Le Baron Brisse : un journaliste gargantuesque

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
La vie active du journaliste gastronomique le baron Brisse qui vivait comme Gargantua à l’abri des régimes, l’histoire du fondateur du premier journal gastronomique, l’auteur de nombreux livres de recettes, à jamais attaché à la cuisine provençale de son enfance : l’homme et son parcours vus par Jean Vitaux.


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Date de mise en ligne : 3 février 2013

Le baron Brisse est un des fondateurs du journalisme culinaire, et fut au Second Empire ce que Grimod La Reynière fut au premier. Il naquit en 1813 à Gémenos dans les Bouches-du-Rhône d’un père commissaire aux guerres. Nommé en 1835, garde à cheval dans les forêts de la Liste Civile du roi Louis Philippe, il s’installe à Montrichard dans le Loir-et-Cher, devient Lieutenant de Louveterie et entretient un petit équipage de chasse à courre. Il développe alors un modèle d’économie rustique : il rachetait les chevaux condamnés à l’équarrissage, les faisait paître dans les clairières et soit les revendait, soit consommait leur viande, souvent fumée ; d’autres clairières abritaient des vaches et des poules. Il marcha sur les traces de François Rabelais, son illustre prédécesseur tourangeau, alliant à un appétit féroce et à un goût gastronomique certain, une faconde de joyeux compère et un embonpoint qui ne le quittera plus.

Il quitta la Touraine pour Paris en 1850, se lança dans le journalisme. D’abord pigiste à « l’Abeille impériale », écrivant sur tout et n’importe quoi pour un salaire de misère qui l’obligeait à manger dans des gargotes Boulevard des Batignolles, où il pouvait manger avec boulimie des plats simples, il fonda un journal gastronomique en 1864 : « Salle à manger, chronique de la table ». Le sous-titre n’était pas moins parlant : « revue anecdotique, recettes culinaires, menus de maison, approvisionnement par des gourmets littéraires et des maîtres de bouche ». Cette revue promettait en outre des facilités d’approvisionnement aux halles et dans un magasin cis rue du Louvre : c’était un précurseur de la vente par correspondance ou par internet, mais le journal fit faillite et les facilités d’approvisionnement disparurent avec lui. Certains des aphorismes de son journal restent d’actualité comme le note son biographe Grison dans recettes et histoire du baron Brisse : « Dans une maison aisée, on ne doit souffrir sur la table rien de médiocre comme qualité ni comme accommodement ». Mais aussi ces conseils précieux qui permettent au cuisinier amateur d’éviter de rivaliser – sans succès – avec les grands chefs : « on donne à manger à ses amis comme on peut : mais, si on les traite, ils doivent se retirer persuadés que nulle part ailleurs ils n’auraient mieux dîné ». Comme Grimod de la Reynière, il publia aussi les adresses de ses fournisseurs et leurs prix, sans tomber dans les excès des jurys dégustateurs de son illustre prédécesseur. Là encore, il était en avance sur son temps.
Le succès vint avec la collaboration avec Émile de Girardin qui lui offrit une rubrique quotidienne dans son journal « La Liberté », qu’il avait racheté en 1866. Le baron Brisse écrivait une chronique gastronomique quotidienne qui comportait un menu par jour. Cette rubrique eut un grand succès, fit augmenter le tirage du journal, lui attira la vindicte caricaturale de Cham, et fut finalement imitée par de nombreux journaux. Ces menus étaient toujours intéressants, souvent excellents et parfois bizarres et curieux à l’image de leur auteur : il proposa notamment une macreuse au chocolat, un potage à la purée de perdrix et aux marrons et un cochon de lait en marcassin. Il dénommait les plats et les produits à sa façon : il appelait la tomate « moutarde rouge » et le maquereau « meunier » car moins fin que le rouget qu’il surnommait « évêque ». Le baron Brisse vivait comme Gargantua à l’abri des régimes et Théodore de Banville le décrit comme « Grand, heureux, souriant, gros comme un muid et gras comme un moine ». Il était en effet si gros qu’il prenait deux places dans l’omnibus qui le ramenait chez lui à Fontenay aux Roses. Il publia « Les 365 menus du baron Brisse » en 1868, la petite cuisine du baron Brisse en 1870 et les 366 menus du baron Brisse 1872 (366, car il n’oubliait pas les années bissextiles).

Il fit partie de nombreuses associations gastronomiques et connut tous les grands chefs de son époque comme Jules Gouffé, le cuisinier de l’Empereur Napoléon III qu’il fit installer après la chute de l’Empire au Jockey-Club. Il renoua alors avec la cuisine provençale de son enfance et se lança dans des œuvres curieuses comme « La cuisine en carême », qu’il voulut sans succès dédier à l’archevêque de Paris. Il y parle en effet de curieux plats maigres comme le porc-épic et le castor qu’il décrit comme gras par son train de devant et maigre par son train arrière car le derrière du castor est le plus souvent dans l’eau alors que la tête et les pattes avant émergent !

Il avait aussi des idées tranchées : il refusa de participer aussi au fameux repas hippophagique du 6 février 1855, présidé par le célèbre naturaliste Geoffroy Saint-Hilaire, comme d’autres invités qui « auraient eu l’impression de manger de l’homme » ; Il pouvait aussi être misogyne comme quand il affirme que « la disparition dans les menus bourgeois des hors-d’œuvre chauds est due au développement excessif des jupes des femmes... Comprenez moi bien : dans une maison organisée, le surplus des dépenses que l’on fait d’un côté doit forcément être économisée de l’autre » ! Il transportait dans les poches de son habit - et même dans son chapeau – toutes sortes de victuailles, qu’il partageait avec ses amis.

Sa fin fut l’objet d’un terrible mot d’esprit du charmant poète gastronome Charles Monselet. S’étant cassé la jambe en 1872 et devenu quasi impotent, il vécut alors dans l’auberge Gigout à Fontenay-aux-Roses, établissement réputé où il recevait ses amis. Le 1er juin 1876, il convie six de ses vieux amis à dîner. Tardant à descendre dîner, ses commères le trouvent mort dans sa chambre et son éloge funèbre (sans doute apocryphe) fut prononcé par Charles Monselet : « Passons tout de même à table ! Il n’a jamais aimé les fricots trop cuits. ». Pendant plusieurs années, les six convives se retrouvèrent à la date anniversaire autour d’un couvert vide, celui du regretté baron Brisse.

Le baron Brisse, oublié de nos jours, personnage caricatural, plaisant, fantasque, rabelaisien, mérite de sortir de l’oubli car c’est lui qui créa le journalisme gastronomique après Grimod La Reynière, inventa une rubrique faite d’un menu quotidien, et également la vente par correspondance de produits gastronomiques.

Dr Jean VITAUX.

Jean Vitaux est non seulement docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue mais aussi fin gastronome, membre de plusieurs clubs renommés, et, bien sûr, grand connaisseur de l’histoire de la gastronomie. Retrouvez toutes ses chroniques en cliquant ici !






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