Le Club

Découvrez le club Canal Académie et créez votre compte dès maintenant pour profiter des avantages, des exclusivités, des services...

Découvrir le Club

Le couscous, de Rabelais à Alexandre Dumas !

La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

Le Couscous est un plat traditionnel du Maghreb devenu de nos jours un plat populaire parfaitement intégré dans l’imaginaire gastronomique de la France. Mais depuis quand parle-t-on de couscous et quel a été son itinéraire pour parvenir jusqu’à nos tables ?


Bookmark and Share

Le couscous est un plat du Maghreb, que l'on mange du Maroc à la Libye, mais qui n'a jamais été dégusté à l'est de la frontière égyptienne, où il est remplacé par le blé étuvé concassé ou borghol. Il doit son nom au blé dur et à la semoule de blé dur qui en est l'élément de base. Celle-ci est traditionnellement roulée dans un plat creux, humectée d'eau salée et de beurre fondu, puis seulement alors cuite à la vapeur. On la cuit actuellement dans un ustensile spécial, la couscoussière où la semoule est séparée du bouillon placé dans le compartiment inférieur. La tradition veut que, dans le Maghreb, on le mange de la main droite, et qu'il soit servi en fin de repas. C'est un plat de fête que l'on déguste après le coucher du soleil pendant le jeûne du mois de Ramadan.




De nombreuses garnitures peuvent accompagner le couscous. Traditionnellement les deux viandes les plus utilisées sont le mouton ou le poulet. On utilise parfois les abats de moutons comme les tripes et la tête de mouton. On y joint souvent des boulettes de viande (keftas), des brochettes (kébabs) et des saucisses de boeuf et de mouton épicées comme les merguez. Les légumes sont variés, fonction des ressources locales : carottes, navets, oignons, pois chiches, fèves, courgettes, fenouil, artichauts, et souvent des raisins secs. L'assaisonnement est réalisé par des épices brûlantes comme le ras-el-hanout ou la harissa, qui est une pâte de piments rouges que l'on humecte de bouillon : c'est le seul élément exogène du couscous, puisque le piment est arrivé au XVI° siècle d'Amérique, transitant par l'empire Ottoman.


Il existe de nombreuses variantes au couscous. On peut faire des couscous au poisson, surtout à la dorade dans les régions limitrophes de la Méditerranée, mais aussi au lapin. Et il existe même en Tunisie des couscous sucrés : le bouillon est remplacé par du lait sucré, et les légumes par des fruits secs : raisins secs, dattes, pistaches, amandes et noix.


Le couscous est d'origine nord africaine, sans doute depuis plusieurs millénaires : le blé dur a donné naissance dans cette région du monde à la semoule et sans doute aux pâtes, qui ont ensuite conquis l'Italie et le monde : cette origine est bien plus vraisemblable que la légende de Marco Polo ramenant les pâtes de Chine à l'issue de son voyage rapporté dans « Le devisement du monde », car les techniques et les traditions sont différentes. Seigneurie, dans son «(...)


© Canal Académie - Tous droits réservés

Notez cette émission :

Pour poursuivre la lecture de cet article et écouter cette émission,
devenez membre du Club pour 25€ par an seulement ! abonnez-vous ici Déjà abonné ? identifiez-vous

Commentaires