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Jean Vitaux


Articles

Le lièvre à la royale

Le lièvre à la royale

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Vous souhaitez tout connaître de l’histoire de cette recette mythique chez les gourmets : écoutez Jean Vitaux et sa chronique.

dimanche 6 janvier 2013 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l'histoire du Château ?

La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ?

la chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux
La crème Chantilly nous paraît être un grand classique de nos desserts, simple mais délicieux, et pour beaucoup d’entre nous un merveilleux souvenir d’enfance. La Chantilly est une crème fouettée et sucrée. Joseph Favre la décrit en 1895 dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » comme « une crème mousseuse mise en état d’émulsion au moyen d’un fouet ». Mais quelle est l’histoire de ce délice ?

dimanche 2 décembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

200 sauces : Soubise, Mornay ou Béchamel, quelle histoire !

200 sauces : Soubise, Mornay ou Béchamel, quelle histoire !

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
L’étymologie de la sauce nous rappelle que la sauce est avant tout liquide : ce terme issu du latin salsa (salé) désigna d’abord l’eau de mer, avant de désigner l’eau et la pluie : nous sommes encore « saucés » quand nous sommes mouillés par une pluie violente. Initialement au moyen âge, le terme sauce, connu depuis le XII° siècle, définissait un assaisonnement contenant de l’eau, du sel et divers ingrédients (épices, herbes)... mais Jean Vitaux connaît bien d’autres histoires de sauces que vous allez goûter et déguster en l’écoutant !

dimanche 18 novembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le nom des plats dans l'Histoire (1/2)

Le nom des plats dans l’Histoire (1/2)

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Depuis les temps reculés de la préhistoire, aux temps de la chasse et de la cueillette, l’homme a reconnu les aliments comestibles et les a donc nommés. Puis avec le feu, est apparu la cuisson et les différents modes de consommation : cru et cuit, rôti et bouilli. Avec la révolution néolithique, l’agriculture et l’élevage ont multiplié les produits, lait, fromage, pain, etc... Et enfin avec l’histoire, sont apparus la cuisine et la gastronomie. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite !

dimanche 4 novembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

 Le mystère de l'origine des pâtes

Le mystère de l’origine des pâtes

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Les pâtes alimentaires sont constituées de farine et d’eau : elles nous apparaissent comme un aliment de base de notre alimentation, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Il existe deux grands pays des pâtes : l’Italie et la Chine. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux parcourir l’histoire mouvementée de cet aliment devenu aujourd’hui un incontournable de nos fourneaux !

dimanche 23 septembre 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Du service à la française au service à la russe

Du service à la française au service à la russe

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Si le service à la française a une longue histoire, le service à la russe est plus récent puisqu’il date seulement du XIXe siècle. Mais quelles différences entre les deux services dans l’ordonnancement des plats et la présentation des mets ? Comment la table est-elle dressée, avec tous les objets d’art qui font une grande table ? L’art de la table, à la française ou à la russe, a-t-il influencé l’histoire ? Réponses avec notre historien de la gastronomie.

dimanche 5 août 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le cognac : du "Brandevin" à la "Part des Anges"

Le cognac : du "Brandevin" à la "Part des Anges"

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
L’origine du cognac remonte aux temps anciens où les Hollandais et les marchands de la Ligue hanséatique venaient acheter du vin (et du sel) en Charentes pour l’importer aux Pays-Bas. Seulement, le voyage en mer ne réussissait pas toujours aux vins qui arrivaient souvent piqués sur le lieu de consommation, et ils étaient concurrencés par le vin de Bordeaux. L’idée vint alors de distiller le vin pour obtenir un alcool qui résistait mieux aux aléas du voyage.... Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite de l’histoire !

dimanche 17 juin 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Nappes et serviettes : le linge de table témoin de l'évolution des moeurs

Nappes et serviettes : le linge de table témoin de l’évolution des moeurs

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux
Croyez-en notre historien de la gastronomie : on ne s’est pas toujours essuyé les mains avec une serviette mais quelquefois sur la nappe, sur du pain ou encore sur une touaille ! De l’Antiquité à nos jours et au fil des époques, suivez l’histoire, parfois complexe, de la nappe et de la serviette... elle est révélatrice de bien des aspects du savoir-vivre "français".

dimanche 27 mai 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII ème siècle

Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII ème siècle

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Le duc de Richelieu, à ne pas confondre avec le cardinal, bien sûr, aimait les plaisirs de la chair mais aussi la bonne chère... Inséparable de son cuisinier à qui l’on doit le nom de la recette de la "mahonnaise", Richelieu, toute sa vie durant, accorda une place importante à la gastronomie. Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, vous fait découvrir cet amoureux de tous les excès.

dimanche 25 mars 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'histoire se raconte aussi par la gastronomie et les petits plats

L’histoire se raconte aussi par la gastronomie et les petits plats

avec le Dr Jean Vitaux, historien de la gastronomie, et une préface de Jean Tulard, gastronome averti !
L’histoire si elle a ses grandes portes, a aussi ses "petits plats". Elle se déroule dans les cuisines et à table autant que sur sur les champs de bataille ou les conflits sociaux ! Les petits plats de l’histoire, tel est le titre de l’ouvrage paru aux PUF, sous la signature d’un historien de la gastronomie, notre chroniqueur Jean Vitaux, avec une préface de Jean Tulard, autre gastronomie averti, de l’Académie des sciences morales et politiques.

dimanche 26 février 2012 - Emission proposée par : Hélène Renard, Jean Vitaux

Stanislas Leszczynski : un roi gastronome inventeur du baba

Stanislas Leszczynski : un roi gastronome inventeur du baba

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Quel lien existe-t-il entre le baba et la pâtisserie alsacienne, le kouglof ? Réponse : le roi de Pologne Stanislas Leszczynski ! Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, vous fait découvrir ce roi, à l’histoire fort mouvementée, qui vouait une véritable passion aux desserts et qui eut l’idée d’imbiber le kouglof dans du rhum pour donner naissance au...baba.

dimanche 15 janvier 2012 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le potiron : de l'Amérique précolombienne à Halloween

Le potiron : de l’Amérique précolombienne à Halloween

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Grâce à Jean Vitaux, auteur du Dictionnaire du Gastronome, découvrez que le potiron est bien plus qu’une simple lanterne d’Halloween... ! Etes-vous favorable ou opposé à cette fête en France ? Il importe au moins d’en connaître l’origine et l’histoire. Quant aux recettes à base de potiron, elles se déclinent sous différentes formes. Mais ce légume à la couleur et aux formes particulières a mis du temps à être considéré comme il se doit !

dimanche 30 octobre 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

La pêche : d'Alexandre le Grand à Nellie Melba

La pêche : d’Alexandre le Grand à Nellie Melba

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Dans cette chronique de saison, le docteur gastronome, Jean Vitaux, nous vante les mérites de la pêche. Laissez-vous tenter par un voyage gustatif à travers les âges et les continents, à la recherche des origines de ce fruit si délicat. Et n’ayez crainte, la gourmandise n’est pas un "pêcher" !

dimanche 14 août 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

 La Morue : de "l'or blanc" à la brandade

La Morue : de "l’or blanc" à la brandade

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Amoureux de la morue salée ou phobique de l’huile de foie de morue, venez découvrir cette nouvelle chronique du Dr Jean Vitaux, consacrée à la morue et aux mille et une façons de la préparer mais aussi à son histoire traditionnelle, de la pêche à la conservation, du commerce à la dégustation. Voilà de quoi redonner à tous, petits ou grands, le goût du cabillaud !

dimanche 17 juillet 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

L'impécunieux Balzac et ses expériences gastronomiques

L’impécunieux Balzac et ses expériences gastronomiques

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Pour Honoré de Balzac l’amour des belles lettres et celui de la bonne chère allaient de pair. Le docteur Jean Vitaux est lui aussi fin gourmet et il décrypte pour nous les pratiques gastronomiques de l’auteur de La Comédie Humaine, oeuvre gourmande de la littérature française.

dimanche 15 mai 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La Révolution française n’a pas terni les fastes de la gastronomie aristocratique. Bien au contraire, officiers de bouche et autres maîtres-queux, désormais à leur compte, surent faire choux gras de leur nouveau statut. De quoi ravir les palais des révolutionnaires les plus radicaux. Jean Vitaux nous conte ici l’histoire alléchante de la restauration moderne, celle de hauts lieux et de noms célèbres !

dimanche 24 avril 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le homard : à l'américaine ou Thermidor ?

Le homard : à l’américaine ou Thermidor ?

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Vous souhaitez connaître la véritable histoire du homard à l’américaine ? Découvrez-la enfin dans la chronique gastronomique de Jean Vitaux. Elle s’accompagne de l’histoire du homard Thermidor né d’un scandale politique. A l’époque du XIXème siècle la mode était de baptiser les plats du nom d’une pièce de théâtre ou d’un opéra en vogue, voire du nom d’une actrice, comme en témoigne la pêche Melba.

dimanche 3 avril 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir

Des bienfaits du cassis et de la truculence du Chanoine Kir

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Du médical à la crème de cassis, les usages du cassis sont multiples ! Jean Vitaux nous les conte dans cette chronique, évoquant aussi le cassis de Dijon qui a bénéficié de l’ardente publicité du Chanoine Kir... Le petit fruit a dépassé bien des frontières et a vécu de belles heures dans l’URSS de Khrouchtchev.

dimanche 20 février 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Avant et après la Révolution : les changements gastronomiques des Français

Avant et après la Révolution : les changements gastronomiques des Français

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La Révolution française a entraîné de grands bouleversements dans la gastronomie. Climat, révoltes, manque de pain... ont considérablement changé les comportements alimentaires des Français. La chute de Robespierre, le 9 Thermidor, marqua une césure... Si les temps furent durs pour certains, d’autres s’adonnèrent aux plaisirs de la table. Jean Vitaux les évoque dans cette chronique qui mêle histoire et alimentation.

dimanche 23 janvier 2011 - Emission proposée par : Jean Vitaux

Le chapon, un plat de luxe témoin de l'histoire

Le chapon, un plat de luxe témoin de l’histoire

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux
Avec Jean Vitaux, vous saurez tout sur l’art de chaponner... Car le chapon, plat de luxe, ne manqua pas d’inspirer les littérateurs depuis son invention, au temps de la République romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l’aristocratie qui dégustait, lors de banquets fastueux, des poulardes engraissées au grain... du moins jusqu’à ce qu’une loi l’interdise ! Et sous l’Ancien Régime, le chapon fut roi, croyez-en Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas.

dimanche 5 décembre 2010 - Emission proposée par : Jean Vitaux

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