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Les expériences gastronomiques du siège de Paris en 1870

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Le siège de Paris en 1870 a donné lieu à de bien curieuses expériences gastronomiques fort bien documentées. On mangeait de tout, chevaux, ânes, chiens, chats, les animaux du zoo dont les éléphants, avant d’en venir aux rats dont le prix atteignit un sommet ! Il fallait avoir l’estomac bien accroché, ou plutôt bien affamé...


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De nombreux autres sièges dans l’histoire depuis l’Antiquité ont entraîné des famines, une des plus célèbres étant le siège de La Rochelle en 1629 par Richelieu, où l’on mangea tout, y compris les chevaux, et où il y eut même des cas d’anthropophagie.

Investi dès le 14 septembre 1870 par les Prussiens, le siège de Paris était inédit par l’importance de la population. L’intendance avait prévu des réserves de vivres très importantes : 447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs… On a consommé assez rapidement toutes les réserves, surtout de viande. On a consommé les chevaux, les ânes, les chats (25 000 dit-on) puis enfin les chiens et même les rats. Si le chat passait pour une gourmandise, les tabous s’exercèrent surtout sur le cheval et sur le chien, qui n’avait jamais été consommé dans notre pays et dont la viande passait pour désagréable et coriace. On vendait la viande de chien pour du mouton, et les rats pour des lapereaux. Selon le cuisinier Thomas Genin, le rat, s’il était désagréable à toucher, donnait une viande d’une formidable qualité, fine et un peu fade, mais parfaite si elle était bien assaisonnée. Thomas Genin servait des terrines de rat avec une farce de chair et de graisse d’âne qu’il vendait quinze francs.



Durant les 135 jours que dura le siège, on dit que l’humiliation la plus grave des bourgeois de Paris fut d’avoir mangé du rat. Il y eut des boucheries canines et félines. En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. Le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse, et célèbre aussi pour avoir inventé le «plat du jour» et le homard à l’américaine. Il composa le menu suivant :

- Hors d’œuvre : sardines, céleri, beurre et olives
- Potage : Sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux
- Relevé : saumon à la Berzelius
- Entrée : escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes
- Rôt :(...)


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