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Des mendiants à déguster !

La chronique Histoire et Gastronomie du Dr Jean Vitaux
Les mendiants sont la dénomination des fruits secs. Traditionnellement, ils sont quatre mais ne sont pas sans rappeler à la fois le souper de Noël évoqué par Marcel Pagnol, avec ses treize desserts, et la couleur des robes des grands ordres religieux. Une chronique à déguster !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR516
Adresse directe du fichier MP3 : https://www.canalacademie.com/emissions/chr516.mp3
Adresse de cet article : https://www.canalacademie.com/ida3848-Des-mendiants-a-deguster.html
Date de mise en ligne : 14 décembre 2008

Classiquement, selon la définition de Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine, paru en 1894, ce sont : les figues, les raisins de Malaga, les amandes et les avelines (sortes de noisettes aplaties de la ville italienne d’Avellino, en Campanie).
De nos jours, les quatre mendiants sont une association de figues, d’amandes, de noisettes et de raisins secs. La figue séchée provient le plus souvent de Turquie ; les avelines sont remplacées par de simples noisettes ou le plus souvent par un demi-cerneau de noix ; les raisins secs peuvent être de Malaga, de Smyrne ou de Corinthe, l’appellation tenant plus au type de raisins utilisés qu’à leur lieu de production : ils sont traditionnellement séchés au soleil, actuellement au four le plus souvent.

Les mendiants sont un des composants essentiels du traditionnel gros souper de Noël en Provence. Le souvenir en a été maintenu jusqu’à notre époque par Marcel Pagnol. Il nous dit dans La gloire de mon père : « Nous fîmes le grand souper des treize desserts devant un brasier pétillant ». Le nombre de treize est un rappel du dernier repas du Christ avant la Passion, la Cène, qui avait réuni le Christ et ses douze apôtres. La composition des treize desserts est variable selon les traditions : ils comprennent un gâteau, la pompe à huile ou gibassier, les quatre mendiants (noix, noisettes, amandes et figues sèches), les deux nougats (blanc mou de Provence , et noir, dur et sec car caramélisé), trois fruits frais (orange, pomme et poire), les raisins secs (noirs et blancs), et la confiture de cédrat (agrume connu dès l’Antiquité en Provence et en Corse, aux formes biscornues, utilisé surtout sous forme de zestes, de confiture ou de marmelade). Le gros souper comprenait donc six et non quatre fruits secs : noix, noisettes, amandes, figues, raisins secs blancs et noirs.

De nos jours, le nom de mendiants s’applique surtout à une confiserie : il s’agit d’une galette de chocolat noir (parfois blanc), dans laquelle sont incrustés les fruits secs : amandes (le plus souvent non mondées), raisins secs, un demi-cerneau de noix et parfois d’autres fruits secs comme les pistaches. Les figues et souvent les noisettes sont trop volumineuses pour être incluses dans ces confiseries délicates et agréables.

Mais, comment était-on passé du mendiant, reprouvé de la société, vivant d’aumônes, voire de rapines et de petits délits, à ces friandises ? Les fruits secs étaient connus et appréciés à Rome, où l’on utilisait les figues, les raisins secs, les noix, les noisettes ou avelines, et également les dattes, aussi bien en amuse-gueules, que dans les plats sucrés mais aussi salés.
Au Moyen-Âge, on appelait les fruits secs fruits du Carême car, durant cette période de jeûne précédant Pâques, il n’y avait guère d’autres fruits que les fruits secs. Au XVIe siècle, un célèbre prédicateur, le père André, expliqua le rapport entre les fruits secs et les ordres religieux mendiants.

Les ordres mendiants

Les ordres religieux mendiants ou prêcheurs étaient nés au lendemain des croisades, au XIIIe siècle, en réaction à l’inobservance des règles comme celle de Saint-Benoît et aux mœurs dissolues des ordres religieux cloîtrés traditionnels : leur point commun était le vœu de pauvreté, et donc le fait de vivre d’aumônes. De nombreux ordres religieux mendiants ont été créés à cette époque : ce sont, entre autres, les frères mineurs ou franciscains, les clarisses (ordre féminin proche des franciscains), les tertiaires, les frères prêcheurs appelés aussi dominicains ou jacobins, les carmes, les capucins, les minimes, les ermites de Saint Augustin, les servites, les hiéronymites, etc. Les quatre principaux de ces ordres mineurs étaient cependant les franciscains, les dominicains, les carmes et les augustins.

Fruits du Carême

Le père André, suivant les dires d’Husson de Toul, expliqua au roi Louis XIII le filiation entre ces ordres religieux et les fruits secs du Carême : « On appelle les fruits du Carême quatre mendiants, parce que, en effet, chacun des fruits qui les composent a pour patron un des quatre ordres mendiants : Les franciscains capucinaux représentent les raisins secs, les récollets sont des figues sèches ; les minimes semblent des amandes avariées, et les moines déchaux ne sont que des noisettes vides ».
Une autre tradition veut que la couleur de la robe (ou froc) de ces moines rappelait la couleur d’un fruit sec : le blanc de l’amande pour la robe des dominicains, le gris de la figue sèche pour les carmes, le brun de la noisette pour les franciscains, et le violet des raisins de Malaga pour la robe des augustins.

Le passage des ordres religieux vers les fruits secs a donc deux origines possibles :

- la première rappelle le devoir d’aumône dû aux frères des ordres mendiants : ils allaient porte à porte pour faire l’aumône : ils recevaient des piécettes mais aussi des fruits secs, qu’ils mettaient dans leur bourse ou aumônière : l’analogie se serait faite progressivement du moine vers le fruit sec, fruit de ses aumônes qu’il mettait dans sa besace.

- la seconde fait appel au nuancier subtil des couleurs des robes des ordres religieux, si nombreux au Moyen-Âge et à l’aube des temps modernes.

Il est donc toujours amusant de penser que, lorsque nous allons déguster un de ces délicieux mendiants chocolatés à Noël ou reconstituer les treize desserts du gros souper du Noël provençal, nous allons penser à ces ordres religieux mendiants toujours vivants et les déguster métaphoriquement.






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