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Le restaurant, une invention post-révolutionnaire !

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

La Révolution française n’a pas terni les fastes de la gastronomie aristocratique. Bien au contraire, officiers de bouche et autres maîtres-queux, désormais à leur compte, surent faire choux gras de leur nouveau statut. De quoi ravir les palais des révolutionnaires les plus radicaux. Jean Vitaux nous conte ici l’histoire alléchante de la restauration moderne, celle de hauts lieux et de noms célèbres !


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La Révolution avait précipité sur le pavé les cuisiniers et les officiers de bouche des maisons nobles. Certains avaient essayé de créer des restaurants, comme Beauvilliers, ex-officier de bouche du Prince de Condé en 1790 ou Méot, ancien de la maison du duc d'Orléans, en 1791. Ces restaurants eurent un grand succès au début de la Révolution, mais leur fréquentation se réduisit sous la terreur, bien que les révolutionnaires y mangèrent assidûment : ainsi les membres du tribunal révolutionnaire fêtèrent chez Méot l'exécution de la reine Marie-Antoinette. La chute de Robespierre et de Saint-Just le 9 thermidor, selon le calendrier révolutionnaire créé par Fabre d'Eglantine -qui fut cependant guillotiné-, libéra les esprits et un furieux appétit de vivre anima les survivants de la terreur. Grimod de la Reynière, inventeur de la critique gastronomique sous le Directoire, nous a décrit dans son « Manuel des Amphitryons » : « Dès que l'abondance eut commencé à renaître, les grands artistes en cuisine osèrent se remontrer. La plupart avaient été réduits à la diète la plus austère par la fuite de leurs maîtres. De valets bien payés et bien nourris, ils étaient devenus citoyens, pensionnaires et rentiers, ce qui ne les empêchait pas de mourir de faim. Ceux qui avaient sauvé quelques débris du naufrage avaient formé quelques établissements qui sont devenus depuis les temples les plus renommés de la bonne chère ; car telle est l'origine de la plupart de nos grands restaurateurs ».

Les restaurants devinrent un lieu de rencontre et de fêtes qu'ils ont conservé jusqu'à nos jours. Ces premiers restaurants parisiens siégeaient presque tous autour du Palais Royal dont ils occupaient les arcades, des baraques au milieu des jardins abritant les fastes de Vénus. Ainsi étaient réunis en un même lieu les fastes de Comus et de Bacchus, mais aussi ceux de Vénus. La politique n'avait pas disparu pour autant puisque les républicains et les royalistes, muscadins armés de gourdins ferrés, avaient chacun leurs cafés et leurs restaurants. Les restaurants les plus fameux furent sans conteste le Café de Chartres, dont le décor a été conservé dans l'actuel Grand Véfour, Méot, les frères Provençaux, Beauvilliers et sa Taverne Anglaise.


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