La pêche : d’Alexandre le Grand à Nellie Melba

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

Dans cette chronique de saison, le docteur gastronome, Jean Vitaux, nous vante les mérites de la pêche. Laissez-vous tenter par un voyage gustatif à travers les âges et les continents, à la recherche des origines de ce fruit si délicat. Et n’ayez crainte, la gourmandise n’est pas un "pêcher" !

La pêche est un fruit originaire de Chine où il pousse spontanément et où il est cultivé depuis au moins cinq millénaires. C'était un fruit riche de significations mythologiques en Chine ancienne où il avait une double valeur d'immortalité et de mort. Le pêcher était identifié à l'Arbre de Vie, et c'était sous l'ombre d'un pêcher appelé Tao (« l'Ordre Cosmique ») que Maître Kong, Confucius, dispensait son enseignement. On offrait des pêches naturelles ou en porcelaine comme cadeaux de bienvenue, et toutes les parties du pêcher étaient utilisées dans la pharmacopée chinoise traditionnelle, de la fleur à l'écorce en passant par l'amande du fruit.

La pêche s'est répandue de l'est vers l'ouest dans les temps antiques suivant la route de la soie, comme l'abricot. Le pêcher a été découvert par les Grecs au III^e siècle avant notre ère lors des conquêtes d'Alexandre le Grand en Inde ou en Perse, d'où son nom latin de Malum persicum (« pomme de Perse »). Les pêches étaient moins appréciées à Rome que les abricots : les Romains, peu férus d'histoire naturelle, appelèrent tous ces fruits des pommes : « pomme de Perse » pour la pêche et « pomme précoce » pour l'abricot comme le rapporte Pline l'ancien. Malgré les greffes des agronomes romains, elles restèrent probablement assez dures d'où leur qualificatif de « duracinus », qui a la peau dure, et elles devaient probablement se rapprocher des pêches de vignes anciennes non greffées.

Mais les arboriculteurs améliorèrent si bien la pêche qu'à l'époque classique, elle devint aussi bonne que de nos jours. Monsieur de la Quintinie directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roy sous Louis XIV fit l'éloge de la pêche : « Je sais bien que les pêches quand elles ont leur bonté naturelle, sont pour ainsi dire, la manne précieuse de nos Jardins & en effet d'un aveu général, elles valent mieux qu'aucuns fruits à pépins ; si bien que peu de gens font la cour à ceux-ci, pendant que les pêches avec leur grosseur, leur figure, leurs beaux coloris, l'abondance de leur eau douce et relevée, & toutes leurs autres bonnes qualités, sont en état de donner dans la vue, & d'émouvoir l'appétit ». Il ajoutait que les pêchers, s'ils peuvent être mis en espaliers, poussent mieux en plein vent. Dans le jardin du Roy, il décomptait trente deux espèces de pèches aux(...)

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