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Le mystère de l’origine des pâtes

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux

Les pâtes alimentaires sont constituées de farine et d’eau : elles nous apparaissent comme un aliment de base de notre alimentation, mais il n’en a pas toujours été ainsi. Il existe deux grands pays des pâtes : l’Italie et la Chine. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux parcourir l’histoire mouvementée de cet aliment devenu aujourd’hui un incontournable de nos fourneaux !


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Bien que l'on ait souvent dit que Marco Polo avait ramené les pâtes de Chine en Italie, cela paraît peu probable car il ne cite que deux fois le mot « lazanas », ancêtre de notre mot lasagne, dans son Livre des Merveilles ou Le Devissement du Monde concernant la Chine : « Et le froment (...), ils le mangent seulement en lasagne ou autres plats de pâtes » (livre XCIX).
L'autre citation ne concerne pas les pâtes sensu stricto, mais l'utilisation en Indonésie d'une farine d'arbres : il s'agit d'une farine d'arbre, le Sagou : « On la prépare et on en fait des lasagnes... Et cette farine, moi Marco Polo, j'en ait rapporté un peu à Venise. Le pain de cette farine est comme le pain d'orge et il en a la saveur » (CLXXI). Le rôle de Marco Polo dans l'invention des pâtes en Italie est sans doute une légende, car le Livre des Merveilles est souvent une œuvre de fantaisie, et car les pâtes existaient déjà en Italie avant 1295, date du retour à Venise de Marco Polo.

Il faut rechercher les ancêtres des pâtes dans l'antiquité dans le croissant fertile : la mouture du blé par des meules en pierre connues depuis les Sumériens a permis d'obtenir une farine de froment, à l'origine du pain qui remplaça progressivement les bouillies de céréales et notamment de millet, et sans doute aussi des pâtes. Les Égyptiens étaient déjà qualifiés par les grecs de mangeurs de pain. A Rome, il existe des indices littéraires sur l'existence de pâtes, les « lazanas » sans doute différentes de nos pâtes actuelles : Cicéron parle de «mambranulas es farina et aqua» : c'est à dire de fines bandes de farine et d'eau, cuites dans le bouillon gras, et assaisonnées de fromage, de cannelle, de poivre et de safran. Apicius, au premier siècle de notre ère, les servait frites.

Les nouilles sont apparues en Chine au Ie siècle(...)


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