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Auguste Escoffier : le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois
La chronique "Histoire et gastronomie" de Jean Vitaux
La crème Agnès Sorel ? La pêche Melba ? La crêpe Suzette ? Derrière ces trois célèbres mets, témoins de l’influence des femmes à travers l’art culinaire, se cache le nom d’un seul grand chef : Auguste Escoffier. Dans sa chronique gastronomique, Jean Vitaux retrace l’alléchant parcours de celui qui fut incontestablement la plus grande toque de son temps, premier cuisinier Officier de la Légion d’honneur et complice éternel de l’hôtellier César Ritz. Croquons donc cette chronique à belles dents car, ne l’oublions pas, "la bonne cuisine est la base du véritable bonheur" ! (A. Escoffier).
De la ferronerie... à la gastronomie
Auguste Escoffier, fils d'un maréchal-ferrant, né en 1847 à Villeneuve Loubet dans le pays niçois, voulut d'abord être ferronnier et artiste avant d'être placé à 12 ans comme marmiton au Restaurant Français à Nice. Il y apprit les recettes provençales traditionnelles et en garda l'amour de l'ail qu'il utilisa toujours mais avec parcimonie.
Il utilisa ses loisirs à lire les classiques des livres de cuisine comme ceux d'Antonin Carême et il rêvait déjà de noms de plats fastueux comme le côte de veau Orloff, qui, pour lui « était déjà tout un monde », et en créa, quand il servait comme extra dans les maisons nobles de la Côte d'Azur, tels la crème Agnès Sorel, les rougets Maréchal et les perdreaux Alexis. Puis il monta à Paris, où ses talents le firent rapidement devenir chef saucier au Petit Moulin Rouge, restaurant à la mode des Champs-Elysées, célèbre pour la qualité de sa cuisine, tenue par Ulysse Rohaut, pour ses cabinets particuliers et ses parties fines. Les librettistes d'Offenbach, Meilhac et Halevy, l'avaient décrit dans « La Vie parisienne » :
« C'est ici l'endroit redouté des mères,
L'endroit effroyables où les fils mineurs,
Font sauter l'argent gagné par leurs pères
Et rognent la dot promise à leurs soeurs. »
C'est là qu'Auguste Escoffier prit la décision de devenir un « gros bonnet », c'est à dire le chef de brigade d'un grand restaurant. Il y prit l'habitude, devenue courante de nos jours, d'être à la fois un grand chef en cuisine et de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de l'exposition universelle de Paris en 1867. Il y prit l'habitude d'inventer de nouveaux plats et de les dédier aux convives célèbres : il servit ainsi une « salade Eugénie » en l'honneur de l'impératrice à Abd-El-Kader. Il servit ensuite l'ambassadeur d'Angleterre qui un jour lui demanda : « - Aimez vous lire ? - Autant qu'écrire. - Ecrire quoi ? - Des menus », lui répondit Escoffier non sans esprit.
Il fut mobilisé en 1870 et servit à l'Etat-Major du Maréchal Bazaine, qui s'était laissé enfermer à Metz par les Prussiens. Toujours malicieux, Escoffier n'hésita pas à servir au colonel d'Andlau du râble à la Soubise, c'est à dire avec une purée d'oignons... (le(...)
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