Topinambour et tournesol nous viennent du Québec !

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux
Savourez l’histoire du topinambour et celle du tournesol, ces deux héliantés qui nous viennent du Québec et offrent des atouts gastronomiques indéniables !


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Émission proposée par : Jean Vitaux
Référence : CHR350
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Date de mise en ligne : 29 juin 2008

Le Québec est aussi sur notre table !

L’Amérique a profondément modifié nos tables. Mais si la tomate, les courges, les haricots et le piment viennent du Mexique, les pommes de terre du Pérou, le maïs de ces deux pays, on oublie souvent que le Canada, et le Québec en particulier, ont aussi contribué à la diversité des mets que nous consommons.

C’est Samuel de Champlain qui découvrit le topinambour qui était cultivé par les Indiens Algonquins et Hurons près de l’embouchure du Saint Laurent. Le tubercule est un rhizome comestible qui fut introduit en 1620 par Marc Lescarbot, qui le décrit comme « une certaine sorte de grosses racines grosses comme naveaux ou truffes, lesquels plantés se multiplient comme par dépit de façon que c’est merveille ».

Champ de topinambour
Champ de topinambour

Cette racine d’Acadie doit son nom bizarre à une coïncidence temporelle étrange. En effet, on montrait à Paris sur les foires des Indiens topinambous, d’une tribu brésilienne, qui frappèrent tellement l’imagination qu’on donna leur nom au tubercule. Les topinambous, abîmés par le climat et l’ambiance délétères des villes, moururent vite, mais le nom resta pour qualifier ce légume. Il fut largement cultivé au XIXe siècle pour l’alimentation du bétail, et il acquit une très mauvaise réputation pendant la Seconde Guerre mondiale où il servit à l’alimentation humaine à grande échelle avec le rutabaga, les pommes de terre étant réquisitionnées par l’occupant allemand.

Le topinambour a cependant des atouts gastronomiques indéniables. Les cuisiniers de notre temps ont réhabilité ce vieux légume, qui a le goût subtil du fond d’artichaut. Il est vrai que la crème et le beurre qu’on ajoute à la préparation améliorent beaucoup la situation par rapport à l’époque noire de l’occupation. Ils s’accommodent bien avec la truffe noire du Périgord.

Si en France, on les appelle topinambours, en Italie on les appelle girasole del corrada, du nom italien du tournesol dont il est très proche. Il ne s’en différencie que par son nombre de chromosomes, les plantes ayant la possibilité de devenir polyploïdes (comme par exemple les tulipes cultivées). Les fleurs du topinambour sont simplement moins volumineuses que celles du tournesol et se tournent comme elles vers le soleil (d’où le nom italien de girasole, littéralement « qui se tourne vers le soleil ».)

Jean-Jacques Granville en a donné une illustration remarquable dans Les fleurs animées au milieu du XIXe siècle.

On a longtemps consommé les graines de tournesol, et suite aux travaux des agronomes russes vers 1830, on a développé la production d’huile de tournesol qui a les faveurs des diététiciens car c’est une huile polyinsaturée, assez neutre et supportant bien la chaleur.

Le Canada est toujours présent sur nos tables. On a même envisagé de produire du carburant vert à partir du topinambour, car il contient de nombreux sucres capables d’être transformés en alcool.

Le Québec reste un conservatoire de la cuisine ancienne française. Les autres produits typiques du Québec comme le canneberge, fruit rouge sauvage typique des forêts, et le sirop d’érable, issu de la sève de l’érable à sucre recueillie en incisant le tronc de cet arbre, sont restés des produits de consommation et de gastronomie locale.

Pensons donc au Québec, qui a garni nos tables de ces héliantés, topinambours et tournesol.

Jean Vitaux est docteur en médecine, spécialiste gastro-entérologue et fin gastronome !






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