Avant et après la Révolution : les changements gastronomiques des Français

La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux

La Révolution française a entraîné de grands bouleversements dans la gastronomie. Climat, révoltes, manque de pain... ont considérablement changé les comportements alimentaires des Français. La chute de Robespierre, le 9 Thermidor, marqua une césure... Si les temps furent durs pour certains, d’autres s’adonnèrent aux plaisirs de la table. Jean Vitaux les évoque dans cette chronique qui mêle histoire et alimentation.

La Révolution française a entraîné des bouleversements profonds dans l'alimentation et la gastronomie des Français. La chute de Robespierre le 9 Thermidor marque la césure entre deux époques : la première fut surtout celle des restrictions et de la crainte d'une crise frumentaire, au moins pour le plus grand nombre sinon pour les élites révolutionnaires ; la seconde, après la chute de Robespierre et la fin de terreur, fut une explosion de la joie de vivre qui se manifesta notamment à table, et qui s'installa durablement malgré les dernières convulsions de la Révolution.

Les prémices de la Révolution Française furent marquées par trois années de mauvaises récoltes en 1787, 1788 et 1789, liées à un climat froid et pluvieux, détestable pour les récoltes de céréales et de blé qui constituaient la base de l'alimentation de l'Ancien Régime. Ce n'est que récemment que l'on en a identifié la cause, l'éruption volcanique en Islande du Volcan Laki, voisin de celui qui a récemment défrayé la chronique avec ses rejets de cendres volcaniques dans l'atmosphère, contraignant les avions à rester cloués au sol. Pendant 15 ans, une vaste faille volcanique s'ouvrit et déversa du magna de façon continue sur le sol sous forme de laves et dans l'air sous forme de cendres. C'est que l'on appelle en termes géologiques un Trapps, dont les plus célèbres sont géologiquement ceux du Deccan en Inde, dont les étendues de lave, épaisses de plusieurs kilomètres, couvrent quatre fois la superficie de la France, et que l'on a accusés d'être à l'origine de l'extinction des dinosaures. Dans les années 1780, cette accumulation de cendres dans l'atmosphère fut à l'origine des mauvaises récoltes en France et de la destruction des pâturages en Angleterre qui entraîna la disparition des trois-quarts du cheptel ovin.

Tout commença sous les meilleurs auspices avec les banquets fraternels où tous les habitants d'une maison mangeaient à la même table dans la rue quelle que soit leur condition. Leur organisation fut assez réussie lors de la fête de la Fédération le 14 Juillet 1790 (que commémore notre quatorze juillet), puis dégénéra, à l'origine de bacchanales et de bagarres. La jalousie s'en mêla et ces banquets furent alors organisés par les comités révolutionnaires de quartier. Un témoin nous en décrit l'ambiance pesante : « Alors, sous peine d'être suspect, de se déclarer ennemi de l'égalité, chacun vint manger en famille à côté de l'homme qu'il détestait le plus. Le(...)

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