Du bon usage du chocolat

Le chocolat a suscité, dès le XVII^e siècle, la rédaction de nombreuses dissertations destinées à en définir la manière de le consommer.

_ Quitte à le mélanger -sur le papier - avec le thé et le café. À Paris, des établissements spécialisés s'ouvrirent ça et là. On s'arrêtait un instant, entre deux visites, et l'on y dégustait une tasse au contenu délicat et odorant. Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, que l'usage du chocolat, au début du XVII^e siècle y « devint promptement populaire ; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement et le chocolat fut bientôt à la mode. »

Le jeune Louis XIV qui avait l'âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n'avait, en revanche, pas un très grand penchant pour le chocolat : « cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac », affirmait-il. De son côté, Dufour, c'est du moins le nom qui fut utilisé pour signer l'un des plus importants ouvrages sur le chocolat De l'usage du caphé, du thé et du chocolate, imprimé à Lyon par Jean Grichin et Barthélémy Rivière, en 1671 (petit in-12°) disait : « Il faut avouer que le Chocolate n'est point si froid que le Cacao, ni aussi chaud que les autres ingrédiens ; mais que par l'action et réactions d'iceux, il provient une complexion modérée qui peut servir pour les estomacs qui sont froids et pour ceux qui sont chauds : pourvu qu'il soit pris en médiocre quantité, comme je dirai tantôt, et qu'il ait été fait un mois devant ainsi qu'il a été dit...»

Philippe Sylvestre Dufour ne serait pas l'auteur de cet Usage du caphé, du thé et du chocolate. Il serait, selon Quérard, dans la France littéraire et les Supercheries littéraires dévoilées, le pseudonyme du savant Jacob Spon que l'on connaît davantage comme archéologue. En fait, Dufour a bel et bien existé. Il est né à Manosque en 1622, est mort en 1685 à Vevey comme Spon dont il était l'ami. Marchand-droguiste, Dufour avait formé un cabinet de curiosités. Le fruit du cacao en était-il une ?

Cet ouvrage est orné de trois planches : la première représente un homme d'Arabie, buvant du café, la deuxième : un chinois, du thé, la troisième : un indien, du chocolat. On compte aussi un bandeau gravé, signé Augier, qui montre les trois personnages réunis ; plus une lettrine représentant une licorne également répétée. Le frontispice, enfin, fait figurer les trois personnages autour d'une même table. Il existe une seconde édition toujours de Lyon, plus complète, datée de 1685, intitulée Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate. Ouvrage également nécessaire aux Médecins et à tous ceux qui aiment leur santé, chez Jean Grichin et Barthélémy Rivière.

Si l'on n'est pas tout à fait d'accord sur la paternité de cet ouvrage, nous savons, en revanche, que la troisième partie, celle qui nous intéresse, consacrée au chocolat, n'est autre que le discours d'Antonio Colmenerio de Ledesman, sur un sujet bien précis, c'est-à-dire, Question Morla si el Chocolate quebranta l ayuno Eclesiastico (in-4°), imprimé à Madrid en 1636. Il avait été traduit et annoté en français par René Moreau, sous le titre Du chocolate : discours curieux divisé en quatre parties, paru chez Sébastien Cramoisy, en 1643. On y avait ajouté un Dialogue touchant le même chocolate, par Barthélémy Marradon. L'ouvrage du médecin Ledesman est le premier qui ait été composé sur les boissons américaines. L'auteur énumère toutes les boissons utilisées par les indiens de la Nouvelle Espagne et se plaint que les Américains boivent trop et fait état de cent dix-huit boissons différentes. Et, important, il y débat d'une question de morale, est-ce un péché mortel, pour un prêtre, de boire du chocolat avant de célébrer la messe ?

Un autre traité Bon usage du thé, du caffé et du chocolat, pour la préservation et la guérison des Maladies, fut publié à peu près à la même époque que celui de Dufour à Lyon, en 1687. Il est dû à Nicolas de Blegny qui fut nommé chirurgien ordinaire de la reine, puis du duc d'Orléans et enfin du roi, en 1687, avant d'être dépouillé de ses charges, quatre ans plus tard, à la suite d'escroqueries. Il publia de nombreux ouvrages charlatanesques, à l'exception de celui-ci. Que convient-il de penser des réflexions de Louis-Guillaume Le Monier qui dans son Questio Medica... imprimé à Paris, en 1739, (in-8°) explique les vertus médicales du cacao et conclut qu'il est nécessaire de donner du chocolat aux vieillards non sans avoir insisté d'abord sur ses vertus aphrodisiaques ?

Une vertu parfois négligée. Hernan Cortès lorsqu'il débarqua en avril 1519 sur les côtes du Tabasco, l'empereur Moctezuma, en signe d'hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, lui offrit un chocolat dans un gobelet d'or incruté d'écailles de tortue. Moctezuma souhaitait lui faire partager sa passion pour ce breuvage épais, édulcoré au miel, qu'il aimait pour son amerture aphrodisiaque, accentué d'épices et de piment. Sa ration quotidienne se chiffrait à cinquante gobelets par jour. Cortès goûta ainsi au chocolat chaud, parfumé de cannelle, de poivre, de girofle, de graines d'achiote. S'il songea à une découverte alimentaire, il fut d'abord intéressé par la richesse des gobelets. Un vrai rustre.

Pour en savoir plus :

- . Bertrand Galimard Flavigny

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