Le chapon, un plat de luxe témoin de l’histoire

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Avec Jean Vitaux, vous saurez tout sur l’art de chaponner... Car le chapon, plat de luxe, ne manqua pas d’inspirer les littérateurs depuis son invention, au temps de la République romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l’aristocratie qui dégustait, lors de banquets fastueux, des poulardes engraissées au grain... du moins jusqu’à ce qu’une loi l’interdise ! Et sous l’Ancien Régime, le chapon fut roi, croyez-en Grimod de la Reynière et Alexandre Dumas.

Le chapon, ornement de nos tables de fêtes, est un coq castré et engraissé. Son nom vient du bas latin « cappo », coupé avec un instrument tranchant. Le coût élevé du chapon tient à la qualité de son engraissement mais aussi aux difficultés de sa castration, ou chaponnage : pour chaponner un coq, l'opération est délicate : il faut faire une incision près des parties génitales, et arracher délicatement d'un doigt les testicules : le jeune coq de trois mois est ainsi chaponné. Seulement l'opération est délicate, et la mortalité de cette délicate opération n'est pas nulle. Joseph Favre, dans son « Dictionnaire Universel de Cuisine » en 1898, parle même de « l'Art de chaponner ». Ensuite, il fallait l'élever au grain, et le dernier mois avec des produits laitiers dans un endroit confiné. C'est pourquoi, avant sa vogue actuelle, il fallait commander le chapon à la fin du printemps pour en disposer à Noël.

L'invention du chapon remonte à la Rome antique, du temps de la République Romaine. Les plaisirs de la table étaient largement appréciés de l'aristocratie romaine, et ils servaient volontiers lors de leurs banquets fastueux des poulardes, engraissées au grain. Les censeurs républicains, dont Caton l'Ancien reste le modèle avec son fameux « O Tempora, O mores », réprouvaient cette pratique pour deux raisons : d'une part, elle s'éloignait de l’idéal de frugalité des anciens Romains qui sera chantée par Horace, et leur évoquait une contamination du luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes ; d'autre part, ils pensaient que le blé devait être réservé à l'alimentation de la plèbe, qui dépendait largement des distributions publiques de blé, et de celles privées des aristocrates qui s'attachaient ainsi une clientèle. Cette situation dura aussi longtemps que Rome, et le cri de ralliement de la plèbe fut sous l'empire « Du pain et des jeux ». Ainsi, un sénateur romain, Caius Fannius Strabon, consul en 161 avant notre ère, fit voter par le Sénat une loi somptuaire qui interdisait de servir plus d'une poularde élevée au grain par banquet, et d'élever les poules dans les rues et non plus à l'intérieur des maisons, ce qui ne permettait pas leur engraissement. Les riches Romains furent atterrés par la promulgation de cette loi Fannia. Mais leur imagination n'était pas en reste : pour contrer cette loi, ils inventèrent le chapon : c'est sans doute une des seules améliorations de la gastronomie induite par une loi(...)

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