Rechercher

Le Club

Découvrez le club Canal Académie et créez votre compte dès maintenant pour profiter des avantages, des exclusivités, des services...

Découvrir le Club

A savoir

15 mai

« Comment faire de la révolution digitale un moteur de la croissance et de l’emploi en France ? » Communication de M. Thierry Breton, Président-Directeur général d’Atos. En savoir plus : www.asmp.fr.

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux


Dernier ajout : dimanche 3 février 2013
Abonnez-vous en RSS Fil RSS de cette rubrique     Abonnez vous au podcast “ Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux  ” Podcast de cette rubrique


Articles de cette rubrique

Le Baron Brisse : un journaliste gargantuesque

Le Baron Brisse : un journaliste gargantuesque

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
La vie active du journaliste gastronomique le baron Brisse qui vivait comme Gargantua à l’abri des régimes, l’histoire du fondateur du premier journal gastronomique, l’auteur de nombreux livres de recettes, à jamais attaché à la cuisine provençale de son enfance : l’homme et son parcours vus par Jean Vitaux.

dimanche 3 février 2013

Le lièvre à la royale

Le lièvre à la royale

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Vous souhaitez tout connaître de l’histoire de cette recette mythique chez les gourmets : écoutez Jean Vitaux et sa chronique.

dimanche 6 janvier 2013 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l'histoire du Château ?

La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ?

la chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
La crème Chantilly nous paraît être un grand classique de nos desserts, simple mais délicieux, et pour beaucoup d’entre nous un merveilleux souvenir d’enfance. La Chantilly est une crème fouettée et sucrée. Joseph Favre la décrit en 1895 dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » comme « une crème mousseuse mise en état d’émulsion au moyen d’un fouet ». Mais quelle est l’histoire de ce délice ?

dimanche 2 décembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

200 sauces : Soubise, Mornay ou Béchamel, quelle histoire !

200 sauces : Soubise, Mornay ou Béchamel, quelle histoire !

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
L’étymologie de la sauce nous rappelle que la sauce est avant tout liquide : ce terme issu du latin salsa (salé) désigna d’abord l’eau de mer, avant de désigner l’eau et la pluie : nous sommes encore « saucés » quand nous sommes mouillés par une pluie violente. Initialement au moyen âge, le terme sauce, connu depuis le XII° siècle, définissait un assaisonnement contenant de l’eau, du sel et divers ingrédients (épices, herbes)... mais Jean Vitaux connaît bien d’autres histoires de sauces que vous allez goûter et déguster en l’écoutant !

dimanche 18 novembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le nom des plats dans l'Histoire (1/2)

Le nom des plats dans l’Histoire (1/2)

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Depuis les temps reculés de la préhistoire, aux temps de la chasse et de la cueillette, l’homme a reconnu les aliments comestibles et les a donc nommés. Puis avec le feu, est apparu la cuisson et les différents modes de consommation : cru et cuit, rôti et bouilli. Avec la révolution néolithique, l’agriculture et l’élevage ont multiplié les produits, lait, fromage, pain, etc... Et enfin avec l’histoire, sont apparus la cuisine et la gastronomie. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite !

dimanche 4 novembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

 Le mystère de l'origine des pâtes

Le mystère de l’origine des pâtes

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Les pâtes alimentaires sont constituées de farine et d’eau : elles nous apparaissent comme un aliment de base de notre alimentation, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Il existe deux grands pays des pâtes : l’Italie et la Chine. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux parcourir l’histoire mouvementée de cet aliment devenu aujourd’hui un incontournable de nos fourneaux !

dimanche 23 septembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Du service à la française au service à la russe

Du service à la française au service à la russe

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Si le service à la française a une longue histoire, le service à la russe est plus récent puisqu’il date seulement du XIXe siècle. Mais quelles différences entre les deux services dans l’ordonnancement des plats et la présentation des mets ? Comment la table est-elle dressée, avec tous les objets d’art qui font une grande table ? L’art de la table, à la française ou à la russe, a-t-il influencé l’histoire ? Réponses avec notre historien de la gastronomie.

dimanche 5 août 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le cognac : du "Brandevin" à la "Part des Anges"

Le cognac : du "Brandevin" à la "Part des Anges"

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
L’origine du cognac remonte aux temps anciens où les Hollandais et les marchands de la Ligue hanséatique venaient acheter du vin (et du sel) en Charentes pour l’importer aux Pays-Bas. Seulement, le voyage en mer ne réussissait pas toujours aux vins qui arrivaient souvent piqués sur le lieu de consommation, et ils étaient concurrencés par le vin de Bordeaux. L’idée vint alors de distiller le vin pour obtenir un alcool qui résistait mieux aux aléas du voyage.... Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite de l’histoire !

dimanche 17 juin 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Nappes et serviettes : le linge de table témoin de l'évolution des moeurs

Nappes et serviettes : le linge de table témoin de l’évolution des moeurs

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Croyez-en notre historien de la gastronomie : on ne s’est pas toujours essuyé les mains avec une serviette mais quelquefois sur la nappe, sur du pain ou encore sur une touaille ! De l’Antiquité à nos jours et au fil des époques, suivez l’histoire, parfois complexe, de la nappe et de la serviette... elle est révélatrice de bien des aspects du savoir-vivre "français".

dimanche 27 mai 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII ème siècle

Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII ème siècle

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Le duc de Richelieu, à ne pas confondre avec le cardinal, bien sûr, aimait les plaisirs de la chair mais aussi la bonne chère... Inséparable de son cuisinier à qui l’on doit le nom de la recette de la "mahonnaise", Richelieu, toute sa vie durant, accorda une place importante à la gastronomie. Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, vous fait découvrir cet amoureux de tous les excès.

dimanche 25 mars 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Stanislas Leszczynski : un roi gastronome inventeur du baba

Stanislas Leszczynski : un roi gastronome inventeur du baba

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Quel lien existe-t-il entre le baba et la pâtisserie alsacienne, le kouglof ? Réponse : le roi de Pologne Stanislas Leszczynski ! Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, vous fait découvrir ce roi, à l’histoire fort mouvementée, qui vouait une véritable passion aux desserts et qui eut l’idée d’imbiber le kouglof dans du rhum pour donner naissance au...baba.

dimanche 15 janvier 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le potiron : de l'Amérique précolombienne à Halloween

Le potiron : de l’Amérique précolombienne à Halloween

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Grâce à Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, découvrez que le potiron est bien plus qu’une simple lanterne d’Halloween... ! Etes-vous favorable ou opposé à cette fête en France ? Il importe au moins d’en connaître l’origine et l’histoire. Quant aux recettes à base de potiron, elles se déclinent sous différentes formes. Mais ce légume à la couleur et aux formes particulières a mis du temps à être considéré comme il se doit !

dimanche 30 octobre 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le couscous, de Rabelais à Alexandre Dumas !

Le couscous, de Rabelais à Alexandre Dumas !

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
Le Couscous est un plat traditionnel du Maghreb devenu de nos jours un plat populaire parfaitement intégré dans l’imaginaire gastronomique de la France. Mais depuis quand parle-t-on de couscous et quel a été son itinéraire pour parvenir jusqu’à nos tables ?

dimanche 9 octobre 2011

La pomme : le fruit d'automne

La pomme : le fruit d’automne

Retour sur une histoire mythologique. La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux.
Quelle histoire pour une pomme ! Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome consacre sa chronique à ce symbole d’immortalité et de péché originel, non sans rappeler les multiples fruits qui portent le nom de pomme... Voici l’histoire d’un fruit véritablement miraculeux, consommable sous de nombreuses formes toutes aussi alléchantes les unes que les autres !

dimanche 11 septembre 2011

La pêche : d'Alexandre le Grand à Nellie Melba

La pêche : d’Alexandre le Grand à Nellie Melba

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Dans cette chronique de saison, le docteur gastronome, Jean Vitaux, nous vante les mérites de la pêche. Laissez-vous tenter par un voyage gustatif à travers les âges et les continents, à la recherche des origines de ce fruit si délicat. Et n’ayez crainte, la gourmandise n’est pas un "pêcher" !

dimanche 14 août 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

 La Morue : de "l'or blanc" à la brandade

La Morue : de "l’or blanc" à la brandade

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Amoureux de la morue salée ou phobique de l’huile de foie de morue, venez découvrir cette nouvelle chronique du Dr Jean Vitaux, consacrée à la morue et aux mille et une façons de la préparer mais aussi à son histoire traditionnelle, de la pêche à la conservation, du commerce à la dégustation. Voilà de quoi redonner à tous, petits ou grands, le goût du cabillaud !

dimanche 17 juillet 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

 L'archichancelier Cambacérès, un archi-gastronome

L’archichancelier Cambacérès, un archi-gastronome

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
On dit de nos grands hommes qu’ils ont fait la France, l’archichancelier Cambacérès, lui, a fait sa réputation gastronomique. Le docteur fin gourmet Jean Vitaux revient sur la vie de cet amphitryon national qui ne cessa jamais d’occuper le devant de la "cène".

dimanche 3 juillet 2011

L'impécunieux Balzac et ses expériences gastronomiques

L’impécunieux Balzac et ses expériences gastronomiques

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Pour Honoré de Balzac l’amour des belles lettres et celui de la bonne chère allaient de pair. Le docteur Jean Vitaux est lui aussi fin gourmet et il décrypte pour nous les pratiques gastronomiques de l’auteur de La Comédie Humaine, oeuvre gourmande de la littérature française.

dimanche 15 mai 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La Révolution française n’a pas terni les fastes de la gastronomie aristocratique. Bien au contraire, officiers de bouche et autres maîtres-queux, désormais à leur compte, surent faire choux gras de leur nouveau statut. De quoi ravir les palais des révolutionnaires les plus radicaux. Jean Vitaux nous conte ici l’histoire alléchante de la restauration moderne, celle de hauts lieux et de noms célèbres !

dimanche 24 avril 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le homard : à l'américaine ou Thermidor ?

Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Vous souhaitez connaître la véritable histoire du homard à l’américaine ? Découvrez-la enfin dans la chronique gastronomique de Jean Vitaux. Elle s’accompagne de l’histoire du homard Thermidor né d’un scandale politique. A l’époque du XIXème siècle la mode était de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice, comme en témoigne la pêche Melba.

dimanche 3 avril 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir

Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Du médical à la crème de cassis, les usages du cassis sont multiples ! Jean Vitaux nous les conte dans cette chronique, évoquant aussi le cassis de Dijon qui a bénéficié de l’ardente publicité du Chanoine Kir... Le petit fruit a dépassé bien des frontières et a vécu de belles heures dans l’URSS de Khrouchtchev.

dimanche 20 février 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Avant et après la Révolution : les changements gastronomiques des Français

Avant et après la Révolution : les changements gastronomiques des Français

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La Révolution française a entraîné de grands bouleversements dans la gastronomie. Climat, révoltes, manque de pain... ont considérablement changé les comportements alimentaires des Français. La chute de Robespierre, le 9 Thermidor, marqua une césure... Si les temps furent durs pour certains, d’autres s’adonnèrent aux plaisirs de la table. Jean Vitaux les évoque dans cette chronique qui mêle histoire et alimentation.

dimanche 23 janvier 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le chapon, un plat de luxe témoin de l'histoire

Le chapon, un plat de luxe témoin de l’histoire

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Avec Jean Vitaux, vous saurez tout sur l’art de chaponner... Car le chapon, plat de luxe, ne manqua pas d’inspirer les littérateurs depuis son invention, au temps de la République romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l’aristocratie qui dégustait, lors de banquets fastueux, des poulardes engraissées au grain... du moins jusqu’à ce qu’une loi l’interdise ! Et sous l’Ancien Régime, le chapon fut roi, croyez-en Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas.

dimanche 5 décembre 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Charles Monselet, gourmet de renom mais poète-gastronome oublié !

Charles Monselet, gourmet de renom mais poète-gastronome oublié !

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Charles Monselet fut poète, journaliste, romancier et surtout gastronome ! Né à Nantes en 1825, il avait été surnommé « le roi des gastronomes » par ses contemporains. Instantanés littéraires, nouvelles folâtres et romans d’amour, sa bibliographie compte une quarantaine de volumes pleins de couleur, de gaieté et de naturel. Portrait appétissant par Jean Vitaux.

dimanche 10 octobre 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Nostradamus : des centuries prophétiques au traité des confitures

Nostradamus : des centuries prophétiques au traité des confitures

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Quand on évoque Nostradamus, on pense plus au mystérieux astrologue prophétique qu’à l’amateur de confitures. L’un n’empêche pas l’autre, nous révèle le docteur Jean Vitaux, gastronome attitré de Canal Académie, qui en profite pour nous retracer ici la douce histoire des sucreries.

dimanche 29 août 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'espionnage de Monsieur Frézier, à l'origine des fraises modernes

L’espionnage de Monsieur Frézier, à l’origine des fraises modernes

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Qui se souvient aujourd’hui que les fraises que nous mangeons pendant les beaux jours sont des créations humaines, issues de multiples croisements de variétés ramenées par les navigateurs du XVIIIe siècle ? Jean Vitaux, aussi fin gastronome qu’historien, nous le rappelle dans une nouvelle chronique sucrée et savoureuse.

dimanche 4 juillet 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les asperges de Monsieur de Fontenelle, de l'Académie française !

Les asperges de Monsieur de Fontenelle, de l’Académie française !

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
La querelle entre les deux académiciens Fontenelle et l’abbé Terrasson sur la meilleure manière d’accomoder les asperges reste l’une des anecdotes les plus savoureuses de la gastronomie ! Jean Vitaux nous révèle ici les brûlants débats qui ont accompagné sa culture et sa dégustation...On se régale !

dimanche 13 juin 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La poule au pot du bon roi Henri IV

La poule au pot du bon roi Henri IV

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
La poule au pot évoque le bon roi Henri IV dans l’imaginaire collectif français. L’histoire de la poule au pot a été mise en exergue dès le XVIIe siècle, mais a été modifiée au cours des temps et popularisée par l’imagerie populaire de la fin du XIXe siècle, notamment celle de Job.

dimanche 9 mai 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les écrevisses au pays de Brillat-Savarin, belles rouges dressées en bouquet !

Les écrevisses au pays de Brillat-Savarin, belles rouges dressées en bouquet !

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Si, sur nos tables de fêtes, on privilégie souvent aujourd’hui crabes et homards, les écrevisses demeurent malgré leur raréfaction un grand classique de la cuisine française. Le gastronome Jean Vitaux nous dit tout à travers une autre de ses savoureuses chroniques...

dimanche 25 avril 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Curnonsky, le prince des gastronomes

Curnonsky, le prince des gastronomes

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La "philosophie culinaire" du gastronome Curnonsky, Maurice Edmond Sailland de son vrai nom, peut se résumer ainsi : «  En cuisine, comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection  ». Son non-conformisme, son humour et son goût de la cuisine des terroirs ont fait de lui une éminente et révolutionnaire figure de la gastronomie française et lui ont valu le titre de "prince des gastronomes". Une personnalité atypique et sympathique à découvrir avec notre chroniqueur Jean Vitaux !

dimanche 28 mars 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Auguste Escoffier : le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

Auguste Escoffier : le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La crème Agnès Sorel ? La pêche Melba ? La crêpe Suzette ? Derrière ces trois célèbres mets, témoins de l’influence des femmes à travers l’art culinaire, se cache le nom d’un seul grand chef : Auguste Escoffier. Dans sa chronique gastronomique, Jean Vitaux retrace l’alléchant parcours de celui qui fut incontestablement la plus grande toque de son temps, premier cuisinier Officier de la Légion d’honneur et complice éternel de l’hôtellier César Ritz. Croquons donc cette chronique à belles dents car, ne l’oublions pas, "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur" ! (A. Escoffier).

dimanche 21 février 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Vraie soupe à la tortue ou faux potage tête de veau ?

Vraie soupe à la tortue ou faux potage tête de veau ?

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La soupe à la tortue est un plat mythique, mais l’utilisation du terme "tortue" recouvre des réalités bien différentes d’un côté à l’autre de l’Atlantique, mais aussi des deux côtés de la Manche. Dans l’imaginaire collectif, la soupe à la tortue évoque les aventures des flibustiers et des pirates des caraïbes, basés à l’île de la Tortue, ce qui n’est pas faux. Mais les préparations à la tortue ne concernent pas seulement ces reptiles chéloniens. Qu’en est-il vraiment ?

dimanche 17 janvier 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Jean Anthelme Brillat-Savarin : conseiller à la cour de cassation et théoricien de la gastronomie

Jean Anthelme Brillat-Savarin : conseiller à la cour de cassation et théoricien de la gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La vie et le destin de Jean Anthelme Brillat-Savarin sont fascinants. Celui qui fut l’un des premiers à définir la gastronomie nous est connu surtout par son livre majeur Physiologie du goût. Il participa à la Révolution puis à la Constituante, émigra à New York, revint à Paris où il fréquenta le salon de sa cousine Madame Récamier... Et tout cela, en se délectant de quelques bons plats ! Retour sur une vie semée de nombreux plaisirs de bouche avec le Dr Jean Vitaux.

dimanche 10 janvier 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le foie gras : un plat de fête sur nos tables !

Le foie gras : un plat de fête sur nos tables !

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Un menu de fête peut-il se passer de foie gras ! Indissociable de la gastronomie française, son origine n’est pourtant pas très connue. Le gastronome Jean Vitaux se propose donc de vous conter sa longue histoire. Ainsi, pourrez-vous l’expliquer vous-même à vos hôtes lors de votre prochaine dégustation !

dimanche 27 décembre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La truffe, impératrice féérique de nos tables de fêtes

La truffe, impératrice féérique de nos tables de fêtes

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Incontournable lors des fêtes de fin d’année, la truffe est toujours mise à l’honneur lors du réveillon. Mais connaissons-nous réellement l’origine de cette « pomme féérique » - comme la décrivait si bien George Sand - ? C’est ce que vous allez découvrir avec le gastronome Jean Vitaux qui vous dit tout sur ce « diamant de la cuisine » !

dimanche 20 décembre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes

La choucroute, des grandes invasions aux brasseries parisiennes

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
On la déguste, la choucroute, mais sait-on quelle est son origine ? Jean Vitaux nous conte l’histoire mouvementée de ce plat fameux à l’Est, mentionné dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, mais qui nous viendrait peut-être aussi des Mongols à moins que ce ne soit des Suisses de François 1er ! Et si c’était un bel exemple de mondialisation ?

dimanche 22 novembre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La guerre du cassoulet

La guerre du cassoulet

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Le cassoulet, aux mystérieuses origines, reste le sujet de querelles picrocholines ! Il convient de s’entendre d’abord sur l’étymologie du mot, puis sur le contenu du plat, avant de s’interroger sur son lieu d’origine. Tout cela donne prétexte à Jean Vitaux pour vous offrir une rubrique savoureuse !

jeudi 22 octobre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le sel, un aliment indispensable ! De la sacralité à l'impôt et la diabolisation.

Le sel, un aliment indispensable ! De la sacralité à l’impôt et la diabolisation.

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Au delà de son importance dans l’alimentation, que savons-nous réellement du sel ? Jean Vitaux résume ici la saga du sel : ses deux sources, la terre et la mer ; sa symbolique religieuse ; son impact fiscal (d’où le mot salaire et la fameuse gabelle) et surtout son rôle pour la santé ! Le sel est le compagnon de l’histoire humaine.

dimanche 11 octobre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Tians et terrines

Tians et terrines

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
Quel est le point commun entre le tian et la terrine et quelles sont leurs différences ? Découvrez-les dans cette chronique qui évoque tout à la fois l’étymologie, l’histoire et la cuisine. Et si les tians ont été chantés par le provençal Fréderic Mistral, les terrines elles ne sont pas moins odorantes !

dimanche 27 septembre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La longue geste des Appellations d'Origine Contrôlée

La longue geste des Appellations d’Origine Contrôlée

Qu’est-ce qu’une A.O.C. ? par Jean Vitaux
La notion d’appellation d’origine contrôlée fut d’abord appliquée aux vins avant d’être déclinée pour de nombreux autres produits, au premier rang desquels les fromages, mais aussi tous les autres produits naturels, fruits, légumes, miels, charcuteries, etc... La notion d’appellation d’origine répond à la fois aux vœux des producteurs qui souhaitent être protégés de la concurrence sauvage et aux soucis administratifs de la répression des fraudes.

dimanche 13 septembre 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'île Bourbon

L’île Bourbon

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
De l’île Bourbon à l’île Maurice, en passant par l’Île-de-France et la Réunion, le docteur Jean Vitaux vous les portes d’un laboratoire botanique, gastronomique et olfactif ! Amateur de saveurs exotiques goûtez à l’histoire de la vanille venue tout droit de l’océan Indien !

dimanche 2 août 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'invraisemblable succès du piment américain

L’invraisemblable succès du piment américain

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Découvert en 1493 par Christophe Colomb à Cuba, le piment se répand à une vitesse fulgurante dans le monde. Même les européens attachés à leur poivre, s’accoutument du piment dès le XVIIIe siècle. Comment cette épice a-t-elle gagné le monde ? Amateurs de cuisine épicée... Préparez vos papilles !

dimanche 5 juillet 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le monde des bistrots

Le monde des bistrots

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Dans cette nouvelle chronique "Histoire et Gastronomie", Jean Vitaux dévoile l’origine des bistrots en proposant un retour à l’entre deux guerre. Car il convient de distinguer le bistrot du restraurant, de la brasserie, du bouillon, du café et du bar à vins... Que de mots pour ces lieux où il fait généralement bon vivre !

dimanche 21 juin 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Jean-François Revel : l'académicien-écrivain-gastronome

Jean-François Revel : l’académicien-écrivain-gastronome

La chronique gastronomique du Dr Jean Vitaux
Jean-François Revel, on le sait, était membre de l’Académie française. Ce que l’on sait moins c’est qu’il était fin gastronome ! Il abordait la gastronomie comme la philosophie ou le journalisme : avec exigence et talent. Né à Marseille, il était intarrissable sur la bouillabaise autant que sur les vins italiens ! Et son ouvrage Un festin en paroles reste un régal !

dimanche 10 mai 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le prix à payer d'une dragonnade normande en 1685

Le prix à payer d’une dragonnade normande en 1685

La chronique gastronomique de Jean Vitaux
Si les dragonnades furent des épisodes terribles de l’Histoire de France, elles offrent néanmoins à notre chroniqueur gastronomique le prétexte de nous conter par le menu les effarantes quantités de nourriture que des officiers d’un régiment du roi étaient capables d’avaler ! La scène se passe en Normandie, à l’auberge de l’Aigle d’Or, où sont attablés nos deux lascars...

dimanche 19 avril 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le poisson d'avril serait-il un maquereau ?

Le poisson d’avril serait-il un maquereau ?

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Pourquoi le poisson d’avril pourrait-il être un maquereau ? Jean Vitaux rappelle d’abord les étymologies de ce mot fort ambigu qui a, dans notre langue, deux sens bien différents. Mais d’où vient cette tradition de suspendre dans le dos un poisson de papier ? Le roi Charles IX en est-il responsable ou bien le zodiaque s’en serait-il mêlé ? Quelle histoire !

dimanche 29 mars 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

François Rabelais : la langue au service de la gastronomie

François Rabelais : la langue au service de la gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
François Rabelais inventa sinon le mot de gastronomie, que l’on doit à Berchoux en 1801, du moins le concept : il nous parle d’une curieuse peuplade : les Gastrolâtres qui avaient coutume de ne rien faire, de ne point travailler... Savourez avec nous la merveilleuse langue rabelaisienne ! A consommer sans modération.

dimanche 15 mars 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les fameux dîners d'Alexandre Dumas

Les fameux dîners d’Alexandre Dumas

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Alexandre Dumas a été un grand écrivain et aussi un incroyable gastronome ! Découvrez ici, grâce à notre chroniqueur, le cuisinier, l’hôte de table, son goût pour les cuisines orientales et exotiques, l’inventeur de recettes, comme le poulet à la ficelle et le potage aux queues de crevettes ou encore les pieds d’éléphants et la queue de kangourou. Le talent et l’imagination de Dumas à table !

dimanche 8 mars 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les <i>mères lyonnaises</i> : un modèle de gastronomie

Les mères lyonnaises : un modèle de gastronomie

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Les mères Lyonnaises ont façonné une définition originale, féminine et régionale de la gastronomie. Découvrez l’histoire de ces formidables cuisinières et goûtez le gratin aux queues d’écrevisses, la poularde villageoise ou encore la truite farcie !

dimanche 1er mars 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Un dîner aphrodisiaque pour la Saint-Valentin ?

Un dîner aphrodisiaque pour la Saint-Valentin ?

Histoire et Gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Occasion de manifester son amour, la Saint-Valentin, dont l’origine historique reste obscure, reste une fête vivace que la gastronomie accompagne à sa manière. Voici, par le Dr Jean Vitaux, quelques idées d’aliments réputés aphrodisiaques, pour les goûter ou seulement en connaître l’histoire, selon votre bon plaisir !

dimanche 8 février 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Grimod de la Reynière, l'inventeur du journalisme et des guides gastronomiques

Grimod de la Reynière, l’inventeur du journalisme et des guides gastronomiques

La chronique "Histoire et Gastronomie" de Jean Vitaux
Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière est né en 1758 à Paris. Il devint avocat et se rendit célèbre par ses fastes gastronomiques et son humour noir... Portrait d’un gastronome "amphitryon" par Jean Vitaux.

dimanche 25 janvier 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'histoire du camembert

L’histoire du camembert

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Le camembert doit son nom à un petit village normand, situé près de Vimoutiers dans la région d’Argentan. Aujourd’hui, les plus grandes fabriques de camembert se trouvent dans l’Ohio aux Etats-Unis ! Comme le champagne, le camembert a été victime de son éclatant succès.

dimanche 11 janvier 2009 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le gâteau ou la galette des Rois

Le gâteau ou la galette des Rois

Des saturnales romaines à l’Epiphanie, par Jean Vitaux
Le gâteau des rois est le gâteau traditionnel que l’on mange le jour de la fête chrétienne de l’Epiphanie qui célébrait, dans les premiers siècles de l’Eglise, la "manifestation" du Christ, c’est à dire sa naissance et sa reconnaissance par les bergers et les mages. Lorsque celle-ci fut fixée le 25 décembre, on célébra le 6 janvier l’adoration de Jésus par les Rois Mages, Melchior, Gaspar et Balthazar, venus d’Orient, guidés par l’étoile brillante qu’ils avaient observée dans le ciel (Matthieu, 2, 1-12). Ils symbolisent le côté universel du message chrétien.

mardi 23 décembre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La dinde et la bûche de Noël

La dinde et la bûche de Noël

histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Les repas de fête accompagnent tout autant les fêtes religieuses (Noël, Pâques) que les rites de passage de la vie (baptême, communion, mariage), ou la commémoration des actes fondateurs d’une société (comme le Thanksgiving Day aux États-Unis). L’ordonnancement des repas de fêtes est souvent déterminé par la tradition. Mais à quand remontent ces traditions ?

samedi 20 décembre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Des mendiants à déguster !

Des mendiants à déguster !

La chronique Histoire et Gastronomie du Dr Jean Vitaux
Les mendiants sont la dénomination des fruits secs. Traditionnellement, ils sont quatre mais ne sont pas sans rappeler à la fois le souper de Noël évoqué par Marcel Pagnol, avec ses treize desserts, et la couleur des robes des grands ordres religieux. Une chronique à déguster !

dimanche 14 décembre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'oie de la Saint-Michel (29 septembre) à la Saint-Martin (11 novembre)

L’oie de la Saint-Michel (29 septembre) à la Saint-Martin (11 novembre)

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Le Moyen Age fut la grande époque de l’oie : les rôtisseurs en servaient un grand nombre, à tel point que leur corporation se donna le nom d’oyers avant de prendre celui de rôtisseurs. Traditionnellement, à la Saint-Michel, à la Saint-Martin (le 11 novembre) ou à la Saint-Nicolas, on se régalait de l’oie... Une bonne tradition à conserver !

dimanche 9 novembre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Complexe, la mayonnaise !

Complexe, la mayonnaise !

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La mayonnaise est une émulsion physiquement très complexe qu’explique dans cette chronique notre gastronome historien qui se penche aussi sur l’origine de cette sauce-mère.

dimanche 26 octobre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les expériences gastronomiques du siège de Paris en 1870

Les expériences gastronomiques du siège de Paris en 1870

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Le siège de Paris en 1870 a donné lieu à de bien curieuses expériences gastronomiques fort bien documentées. On mangeait de tout, chevaux, ânes, chiens, chats, les animaux du zoo dont les éléphants, avant d’en venir aux rats dont le prix atteignit un sommet ! Il fallait avoir l’estomac bien accroché, ou plutôt bien affamé...

dimanche 12 octobre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Louis XV, la gastronomie et les femmes

Louis XV, la gastronomie et les femmes

La chronique "Histoire et Gastronomie" de Jean Vitaux
Si Louis XIV mangeait le plus souvent seul en public, selon les règles d’une étiquette précise, pesante et omniprésente, ses successeurs ont tenté d’y échapper. Ainsi les petits soupers du Régent, dont le modèle nous est présenté par le tableau de Jean François De Troy « le souper d’huîtres », où les feux de la conversation, les plaisirs de la gastronomie, et la présence des femmes ont fait éclater l’atmosphère empesée et rigide des dernières années du règne de Louis XIV.

dimanche 5 octobre 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Les ordres religieux et la gastronomie

Les ordres religieux et la gastronomie

Par Jean Vitaux
Les ordres religieux ont joué un grand rôle en gastronomie, bien que l’on puisse les croire plus portés vers la contemplation, la prière et le service de Dieu, qu’aux choses de ce bas monde comme la gastronomie...

dimanche 24 août 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Un petit métier de bouche : fabricant de crêtes de coq !

Un petit métier de bouche : fabricant de crêtes de coq !

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux
Pour un parfait vol au vent ou une délicate bouchée à la reine, prenez des crêtes de coq ! Et faute d’en trouver, un certain monsieur Lecoq, bienfaiteur de l’humanité, n’a pas hésité à en fabriquer. L’histoire mérite d’être contée. Un petit métier de bouche comme il en existait au XIXe siècle.

dimanche 10 août 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Topinambour et tournesol nous viennent du Québec !

Topinambour et tournesol nous viennent du Québec !

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux
Savourez l’histoire du topinambour et celle du tournesol, ces deux héliantés qui nous viennent du Québec et offrent des atouts gastronomiques indéniables !

dimanche 29 juin 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Orgue et gastronomie : L'art d'accommoder les jeux !

Orgue et gastronomie : L’art d’accommoder les jeux !

la chronique gastronomique du Dr Jean Vitaux
Quand un facteur d’orgue du XVIIIe siècle compare son instrument à un grand festin et attribue un plat à chaque jeu ! L’organiste serait-il un cuisinier ? Voici une démonstration gastronomico-auditive qui va vous régaler, par l’historien de la gastronomie Jean Vitaux.

dimanche 15 juin 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La ratatouille ou les avatars de la mondialisation des légumes

La ratatouille ou les avatars de la mondialisation des légumes

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux
Goûtez l’histoire de la ratatouille, ce ragoût de légumes qui embaume le Midi ! L’origine du mot est déjà tout un plat. Chacun de ses composants et condiments, aubergine, tomate, courgette, poivron, oignon, et autres, a une origine amusante et intéressante à découvrir où l’Histoire, la grande, n’est jamais très éloignée, à preuve : la ratatouille ne peut être antérieure au XVIe siècle.

dimanche 8 juin 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'Europe à table : le Congrès de Vienne

L’Europe à table : le Congrès de Vienne

Histoire et Gastronomie, la chronique du Dr Jean Vitaux
Le Congrès de Vienne, en 1814, fut l’occasion de banquets et de festins où rivalisèrent d’invention gastronomique Talleyrand et Metternich, ainsi que leurs cuisiniers Antonin Carême et Franz Sacher. Entre deux querelles sur le fromage ou le dessert, les langues se déliaient : la gastronomie servait ainsi utilement la diplomatie !

dimanche 4 mai 2008 - Emission proposée par : Jean Vitaux