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La Morue : de "l’or blanc" à la brandade
La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
Amoureux de la morue salée ou phobique de l’huile de foie de morue, venez découvrir cette nouvelle chronique du Dr Jean Vitaux, consacrée à la morue et aux mille et une façons de la préparer mais aussi à son histoire traditionnelle, de la pêche à la conservation, du commerce à la dégustation. Voilà de quoi redonner à tous, petits ou grands, le goût du cabillaud !
La morue est la forme de conservation du cabillaud, poisson de la famille des gadidés, qui vit et fraie dans la Manche et dans l'Atlantique nord. Les bancs de morues les plus poissonneux étaient ceux de Terre-Neuve et de Saint-Pierre et Miquelon. La pêche à la morue a été une des activités économiques les plus importantes en Europe dès le Moyen Âge. Fernand Braudel a pu affirmer que la pêche à la morue et le commerce des épices ont été à l'origine du capitalisme occidental.
Les bancs de morues de Terre-Neuve ont été découverts et exploités par les pêcheurs basques, qui au départ chassaient la baleine : ils ont donc sans doute découvert le Nouveau Monde avant Christophe Colomb. C'est sans doute la raison du mystérieux voyage en Islande de Christophe Colomb, qui y aurait rencontré des pêcheurs de morue, avant d'entreprendre en 1492 sa traversée historique de l'Atlantique.
La morue a d'abord été conservée par séchage, aboutissant à des bâtons de morue très durs, à l'origine du stockfisch niçois et du stofficado du Quercy. Puis les pêcheurs qui écoulaient la morue séchée dans les pays du sud, en Espagne et dans toute la Méditerranée, ont découvert le salage de la morue. Ce qui a donné naissance à un commerce florissant : les bateaux chargés de morue séchée et/ou salée la vendaient en Espagne ou en Méditerranée et repartaient lestés avec le sel des marais salants pour une nouvelle saison de pêche.
Puis comme la morue était un plat très apprécié au Moyen Âge en raison de sa longue conservation et car le nombre de jours maigres excédait considérablement les 40 jours du carême, pour atteindre plus de 150 jours par an. Cette pêche miraculeuse et ce commerce florissant attirèrent les convoitises de la ligue hanséatique, dont les bateaux concurrencèrent ceux des Basques. La Hanse suivit les mêmes trajets que les basques, ce qui explique le développement des lettres de change et l'invention de la banque moderne. Il était dangereux de transporter sur de longues distances des espèces métalliques en or et en argent en raison du brigandage, ce qui explique que les banquiers italiens notamment génois et florentins établissaient des lettres de change en Italie, payables à Bruges ou dans les autres villes de la Hanse. La morue de ce fait fut appelée « l'or blanc ».
La pêche à la morue est restée florissante jusque dans les années 1960. Les bancs de(...)
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