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Du bon usage du chocolat

La chronique du bibliologue Bertrand Galimard Flavigny

Le chocolat a suscité, dès le XVIIe siècle, la rédaction de nombreuses dissertations destinées à en définir la manière de le consommer.


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Quitte à le mélanger -sur le papier - avec le thé et le café. À Paris, des établissements spécialisés s'ouvrirent ça et là. On s'arrêtait un instant, entre deux visites, et l'on y dégustait une tasse au contenu délicat et odorant. Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, que l'usage du chocolat, au début du XVIIe siècle y « devint promptement populaire ; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement et le chocolat fut bientôt à la mode. »

Le jeune Louis XIV qui avait l'âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n'avait, en revanche, pas un très grand penchant pour le chocolat : « cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac », affirmait-il. De son côté, Dufour, c'est du moins le nom qui fut utilisé pour signer l'un des plus importants ouvrages sur le chocolat De l'usage du caphé, du thé et du chocolate, imprimé à Lyon par Jean Grichin et Barthélémy Rivière, en 1671 (petit in-12°) disait : « Il faut avouer que le Chocolate n'est point si froid que le Cacao, ni aussi chaud que les autres ingrédiens ; mais que par l'action et réactions d'iceux, il provient une complexion modérée qui peut servir pour les estomacs qui sont froids et pour ceux qui sont chauds : pourvu qu'il soit pris en médiocre quantité, comme je dirai tantôt, et qu'il ait été fait un mois devant ainsi qu'il a été dit...»
Philippe Sylvestre Dufour ne serait pas l'auteur de cet Usage du caphé, du thé et du chocolate. Il serait, selon Quérard, dans la France littéraire et les Supercheries littéraires dévoilées, le pseudonyme du savant Jacob Spon que l'on connaît davantage comme archéologue. En fait, Dufour a bel et bien existé. Il est né à Manosque en 1622, est mort en 1685 à Vevey comme Spon dont il était l'ami. Marchand-droguiste, Dufour avait formé un cabinet de curiosités. Le fruit du cacao en était-il une ?

Cet ouvrage est orné de trois planches : la première représente un homme d'Arabie, buvant du café, la deuxième : un chinois, du thé, la troisième : un indien, du chocolat. On compte aussi un bandeau gravé, signé Augier, qui montre les trois(...)


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