rôtisseurs, pâtissiers, traiteurs et toutes autres professions de bouche, avec des louanges et des critiques qui, au moins au début, se voulurent objectives, dans un style pétillant et plein d’humour, et en s’efforçant d’enseigner le bon goût - le sien - à ses lecteurs. Il définira plus tard ses objectifs dans Le Manuel de l’Amphitryon, paru en 1808 : c’était un essai brillant sur l’art de bien manger et de bien recevoir, et un ensemble de leçons à l’usage des nouveaux riches qui avaient connu la douceur de vivre sous l’ancien régime.

Cynique, il avait écrit dans son premier almanach des gourmands en 1803 : « le cœur de la plupart des parisiens opulents s’est tout à coup métamorphosé en gésier ; leurs sentiments ne sont plus que des sensations ; leurs désirs que des appétits. C’est donc les servir convenablement que de leur donner en quelques pages, les moyens de tirer, sous le rapport de la bonne chère, le meilleur parti possible de leur penchant et de leurs écus ».

Tous ce succès gastronomique, littéraire et mondain (il avait été l’ami de Restif de la Bretonne, et était toujours celui de Cambacérés et de son aréopage dont le marquis de Cussy) ne suffirent cependant pas à Grimod de la Reynière, qui avait toujours besoin d’argent.

Invitation aux soupers légendaires de Grimod de la Reynière (et sa pointe de cynisme)
Invitation aux soupers légendaires de Grimod de la Reynière (et sa pointe de cynisme)
© chefsimon.com

Il eut alors l’idée en 1809 d’inventer les « jurys dégustateurs » qui réunissaient chaque mardi chez lui ou plus souvent au Rocher de Cancale, célèbre restaurant de l’époque, des gastronomes sous la présidence de son ami le Dr Gastaldy, puis après sa mort à table « au champ d’honneur », sous celle de l’archi-chancelier Cambacérés, ce qui lui vaudra l’inimitié de Talleyrand qui pensait que cette place lui revenait. Talleyrand le fait donc convoquer par le ministre de la police Fouché en l’accusant de tenir des propos défavorables à l’empereur. Fouché lui demande : « voyons, Monsieur, entre nous, que pensez-vous de l’Empereur ? ».Et Grimod de lui répondre : « je pense que si Napoléon employait son génie à faire de la cuisine, l’humanité n’en serait que plus heureuse ». L’affaire s’arrêta là. Le principe des jurys dégustateurs était simple : les restaurateurs et les métiers de bouche apportaient leur réalisations gratuitement, le jury décernait des appréciations sur les plats, appelées sentences, les légitimait en leur donnant un nom souvent pompeux, évocateur ou poétique. C’est suite à cette pratique que l’on nomma les plats. Les légitimations donnaient lieu à une publicité : les certificats des jurys dégustateurs étaient affichés à la devanture des fournisseurs ce qui dit-on leur faisait doubler leurs ventes. La méthode avait ses limites : les mécontents étaient nombreux, racontaient qu’il fallait graisser la patte aux jurys dégustateurs pour obtenir un certificat, et enfin se plaignirent de médisances sur leurs pratiques et leur vie privée. Des procès s’en suivirent et ses publications et les jurys dégustateurs durent s’interrompre en 1812. Ainsi s’acheva la carrière publique de ce génial « pique-assiette » selon le mot de Maguelonne Toussaint-Samat et de Mathias Lair (dans leur Grande et petite histoire des cuisiniers de l’antiquité à nos jours).

Grimod de la Reynière organisa le 7 juillet 1813 le dîner de ses propres funérailles où il convia les membres des jurys dégustateurs et où il reçut ses invités sur un grand catafalque avant de partager avec eux un repas pantagruélique. Il se retira dans son château de Villiers-sur-Orge, dans l’ancien château de la Brinvilliers où il continua à exercer ses fastes gastronomiques et ses farces macabres sur un train bien réduit jusqu’à sa mort en 1837.

Signature de Grimod de la Reynière
Signature de Grimod de la Reynière
© chefsimon.com

Malgré tous ses travers, Grimod de la Reynière reste un immense gastronome qui a inventé la littérature gastronomique, les guides gastronomiques et les jurys de dégustation, qui restent une part importante de la gastronomie à notre époque. Il a su adapter les exigences de la gastronomie aux changements politiques de son époque et l’intérêt de la lecture de ses écrits dure encore jusqu’à nos jours. Carême, féal de Talleyrand, ne l’aimait pas ; il nous en dit « son Almanach gastronomique a rappelé une infinité de traits gastronomiques et spirituels. Il a sans doute inspiré quelques biens pour la science culinaire, mais il ne fut pour rien dans les rapides progrès que la cuisine a fait depuis la renaissance de l’art ». Mais ce sont là les critiques d’un cuisinier à un critique gastronomique ! Grimod de la Reynière était cependant lucide, bien que trop sévère vis-à-vis de lui même : « La Physiologie du Goût - de Brillat-Savarin- est un livre de haute gastronomie auprès du duquel mon Almanach des Gourmands n’est qu’une triste rapsodie... Et le mien n’est que de la bibliothèque bleue ». La lecture des almanachs des gourmands reste toujours intéressante, documentée et distrayante. Grimod a inventé des aphorismes toujours amusants : « l’épinard est une cire vierge susceptible de recevoir toutes les impressions ». « Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre ». « Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par delà le dessert n’est que politesse ; mais ils sont en général très polis ». Ou encore « le nombre treize n’est dangereux à table que quand il n’y a à manger que pour douze » !

Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière reste malgré tous ses défauts un modèle d’amphitryon et de gastronome impénitent. Il a aussi inventé la littérature et les guides gastronomiques avec tous leurs avantages et leurs dérives... !

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !






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