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Les écrevisses au pays de Brillat-Savarin, belles rouges dressées en bouquet !

Histoire et gastronomie, la chronique de Jean Vitaux

Si, sur nos tables de fêtes, on privilégie souvent aujourd’hui crabes et homards, les écrevisses demeurent malgré leur raréfaction un grand classique de la cuisine française. Le gastronome Jean Vitaux nous dit tout à travers une autre de ses savoureuses chroniques...


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Les écrevisses étaient un des plats les plus appréciés de la cuisine française, tant provinciale que de haut luxe. Elles se sont malheureusement raréfiées du fait de l'apparition de maladies et de la pollution. Elles étaient déjà appréciées de Rabelais qui en disait dans Gargantua : « La rougeur des viandes est indice qu'elles ne sont pas assez cuites. Exceptées les grammares et escrevisses que l'on cardinalise à la cuicte ». Le propos est joli chez ce grand pourfendeur de moines, et l'on utilise toujours de nos jours, le surnom de Cardinal des mers pour le homard.
L'écrevisse à pattes rouges est un crustacé d'eau douce qui a, vivant, une coloration qui allie les nuances de brun, de vert et de rouge, et qui devient rouge vif à la cuisson. Elle mesure le plus souvent une douzaine de centimètres, mais peut atteindre dix-huit.

Bonnes soeurs excommuniées pour des écrevisses

Lucien Tendret, neveu de Brillat-Savarin, nous rapporte dans La table au pays de Brillat-Savarin les rapports étroits qu'entretenaient les religieuses et les écrevisses du Bugey : « Durant le règne de Louis XIII, les religieuses du couvent de Bons menaient une vie scandaleuse et s'occupaient plus de rédiger des courts-bouillons que de réciter des psaumes ». Elles furent excommuniées par leur évêque et lui résistèrent ; « Le cardinal de Richelieu ordonna aux religieuses d'acheter à Belley une maison où elles vivraient sous les yeux de leur évêque dans la pauvreté et l'obéissance. (...) Elles emportèrent leurs Lares et tout ce qu'elles avaient de précieux sans oublier leur merveilleuse recette pour cuire les écrevisses ; elles la tenaient d'un prieur du couvent des moines de Chavillieu, et la tradition rapporte que Mme de Marron, la dernière abbesse de Bons, donnant ses ordres à la soeur converse chargée du travail de la cuisine, lui disait : Ma sœur, vous apprêterez nos écrevisses à la mode de M. le Prieur, que Dieu le rafraîchisse et nous fasse miséricorde ».

La recette nous paraît compliquée pour notre époque mais devait être fort goûteuse, et cependant assez facile à réaliser(...)


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