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De la science aux fourneaux d’Hervé This

Le directeur de la Fondation science et culture alimentaire donne des explications goûteuses !
Pourquoi le homard change-t-il de couleur à la cuisson ? Pourquoi le gras donne-t-il du goût ? Qu’est-ce qui provoque cette saveur de bouchon à l’ouverture de mauvaises bouteilles de vin ? Réponses scientifiques éclairées du chimiste Hervé This !


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Référence : pag310
Adresse directe du fichier MP3 : https://www.canalacademie.com/emissions/pag310.mp3
Adresse de cet article : https://www.canalacademie.com/ida1998-De-la-science-aux-fourneaux.html
Date de mise en ligne : 26 août 2007


Le homard avant et après cuisson
Le homard avant et après cuisson

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu’elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n’échappe à l’analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire.
Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en œuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s’allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.
Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n’oublie pas que l’objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !

Dans cette émission, Hervé This revient sur les raisons pour lesquelles le gras donne du goût, des expériences réalisées à l’INRA ont permis de découvrir ce mystérieux goût de bouchon, ainsi que la cardinalisation (cuisson du homard, langouste et autres crevettes) !

Le goût de bouchon peut aussi venir des chais ; le liège n'est pas le seul responsable de cette désagréable saveur
Le goût de bouchon peut aussi venir des chais ; le liège n’est pas le seul responsable de cette désagréable saveur

Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech. Directeur scientifique de la fondation science et culture alimentaire, fondation de l’Académie des sciences, il est le fondateur de la gastronomie moléculaire.

Écoutez également :
- Les autres émissions en compagnie d’Hervé This
- Les colloques de la Fondation science et culture alimentaire

En savoir plus :

Hervé This, De la science aux fourneaux, éditions Belin, 2007

- Hervé This
- Le laboratoire de chimie AgroParisTech
- La Fondation science et culture alimentaire, de l’Académie des sciences






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