Louis-Auguste de Bourbon, marmiton princier !

Bertrand Galimard Flavigny présente Le cuisinier gascon, livre de cuisine royale !
Pratiquer l’art de la cuisine était en vogue chez les grands au XVIIIe siècle. Le Régent aimait préparer des soupers. Marie Leczinska était cuisinière et gloutonne, et nous devons à Casanova de curieuses anecdotes gourmandes sur cette reine de France... Et sous l’anonyme "Cuisinier gascon" se cachait Louis-Auguste de Bourbon en personne !


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Émission proposée par : Bertrand Galimard Flavigny
Référence : pag487
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Date de mise en ligne : 24 août 2008
Marie Leczinska ( 1703-1768 ) Reine de France et de Navarre
Marie Leczinska ( 1703-1768 ) Reine de France et de Navarre

Le roi Stanislas, en son palais de Nancy, faisait lui-même ses babas. Les Filles de France, celles de Louis XV, conservaient des jambons, des daubes et du vin dans leurs armoires et s’enfermaient pour dévorer la nuit. Ce que l’on ne peut deviner en caressant les reliures à leurs armes. Charles de Rohan, prince de Soubise que les chansons populaires disaient avoir perdu son armée à Rosbach, et le prince de Guéménée son gendre, inventèrent des plats qui portent leurs noms. Quant à Louis XV, il s’amusait à faire la cuisine avec le prince des Dombes comme marmiton.

Stanislas Leczinski ( 1677-1766 )
Stanislas Leczinski ( 1677-1766 )
Roi De Pologne, Duc De Lorraine Et De Bar

Ce prince-là, de son prénom Louis-Auguste (1700-1755), était le fils aîné du duc du Maine et de Louise-Bénédictine de Bourbon-Condé, la petite-fille du Grand Condé. Un livre lui a été dédié, il s’agit du Cuisinier gascon imprimé à Amsterdam, en 1741, sans nom d’auteur. Cet anonymat ne trompait personne, du moins à la cour, car tout le monde savait qu’il était de la main de Louis-Auguste de Bourbon lui-même. Ce Cuisinier gascon est considéré comme l’un des livres de cuisine les plus célèbres du XVIIIe siècle. Il offre peu de recettes, mais celles-là sont désignées sous des noms pittoresques : poulet chauve souris, yeux de veau farcis, poulets en culottes, sauce au singe vert, sauce au bleu céleste, veau en crotte d’âne roulé à la neuteau, hachis d’oeuf sans malice, etc. On y trouve aussi de nombreuses recettes italiennes très détaillées.

Louis Auguste de Bourbon, duc du Maine, duc d’Aumale, prince de Dombes ( 1670- 1736 )
Louis Auguste de Bourbon, duc du Maine, duc d’Aumale, prince de Dombes ( 1670- 1736 )

Il existe, de cet ouvrage, une nouvelle édition, à laquelle on a joint la Lettre du pâtissier Anglois au nouveau cuisinier françois, également imprimée à Amsterdam, mais en 1747. Cette lettre est un pamphlet contre « la précieuse ridicule cuisine » nouvelle, selon le mot de l’expert Gérard Oberlé. L’auteur de cette plaquette anonyme est le fils d’un ambassadeur près la Sublime Porte, le comte Desalleurs. Il raille la préface placée en tête des Dons de Comus du cuisinier Marin, parus en 1739, et se moque des cuisiniers savants qui prétendent régler la cuisine comme les autres sciences : « Quel ragoût pour les personnes délicatement voluptueuses, qu’un plat géométriquement chimique, où il n’entre que des quintessences raisonnées et dégagées, avec précision, de toute terrestreité ». Selon Desalleurs, le choix des viandes est devenu fort inutile par l’habileté des cuisiniers qui savent tellement transformer le goût des aliments qu’on ne distingue plus ce que l’on mange : « le grand art de la nouvelle cuisine, c’est de donner au poisson le goût de la viande et à la viande le goût du poisson, et de ne laisser aux légumes absolument aucun goût ! » Cela nous fait songer à des recettes récentes.






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