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Le nom des plats dans l’Histoire (1/2)

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux

Depuis les temps reculés de la préhistoire, aux temps de la chasse et de la cueillette, l’homme a reconnu les aliments comestibles et les a donc nommés. Puis avec le feu, est apparu la cuisson et les différents modes de consommation : cru et cuit, rôti et bouilli. Avec la révolution néolithique, l’agriculture et l’élevage ont multiplié les produits, lait, fromage, pain, etc... Et enfin avec l’histoire, sont apparus la cuisine et la gastronomie. Écoutez notre chroniqueur gastronomique Jean Vitaux pour connaître la suite !


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I - De l'Antiquité au XVIIIe siècle

Dès les anciennes civilisations de la Mésopotamie sont apparus des plats définis et des recettes de cuisine : le temps de la dénomination des plats était venu.

La première façon de nommer les plats, qui est toujours en vigueur de nos jours, est de mentionner la nature de l'aliment consommé, son origine et son mode de cuisson. Les tablettes mésopotamiennes nous livrent de nombreuses recettes de bouillon, et la façon de préparer les
volailles et la cuisson de la viande, souvent bouillie puis rôtie ; cependant les noms des recettes restent souvent intraduisibles, faute de comparaisons. Archestrate, auteur du premier livre de cuisine grec au IVe siècle avant notre ère, dont les écrits nous sont connus par Athénée, mentionnait déjà le lieu de pêche des meilleurs poissons : les ophies (larves d'anguilles appelées de nos jours civelles ou pibales) doivent venir d'Athènes, le mulet et le loup (bar) de Milet, le thon de Samos ou de Cephalu en Sicile.
Le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu dans son intégralité est celui d'Apicius, écrit au premier siècle de notre ère qui donne systématiquement un nom le plus souvent descriptif à ses recettes : porcelet au laurier, lentilles au fonds de cardons, chevreau vidé en flûte, etc... il dénomme aussi certains plats en fonction de leur origine : saucisses de Lucanie, poulet à la Numide.
Il cite souvent aussi les condiments et les épices qui jouent un grand rôle dans le goût du plat : lièvre saupoudré de poivre sans sauce, poulet au laser (épice chère et recherchée à l'époque). Mais dès cette époque, quelques noms de plats portent le nom d'un homme sans qu'il soit facile de déterminer le rapport entre le nom et la recette : cuisinier, employeur du cuisinier, hommage à un convive ou à un homme important : si tel n'est pas le cas des recettes qui portent le nom d'Apicius (concilia, minutal et patina à la façon d'Apicius) qui portent le nom de l'auteur, patricien richissime et gastronome, nous ne savons rien des autres : porcelet à la Frontin, poulet à la Varda ou à la Fronton.

Les documents nous manquent ensuite jusqu'au siècle de Charles V où deux ouvrages le Viandier de Taillevent, et(...)


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