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L’espionnage de Monsieur Frézier, à l’origine des fraises modernes

La chronique « Histoire et gastronomie » de Jean Vitaux

Qui se souvient aujourd’hui que les fraises que nous mangeons pendant les beaux jours sont des créations humaines, issues de multiples croisements de variétés ramenées par les navigateurs du XVIIIe siècle ? Jean Vitaux, aussi fin gastronome qu’historien, nous le rappelle dans une nouvelle chronique sucrée et savoureuse.


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Les premières fraises signent la venue du printemps. Ces gros fruits rouges, gorgés de soleil, pleins de sucre et d'arômes nous font toujours saliver, et comme le roi Louis XIV, nous ne savons résister à ces merveilleux fruits rouges. Mais savez-vous que les fraises que le docteur Fagon, médecin du roi, interdisait à son royal patient Louis XIV, au point de le contraindre à les manger en cachette, n'avaient que peu de rapports avec nos fraises modernes ?

Les fraises anciennes étaient issues de la fraise des bois (Fragaria vescia), qui pousse au ras du sol dans les forêts de feuillus humides. Ceux qui en ont cueilli dans les bois savent que ce sont de petits fruits fragiles, qui s'écrasent facilement quand on les cueille, qui n'ont qu'un lointain rapport avec les fraises des bois que l'on sert de nos jours dans les restaurants et qui sont en fait des fraises modernes, dites fraises des quatre saisons, autrefois appelée « belle de Meaux ». Les fraises anciennes étaient dérivées de la fraise des bois sauvage et Nicolas de Bonnefon en 1655 n'en désignait que quatre espèces cultivées.
Monsieur de La Quintinie, directeur des Jardins Fruitiers et Potagers du Roy à Versailles ne cite que les fraises blanches et rouges et a inventé la culture en couches et sous châssis pour offrir des fraises en mars à Louis XIV qui n'aimait rien tant que les primeurs, qu'il s'agît des melons, des asperges ou des fraises. A la fin du XIXe siècle, Joseph Favre, dans son Dictionnaire Universel de Cuisine, cite encore les fraises de Versailles, de Montreuil et de Fontenay qui étaient encore cultivées en région parisienne à l'époque, mais qui restaient fragiles et à petits fruits.

Toutes les fraises modernes sont issues d'hybrides. L'origine de ces hybrides relève de l'espionnage et leur histoire ferait pâlir James Bond ! En effet les variétés de fraises à gros fruits sont toutes issues d'Amérique. La fraise de Virginie fut rapportée du Canada par Jacques Cartier et sa culture se répandit en Angleterre, puis en Provence où l'érudit Pereisc la cultiva au début du XVIIe siècle et les trouva « plus aromatiques que les communes, voire quasi-musquées ». Tournefort (mort en 1708) les introduisit au Jardin des plantes de Paris.
Puis vint Monsieur Frézier, au nom prédestiné. François-Amédée Frézier (1682-1773) était un ingénieur ordinaire du(...)


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